1. Нутрициология, анықтамасы, міндеттері, негізгі ұғымдар
Жануарлардан алынатынтағамдардыңтағамдыққұндылығы (Сүтжәнесүтөнімдері, ет, балық, жұмыртқа)
жүктеу/скачать 267,97 Kb.
|
НУТРИЦИОЛОГИЯ
| 17.Жануарлардан алынатынтағамдардыңтағамдыққұндылығы (Сүтжәнесүтөнімдері, ет, балық, жұмыртқа).
Сүт көптеген мемлекеттердегі тұрғындардың рационында жиі қолданылатын азық-түлік. Жануарлардың түріне байланысты сиыр, жылқы, түйе сүті болып бөлінеді. Тағам ретінде және оның өнімдерін алу үшін көбіне сиыр сүтін қолданады, ал басқа түрлері сирек қолданылады. Сиыр сүті - сиырдың сүт безінің секрециясының өнімі. Ол сарғыш – ақ түсті сұйықтық және өзіне тән арнайы дәмі бар. Шамамен құрамында 87,5% су 12,5% құрғақ зат, 2,2-5,6% нәруыз, 1,9-7,8% - май, 4,5-5,8% - көмірсулар 1% минералды заттар кездеседі. Осы негізгі заттардан басқа сүттің құрамында дәрумендер, ферменттер, иммуноглобулиндер және т.б. бар. Сүт тағамдарының құнды бөлігі толыкқұнды нәруыздар болып табылады. Сүтте үш толыкқұнды нәруыз бар, олар казеин - 82% және сарысулық нәруыздар альбумин - 12% және глобулин - 6%. Сүт майы адам организмінда 96-97% січіріледі. Оның құрамына 20 майлы кышкылдар сонымен қатар алмастырылмайтын майлы қышқылдар кіреді. Сүтте май нәруызды қабықпен капталған май денгелектері түрінде кездеседі. Май дөнгелегінің қабығының құрылысы және химиялық құрамы күрделі, олар беткейлік белсенділікке ие және май дөңгелегінің эмульсиясын тұрақтандырады. Сүт майында олеинді және пальмитинді қышқыл көптеп кездеседі. Сүт майы басқаларға карағанда төмен молекулярлы (ұшатын) май қышқылдарына(шамамен 8%) бай (майлы, капронды, каприлды, капринді). Сау организмде сүт майы 95% сініріледі. Сүттегі көмірсулар тәтті дәм беретін сүт канты - лактоза түрінде көрінеді. Лактозаның дисахаридін қарапайым кантка дейін ыдырату үшін лактоза ферменті керек. Лактоза алғашқы үш жылда белсенді болып, содан кейін белсенділігі төмендейді. Ересектер арасындағы сүттің жакпауы осы жағдаймен түсіндіріледі. Лактозадан басқа сүттің құрамында басқа канттардын түрлері кездеседі, атап өтсек, ішектің микрофлорасының тіршілік әрекетін сактауға жағдай жасайтын аминді қанттар болады. Сүт құрамында әртүрлі минералды заттар, сонымен қатар, кальций, фосфор, СЕВ дәрумендері бар. Нутриенттерден басқа сүтте гормондар, ферменттер, иммуноглобулинді қосылыстарда кездеседі. Сүттің барлық құрамдас бөліктері сиырдың организміне түсетін азықпен байланысты екенін ескерген жөн. Азықта нәруыы, көмірсу, май, минералды заттар және дәрумендер жеткіліксіз болса, онда сүттің химиялык құрамын төмендетеді. Ер адам организміне қажетті барлық алмаспайтын амин қышқылдарының мөлшері сақталған толыкқұнды жануарлар нәруызының көзі болып табылады. Еттің тағамдық құндылығы құрамындағы толық құнды жануар нәруызымен және майымен бағаланады. Етті тағамдыкұндылығы, үйлесімділігі, химиялыққұрамы және қасиеті бойынша басқа тағамдармен алмастыру мүмкін емес. Бұлшық ет тінінің миозин, миоген, актин және глобулин секілді нәруыздарының құндылығы жоғары болып келеді. Себебі осы нәруыздардың құрамында барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары бар. Ет нәруыздары кұрамындағы триптофан, лизин, аргинин секілді алмастырылмайтын амин қышқылдарының болуымен ерекшеленеді. Қазіргі күні еттің тағамдық құндылығын бағалау үшін триптофан және оксипролин амин кышкылдарының қарым-қатынасының коэффициенті белгіленген. Бұл қатынаста триптофан толыккұнды нәруыздардың мөлшерін, ал оксипролин құнды емес нәруыздардын мөлшерін көрсетеді. Етте 1,2%-дан 49,3%-ға дейін май бар. Дәмі бойынша иттің жақсысы және татымдысы құрамындағы нәруыз бен майдың мөлшерінің бірдей болуымен аныкталады (20%). Майдың сіңірілуі еріту температурасына байланысты. Ең қиын еритіні кой майы, ол шамамен 80-90%, сиыр майы 94%, шошқа майы 97% сініріледі. Еру температурасы, сіңімділігі, консистенциясы майдың құрамына кіретін май қышқылының түрімен байланысты. Жануар майлары шамамен 30% дейін жоғары молекулалы қанықпаған май қышқылдарының тұрады. Олардың жоғары мөлшері қой майында, ол аз мөлшері шошқа майында кездеседі,сондықтан қой майының сіңімділігі төмен, тығыздығы қатты және еру температурасы өте жоғары (44 -55 °C) Жануар майлары қаныққан майлардан тұрады. Сонымен қатар еттің құрамына экстрактивті заттар, минералды заттар, дәрумендер және минералдытұздар кіреді. Адам организмі үшін маңызды минералды заттардың ішінде темір, калий, магний, натрий, мырыш, фосфор, йод және т.б., дәрумендерден тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотин және пантотен кышқылы, токоферол және В тобының дәрумендерін атап айтуға болады. Еттегі экстрактивті заттар оған арнайы дәм және кош иіс береді. Оның құрамына азотты (креатин, карнозин, глютатион) және азотсыз (гликоген, дектсрин, мальтоза, инозит, сүт қышқылы және баск. ) заттар кіреді. Етті кайнаткан кезде экстрактивті заттар сорпаға шығып, асқазан сөлінің секрециясын қоздырып, тәбетті ашады. Бұл заттардың болуы жануардың жасына байланысты. Олардың мөлшері жас малда өте аз. Жұмыртка тірі организмнің тіршілігі үшін қажетті құрамы үйлесімді қарым-қатынаста кездесетін тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары коректік өнім болып табылады. Жұмыртқаның құрамы құстың түріне, қорегіне қарай әр түрлі боладыЖұмыртқа үш бөліктен тұрады: сарыуыз, нәруыз және қабығы. Шамамен құрамындағы нәруыз - 56%, сарыуыз - 32%, қабығы - 12% құрайды. Қоректік және дәмдік сапасына байланысты сарыуызы жұмыртқаның ең маңызды бөлігі болып табылады. Оның пішіні сфера тәрізді формаға ие. Түсі сары немесе қою сары түсті (сарыуыздың түсі жұмыртқа сапасын анықтаудағы маңызды көрсеткіш) болып келеді, Сырты нәзік эластикалық кабықшаменқапталған.Сарыуыздын ортасында ақшыл сарғылт түсті, диаметрі шамамен 6 мм сұйық консистенциялы сфералық ядро (алгебра) орналасқан. Латебрадан бластодискіге қарай сарыуыздың шоғырлануы байқалады және ол вазаның пішініне ұқсас келеді. Оның сыртқы жағы бластодискінін артына карай шығынқы орналасып, Пандера ядросын түзеді. Латебраны сары және өте ақшыл түсті жіңішке кезектесе орналасқан қабаттар қаптайды. Ақшыл қабаты сарыуыздың астында орналаскан. Үнемі жұмыртқа салатын құстардың жұмыртқасында алты ақшыл және алты сары қабаттар болады. Сарыуыздың қабаттылығы құстың тамақтануымен және физиологиясымен байланысты. Егер майдың және пигменттің мөлшері күн бойына өзгермесе, онда сарыуыздың кабатталуы белгісіз болып тұрады. Сарыуыз және сыртқы қабық арасында желе тәрізді сарғыш түсті нәруыз орналасқан. Сыртқы түсі бойынша нәруыз біртекті және оның құрамы бөліктерінің консистенциясы әр түрлі: сілемейлі, жартылай сұйық, желе тәрізді. Жұмыртқаның ұзын осі бойынша екі жағынан муцин тәрізді талшықтардан жасалған мөлдір емес спиралды түзілістер (халаза және градинка) созылып жатыр. Нәруыз төрт концентрлік қабаттан тұрады. Халазды қабат халаз талшықтардан құралған, ол тығыз нәруыздың жұқа қабатында орналаскан және жалпы нәруыз көлемінің 3% құрайды. Сарыуыз және халазды қабаттың айналасында ішкі сұйық қабат орналаскан. Ол қабатта муцин талшықтары мүлде жоқ, тек сұйық нәруыз қабатынан ғана құралған және шамамен 17% құрайды. Нәруыздың ортаңғы тығыз қабаты (нәруызды қалта) нәруыздын ішкі қабатын қаптайды. Ортаңғы қабаттың құрылысы тығыз, пластикалық және аздаған механикалық әсерлердің өзінде пішінін жоғалтпайды. Бұл