5 тақырып. Тамақ Өнімдерін микронутриенттермен байыту теориялық принциптері дәрістің мақсаты
Тамақ өнімдерін байытуға арналған В тобының витаминдері
жүктеу/скачать 35,01 Kb.
|
5 tak r p
stud.kz-59240
| 2. Тамақ өнімдерін байытуға арналған В тобының витаминдері.
Қандай болса да бір дәруменнің жетіспеушілігімен қатар, полигиподәрумендіктер жиі кездеседі, бұл жағдайда дәрумендердің біреуінің жетіспеушілігі басым болғанымен, басқалары – қосыла жүреді. Гипо- және адәрумендіктердің негізгі себебі – дәрумендердің тағаммен жеткіліксіз түсуі, бұл жағдайда дамитын гипо- және адәрумендіктер біріншілік немесе экзогенді деп аталады. Алайда, дәрумендердің жетіспеушілігі, олардың мөлшері тағамда жеткілікті кезде, (бірақ ағзаға сіңуі) бұзылуына немесе қажеттілігі шұғыл өсуіне байланысты да байқалуы мүмкін, яғни екіншілік немесе экзогенді гиподәрумендіктер дамиды. Зат алмасуының және дәрумендердің қызметінің туа біткен генетикалық себептермен байланысты бұзылуынан да болуы мүмкін. Дәрумендердің ағзаға үлкен дозада түсуі, гипердәрумендіктер дамуына әкеп соғуы мүмкін. Олар балаларды емдеу практикасында А және Д дәрумендерінің артық дозасымен немесе құрамында осы дәрумендердің мөлшері өте жоғары азықтарды қабылдаумен жиі байланысты. Арнайы мақсатқа арналған осы дәрумендердің концентрациясы жоғары препараттарын қабылдау кезінде, кездейсоқ уланулар болуы мүмкін, мысалы, жануарлар мен құстардың жеміне микроқоспа ретіндегі препараттарды. Суық тиюдің және тұмаудың алдын алу үшін С дәруменінің синтетикалық препаратын (тәулігіне 1 г. артық) көп мөлшерде қабылдау С – гипердәрумендік дамуына әкеп соғуы мүмкін. Суда еритін дәрумендер. С дәрумені. Аскорбин қышқылының ағзадағы биологиялық ролі, негізінен тотығу-тотықсыздандыру әсерімен байланысты. Күшті тотықсыздандырғыш бола тұра және қайтымды тотығып және жеңіл тотықсызданып, аскорбин қышқылы және оның тотыққан түрі – дегидроаскорбин қышқылы, жасуша ішілік тотықтыратын –тотықсыздандыратын жүйе ретінде қызмет атқарады. С дәруменінің қатысуымен фенилаланин және тирозин амин қышқылдары тотығады, сондай-ақ дезоксирибонуклеин қышқылының пайда болуы ынталандырылады. С дәрумені қылтамырлардың қабырғасын қалыпты жағдайында ұстап тұруда және олардың созылғыштығын сақтауда маңызды роль атқарады, себебі, ол проколлагеннің коллагенге айналуын ынталандырады. Аскорбин қышқылы антиденелер өндірілуіне жағдай жасайды, протеолитикалық ферменттердің әсерін белсенді етеді, бұл лейкоциттердің фагоцитарлық белсенділігін арттырады. Сөйтіп, инфекцияларға, қоршаған ортаның қолайсыз факторларының әсеріне ағзаның қарсылығы жоғарылауын қамтамасыз етеді. Аскорбин қышқылы, бүйрек үсті бездерінің стероидтық гормондарының синтезімен алмасуына және тироксиннің алмасуына тікелей қатысады, сондай-ақ фоль қышқылының фолин қышқылына ферменттік айналуына да қатысады. Холестерин алмасуын реттеп, аскорбин қышқылы атеросклероз дамуын тежейді. С дәруменінің ағзаға жеткіліксіз түсуі кезінде, жалпы әлсіздік, тез қажу, ұйқышылдық байқалады, содан соң қызыл иектің қанауы, терінің құрғақтануы, гиперкератоз, теріде нүктелік қан құйылулар қосылады. Ауыр жетіспеушілігі С – дәрумендік – қырқұлақ (цинга, скорбут) дамуына әкеп соғады. Бұл патология айқын геморрагиялық көріністермен, сүйек тіндерінің, дентиннің жасалуы бұзылуымен инфекцияға ағзаның қарсылығының шұғыл төмендеуімен сипатталады. С дәруменінің ағзаға қажеттілігі тәулігіне: емшек еметін жастағы балаларға – 30-40 мг; 11-17 жастағыларға – 70 мг, үлкен адамдарға – 70 -100 мг (8.2.,8.3. - кестелер). С дәруменінің негізгі көздері- өсімдік текті азық-түліктер – көкөністер, жемістер, жидектер, картоп, орам жапырақ (8.10.