1. Нутрициология, анықтамасы, міндеттері, негізгі ұғымдар
Тағамдық қоспалар, түсінік. Жіктелуі. Тамақтанудағы маңызы
жүктеу/скачать 267,97 Kb.
|
НУТРИЦИОЛОГИЯ
| 22.Тағамдық қоспалар, түсінік. Жіктелуі. Тамақтанудағы маңызы
Тағамдық қоспалар - бұл белгілі бір техникалық функцияларды орындау үшін тағамға қосылатын заттар, олар ешқашан бөлек тұтынылмайды және тамақ құрамына кірмейді. Тамақ өнімдерінің бұзылуын болдырмау, дәмін, сыртқы түрін және хош иісін жақсарту үшін қоспалар жақында қолданыла бастады. Қазіргі уақытта өңделген тағамдардың көпшілігінде қоспалар бар, олардың әрқайсысы белгілі бір рөл атқарады. Қауіпсіздікті қатаң тексеруден өткеннен кейін ЕО Ғылым комитеті және басқа да ұлттық органдар қоспаларды бірнеше санатқа бөледі. Консерванттар деп микробтардың, қалыптардың өмірлік белсенділігі нәтижесінде пайда болатын тағамның бұзылуын болдырмайтын және сол арқылы тағамның ұзақ сақталуына ықпал ететін заттар аталады. Қоспалардың бұл санатына нитраттар мен нитриттер, Е252 нитраты жатады, олар ғасырлар бойы етті бүлінуден сақтау үшін қолданылған. Құрамында май немесе май бар тағамға антиоксиданттар қосылып, олардың ашулануына жол бермейді. Оларға аскорбин және лимон қышқылдары жатады. Араластырғыштар мен тұрақтандырғыштар май мен су сияқты ингредиенттерді араластыруға көмектеседі. және тұрақтандырғыштар құрамдас бөліктерге ыдырауға жол бермейді. Олар сэндвич майларын жасау үшін қолданылады. Қоюлатқыштар пішін мен тығыздықты тудырады, желатинді агенттер (пектин - E440) джем түзуге көмектеседі, жұмыртқаның сарысынан Е322 лецитині майонезге кремді құрылым береді. Тағамдық бояғыштар тамақ пісіру кезінде өзгерген түсін қалпына келтіру немесе тағамды тартымды ету үшін қолданылады. Олардың кейбіреулері жасанды - тартразин, басқалары (3каротин (E160-a)) табиғи болып табылады. Дәмдеуіштер (ароматизаторы) тағамның хош иісін жақсарту үшін немесе өнімнің дәмін жақсарту үшін арнайы хош иістер беру үшін қолданылады. Қоспалардың басқа санаттары көптеген функцияларды орындайды: олар жабысып қалудан сақтайды, пісіру кезінде жемістер мен көкөністерді тұтас ұстайды, қамырдан жасалған өнімдерді қытырлақ етеді және т.б. Қоспаларды қолдану қатаң регламенттелген. Жаңа тағамдық қоспаларды қабылдаудың негізгі критерийлері: • тағамдық қоспалар зиянсыз болуы керек; • қоспаларды қолдану арқылы алынған тамақ өнімдері қауіпсіз болуы керек; басқа технологиялық және экономикалық тиімді әдістермен қажетті әсерге қол жеткізуге болатын болса, тағамдық қоспалар қолданылмайды; • технологиялық ақаулар мен бүлінуді бүркемелеуге немесе өнімнің тағамдық құндылығын төмендетуге қабілетті тағамдық қоспаларды енгізуге жол берілмейді; • нәрестелерге арналған тағамдар, әдетте, тағамдық қоспасыз жасалуы керек; • тағамдық қоспаларда басқа зиянды қоспалар болмауы керек. Әр қосымшаны ДДҰ, ЕО Ауылшаруашылық және азық-түлік ұйымы және басқаларын қоса алғанда, халықаралық комитеттер қатаң тексеруден өткізеді. Сарапшылар әр қосымшаның орташа тәуліктік пайдалануға (АДИ) және белгілі бір тағамдарда қолдануға болатын мөлшерін анықтайды. Еуропалық деңгейде қабылданғаннан кейін, қоспа ретінде оның қоспа ретінде қолдануға жарамды екенін білдіретін нөмір беріледі. Әр қосымшада бар Е әрпінің алдында орналасқан сандық код. Қазіргі уақытта Кеден одағының «Тамақ қоспаларына, хош иістендіргіштерге және технологиялық құралдарға қойылатын қауіпсіздік талаптары» (ТР ТС 029/2012) техникалық регламенттері әзірленді, онда тамақ қоспалары, хош иістендіргіштер үшін негізгі қауіпсіздік талаптары көрсетілген, технологиялық көмекші құралдар. Өндірістік процестер. сақтау, іске асыру. тамақ қоспаларын, хош иістендіргіштерді және технологиялық құралдарды тасымалдау және жою Кеден одағының «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламенттерінде белгіленген талаптарға сәйкес келуі керек. Қазіргі уақытта бұл қоспаларды қолданудың ұзақ мерзімді әсерлері анықталмаған және оларды қолдану адам ағзасы үшін қауіпсіз деп саналса да, құрамында ешқандай қоспасы жоқ табиғи қолданған жөн. жүктеу/скачать 267,97 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|