кабат көптеген жартылай сұйық муцинді талшықтардан тұрады, оның іші сүйық нәруызбен толған. Нәруыздың ортаңғы қабаты айтарлықтай тығыз. Нәруыздың ортаңғы қабаты муцинды талшықтардан түзілген байланыс аркылы қабықша асты қабықтың ішкі жағымен байланыскан. Нәруыздын ортанғы кабаты шамамен 57% құрайды. Ортанғы қабаттың айналасында нәруыздың сыртқы сұйық қабаты орналаскан, құрылысы бойынша ішкі сұйық кабатка ұқсас келеді. Ол шамамен барлық нәруыздың 23% құрайды. Жұмыртқаның ішкі бөлігі қатты сыртқы қабықпен капталған. Оның құрылысы күрделі. Ол сыртқы қабықтың және ішкі екі қабықтың (ішкі немесе жұмыртқалық, кабықша, нәруыздың сыртқы кабатыменбайланысатын ішкі кабықша, ішкі кабықша мен сырткы кабыкша зрасындағы қабық) және кутикуладан немесе қабықша сыртылык кабыкшадан тұрады. Тек сырткы және ішкі қабықшалар арасында ауалық кеністік орналасқан жерден басқа жердін барлығы ішкі қабықша сыртқы кабыкшамен тығыз байланыскан. Барлык кабыкша астылық кабаттар жіңішке, эластикалык, өте тығыз. Кабықша астылық кабат бір-бірімен тығыз оратылған және нәруыздызаттармен тығыз байланысқан нәруызлы талшықтардан тұрады. Кабықшаныңтесіктері бар. Сыртқы кабықка жабысқан қабықша негізгі үш кабаттан тұрады. Ішкі қабықшадан екі бір-бірінен кейін ажыратылатын екі қабатты ажыратуға болады. Негізі қатты кабат емізікті және палисалты (қабықшанын қалыңдығы 30-35 және 65-70% сәйкес) қабаттардан тұрады. Палисалты кабаттын үстінде ұсақ кристалданған кальций орналасқан. Ол 97% бейорганикалык заттардан кальций карбонатының тұрады. Жаңа салған жұмыртқаның қабығы жарты ай мөлдір болып келеді. Кеткеннен кейін олар конырлана бастайды, дегенмен жаксы жарыктан байкауға болады. Қабықтың қалыңдығы әр түрлі факторлармен байланысты: тұқым қуалаушылық, тамақтандыру, жұмыртқа салу уақыты және баскалар. Бұл сапасын білдіретін бірден-бір көрсеткіш болып табылады. Нәруыз бен сарыуыздың химиялық құрамы әртүрлі. Сарыуыз жұмыртқаның шамамен 33 -36% құрайды. Сарыуызда май және нәруыз көп, ал су мөлшері аз. Сарыуызда нәруыз мөлшері шамамен 16% нәруыздан және лецитин және холестеринге бай 33% майдан тұрады. Сарыуыздың майлары фосфатидтерге бай. Мұндай фосфор организмде жақсы сініріледі. Нәруыздың тығыздығы бір текті емес, сарыуызына және кабыкқа жақын орналаскан, сұйыктау, олардың арасында нәруыз қабаттары тығыз орналаскан және шамамен барлық нәруыздардың 60% құрайды. Шамамен, жұмырткада нәруыз 11-13% кездеседі. Жұмыртқа нәруызының құрамына жәй нәруыздар, атап айтканда, овальбумин (жұмыртқа нәруызының жалпы салмағының 75%), овокональбумин (3%), овоглобулин (2%) және күрделі нәруыздар- гликопротеидтер (мукопротеидтер), сонымен катар, көмірсулық құрамға кіретін овомукоид және овомуцин (7%) кіреді. Сарыуыздың протеиндері фосфолипидтермен, атап айтканда вителлин, ливетин, фосфовитинмен толықтырылған. Қатты кабык кальций, магний, фосфордан тұрады және борпылдақ құрылысты, осы құрылымына сәйкес ауаны, ылғалда және микроорганизмдерді жақсы өткізеді. Жұмыртка фосфор минералды затынан баска кальцийге (1 жұмырткада шамамен 30 мг) өте бай. Жұмыртқа A, D. В тобы дәрумендеріне өте бай. Олар шамамен 97-98% сініріледі. Сарыуызы өт жолдарының моторикасын күшейтіп, өт айдағыш қасиетке ие. Бір жұмыртқада шамамен 7 мг дейін микроэлементтер бар. Жұмырткада алюминий, барий, бор, бром, ванадий, кремний, молибден, рубидий, күміс, стронций, титан, уран, фтор, хром кездеседі. Жұмыртқанын минералды құрамы көбіне құбылмалы келеді және ол көптеген факторлармен байланысты. яғни құсты күту жағдайына, жасына және қорегінде минералды заттардың болуына байланысты. жүктеу/скачать 267,97 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|