- кесте). Жануар текті тағамда: бауыр, жүрек, тіл және қымыздан басқаларында аскорбин қышқылының мөлшері өте аз. С дәрумені итмұрында (1000 мг% дейін), қара қарақатта (300 мг% дейін) жасыл бұрышта және әшкөкте (петрушкада) (150-250 мг%) көп, бірақ қыс уақыттарында оны ағзаға жеткізіп отыратындар -картоп (10-20 мг%) және орам жапырақ (24-45 мг%). С дәрумені тұрақсыз тағам дайындау, қыздыру кезінде азықтарды сақтау, көкөністерді тазалау, күн сәулесінің әсері, металдармен жанасқан кездерде жеңіл жойылады, бірақ қышқыл ортада және мұз қатырған кезде жеткілікті дәрежеде тұрақты. Сондықтан, көкөністер мен жемістерді кесілген түрінде немесе суда, металл ыдыстарда ұстауға болмайды. Салаттарды сірке қышқылымен қышқылдаған жөн, ал көкөністерді қайнап тұрған суға салып, пісірген дұрыс. В1 дәрумені (тиамин). Тиаминпирофосфат түрінде пируватдегидрогеназаның, α – кетоглютаратдегидрогеназаның және транскетолазаның коферменті болып табылады, бұл оның ақуыздар, майлар, көмірсу алмасуындағы маңызды ролін қамтамасыз етеді. Тиаминнің жетіспеушілігі кезінде, пируваттың ацетил-КоА және СО2- ге дейін тотығудандекарбоксилденуі тежеледі, осыған байланысты ағзада сүт қышқылы мен пирожүзім қышқылы жиналады, ал транскетолазаның белсенділігі төмендеуі, пентозофосфаттық циклда глюкозаның айналымға түсуінің бұзылуына әкеп соғады. Тиамин аминқышқылдарының аминсізденуіне және қайта аминденуіне, май қышқылдарының синтезделуіне, сондай-ақ медиатор-ацетилхолиннің айналымдарына қатысады. Оның әсерінен асқазанның қозғалтқыштық және сөл шығаратын қызметі жақсарып, асқазан ішіндегі тағамдық заттардың ішекке қарай өтуі (эвакуациясы) жақсарады. Тиаминнің жеткіліксіз түсуінің бастапқы кезеңінде қажу, ашушаңдық, есте сақтаудың төмендеуін, ұйқы бұзылуын, басының және төс сүйегі артында ауыратынын, тағамға тәбеті болмауын тудырады. Ерте жастағы балаларда – ішкенін құсып тастау, іш қатуы, ішінің желденіп, кебуі, ауру жұққыштық пайда болады. Тиаминнің айқын жетіспеушілігі бери-бери ауруының дамуына әкеп соғады, ол ауруға полиневрит құбылыстары тән және қанды энцефалит дамуы мүмкін. В1 дәруменінің балаларға қажеттілігі, жасына байланысты тәулігіне 0,3 мг- нан 1,3 мг дейін ауытқиды, үлкен адамдарға қажеттілігі – 1,2-2,1 мг (8.2.,8.3.- кестелер). Тиаминнің негізгі көзі - дәнді дақылдар және бұршақ тұқымдастар, әсіресе, ол дәнді дақылдардың ұрығы мен қабықшаларында ерекше көп, соған сәйкес, бұлар құрамына кіретін тағам түрлерінде – ірі тартылған ұннан жасалған нанда, бүтін дәндерінде, қарқұмық және сұлы жармаларында көп (8.11.- кесте). Жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нанды, макарон өнімдерін, ұнтақ (манная) ботқасын, өңделген күрішті ұзақ уақыт тағамға қолдану В1 дәруменінің жетіспеушілігіне әкеп соғуы мүмкін. Сыра және нан ашытқыларында В1 дәруменінің мөлшері көптігімен ерекшеленеді (5 мг%). Жануар текті өнімдер де тиаминнің көзі болып табылады - бауыр (0,37 мг%), бүйрек (0,4 мг%), шошқа еті (0,4-0,52 мг%), жұмыртқаның сары уызы (0,32 мг%). В2 дәрумені (рибофлавин). Флавинмононуклеатид немесе флавинадениндинуклеатид құрамында флавиндер оксидоредуктазаларының: НАДН – дегидрогеназаның, сукцинат дегидрогеназаның, D- және L- аминқышқылдары оксидазаларының, глютатионредуктазаның және басқалардың коферменті ролін атқарады, бұл оның ақуыз, майлар, көмірсулар алмасуының көптеген үрдістеріне қатысуын қамтамасыз етеді. Рибофлавин маңызды өсу факторы ретінде қарастырылады. Ол тері мен шырышты қабықшаның қалыпты жағдайын қамтамасыз етеді, қан түзілуін ынталандырады, қараңғыға бейімделуіне, түрлі-түстерді көру өткірлігінің жоғарылауына мүмкіндік туғызып, көздің торша қабықшасы жасушаларының қызметіне қатысады. жүктеу/скачать 35,01 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|