104.Ет тұздаудың маңызы мен мәнін түсіндіріңіз. Тұздауды ет өнеркәсібінде шикізатты (терілерді, ішектерді, кейде етті) қалбырлау әдісі ретінде, сондай – ақ етті өңдеу әдісі ретінде де қолданылады.
Шикізатты ас тұзымен өңдеуді (нәтижені жақсартатын заттармен сәйкестікте) және тұздың бірқалыпты таралуына және нәтижесінде өнім қажетті қасиеттерді иеленетін, үдерістердің аяқталуына жеткілікті уақыт бойында ұсталуын тұздау деп түсінеміз.
Құрғақ тұздау – шикізаттың бетіне тұздау қоспасын жағу; дымқыл шикізатты тұздыққа батыру; аралас – құрғақ пен дымқыл тұздауды араластыру болып табылады.
Құрғақ тұздауды майлы шикізаттан ет өнімдерін өндіруде,терілер мен шектерді қалбырлауда, шикі аунатылған және шикі ысталған шұжықтарды жасауда кең қолданылады. Дымқыл тұздауды терілерді қалбырлауда, тұздалған ет өнімдерінің өндірісінде қолданады. Аралас тұздау терілерді тұздауда, тұздалған ет өнімдерінің технологиясында қолданыс тапты.
Тұздаудың барлық әдістерінде диффузиялық алмасу шамамен бірдей жүреді. Сол уақытта тұздаудың мақсатына және өңделетін өнімнің ерекшеліктеріне байланыстыайырмалар болады. Терілер мен ішектерді тұздаудың мақсаты шикізатты қалбырлау болып табылады. Тұздауды қолданумен ет өнімдерін жасауда диффузиялық алмасудан басқа, ет консистенциясы мен құрылымының өзгеруі жүреді, тән бояуы дамиды, еттің технологиялық қасиеттері, арнайылықты дәмі мен хош иісі қалыптасады.
105.Тұзға қосатын күрделі қосындылар құрамындағы зат түрлері (ингредиенттері) және олардың маңызын түсіндіріңіз. Етті тұздауда дәстүрлі қолданылатын, тұздау заттарына ас тұзы, натрий нитриті, қант, аскорбин қышқылы немесе оның натрий тұзы кіреді.
Тұздаудың кез – келген әдісінде өнімнің еритін құрамдық бөліктері мен тұздау заттары арасындағы салмақ алмасу «тұздық - ет» жүйеде жүреді. Шикізат бетімен тұздаудың жанасу сәтінде олардың арасында алмасу диффузиясы туындайды, ол тұздау заттарының, судың және өнімдегі еритін құрамдардың қайта таралуына әкеледі. Нитрит, хлор, натрий иондары өнімге енеді, ал еритін құрамдар сыртқы ортаға шығарылады; су тұздықтың концентрациясына байланысты тұздыққа шығарылады немесе өніммен тұздықтан жұтылады.
