Пісірудің негізгі кезеңдері мен жылу тәртіптері

88 
Ҥшінші кезеңде қамырдың-нанның ішкі қабаттарын жылыту жалғасады. 
Орталық қабаттарда температура 97...98°С-ға жеткенде нан жҧмсағы 
толығымен пісірілген деп саналады және пісіру процесі осымен аяқталады. Нан 
жҧмсағының жақсы пісуі және нанның жақсы хош иісі мен дәмін алу ҥшін, нан 
жҧмсағы орталығының температурасы 98°C-қа жеткеннен кейін, нанды біраз 
уақыт пісіру пайдалы деп саналады (нан-тоқаш ӛнімдерінің алуан тҥріне 
байланысты қосымша 2-ден 10 минутқа дейін). 
Осылайша, пісіру процесін ҥш кезеңге бӛлу — ылғалдандыру, ӛнімнің 
пішінін қалыптастыру, пісіру — әр кезең ҥшін оңтайлы жылу және ылғалдылық 
тәртіптерін таңдау арқылы ӛнім сапасын жақсартады және ӛндіріс шығындарын 
азайтады. 
Пісіру пешінің маңызды жылу сипаттамаларына температура мен нақты 
жылу ағындарының таралуы кіреді, оны жҧмыс камерасындағы нан жҧмсағы 
қабылдайды. Сонымен қатар, жылу сіңірудің сәулелі және конвективті 
жылужҧтудың компоненттерінің қатынасы ерекше қызығушылық тудырады, 
бҧл пісірілген ӛнімдердің сапасына айтарлықтай әсер етеді. Қазіргі заманғы 
пештердің кӛптеген қҧрастырылымы ҥшін бҧл мән 3,5...5,3 қҧрайды. 
Оңтайлы жылу тәртібін жҥзеге асыру ҥшін қамыр дайындамаларының 
беттеріне жылу берудің дҧрыс таралуын қамтамасыз ету қажет. Туннельді 
пеште бидай нанын пісіру кезінде жылудың жалпы мӛлшерінің шамамен 48% 
— ы ӛнімнің жоғарғы бетіне және 52% - ы тӛменгі жағына жеткізіледі. Бірінші 
бӛлімде 2 минут ішінде барлық жоғарғы жылу ылғалдың конденсациясына 
байланысты беріледі, жалпы баланста ол шамамен 6% қҧрайды. 
Конвекция нәтижесінде жоғарғы бет қабылдаған жылудың жалпы 
мӛлшері шамамен 10% қҧрайды. Ылғалдандыру аймағына бу тҥскен кезде 
максималды конвективті ағындар байқалады. Мҧнда аймақтың басындағы 
конвективті ағынның тығыздығы 2200 Вт/м2-ге жетеді және біртіндеп 200 
Вт/м2-ге дейін тӛмендейді. Жҧмыс камерасының басқа аймақтарында ағынның 
тығыздығы 200-ден 300 Вт/м2-ге дейін. Конвекция арқылы жылу беру 
коэффициенті 10...7 Вт / (м2-град) шегінде ӛзгереді. 
Тӛменгі беткейден бастап, пісірудің бастапқы аймағында қарқынды жылу 
ағыны байқалады. Ол торды немесе табаны қамырмен жабысып қалудан 
қорғайды және дӛңгелек жиектері бар жоғары нанның пайда болуына ықпал 
етеді. 
Пісірудің соңында ӛнімнің жоғарғы беті салқындатылады. Бҧл пештің 
ағызу аузы арқылы пісіру камерасының ортасын едәуір табиғи желдетуге 
байланысты, нәтижесінде пісіру камерасының қоршаған ортасының 
температурасы нанның жоғарғы қыртысының температурасынан тӛмен болады. 
Жалпы жылу шығыны салыстырмалы тҥрде аз. 
Пісіру камерасының қондыру бӛлігінде мҧндай қҧбылыс байқалмайды, 
ӛйткені ылғалдану аймағына бу жіберіледі, ол пісіру камерасынан шыққан 
кезде оның табиғи желдетілуіне жол бермейді. Ылғалдану аймағын қоршайтын 
алжапқыштарды орнату орындарында тӛменгі қыздыру бетінен жылу ағындары 
оны бу ағынымен салқындату нәтижесінде кҥрт тӛмендейді. 

89 
Нанның пішіні және оның бетінің жай-кҥйі маңызды сапалық 
кӛрсеткіштер болып табылады. Пісіру кезінде бҧйымдарда пайда болатын 
кейбір ақаулар (жарықтар, жарықшалар, кӛмескілер) нанның қалыптасуымен 
байланысты. 
Дайындаманың пішінін тҧрақтандыру екінші кезеңнің соңында аяқталады 
және ақуыздардың денатурациясы, крахмалдың клейстеризациясы және 
жеткілікті кҥшті қыртыстың пайда болуымен байланысты. 
Пісірудің басында жағдайға байланысты әртҥрлі кҥйде болуы мҥмкін
қамыр дайындамаларын серпімді дене ретінде қарастыруға болады. 
Ылғалдандыру 
сатысынан 
кейін 
жҧқа 
серпімді 
қабықша 
қамыр 
дайындамасының бетінде пайда болады, беткі қабаттың икемділігі артады, 
сонымен қатар осы кезеңде қамырдың біраз ағып шығуы мҥмкін. Осы кезеңде 
дайындаманың пішініне қамырдың қҧрылымдық-механикалық қасиеттеріне 
және қуыстардағы қысымға, қамырдың гидростатикалық қысымына және 
қамырдың нан пешінің табақшасымен адгезиялық кҥшіне байланысты беттік 
керілу кҥштерінің қатынасы әсер етеді. Қамыр дайындамасын қыздырып, 
бетінің температурасы 100°C және одан жоғары болған кезде, беткі серпімді 
қабықша қатайып, біртіндеп қыртысқа айналады, қатты дененің қасиеттерін 
алады. 
Нан пісіру кезінде қыртыстың пайда болуы қамыр дайындамаларының 
бҥкіл бетінде бір уақытта болмауы мҥмкін. Бҧл, В. И. Маклюков атап ӛткендей, 
пісіру камерасындағы жылу алмасу жағдайларына байланысты. Қамыр 
дайындамаларының қабығы икемділікті жоғалтып, қыртысқа айналғаннан 
кейін, қамыр бӛлшектерінің қыртыстың қатты бӛлшектерімен ӛзара әрекеттесу 
кҥші пайда болады. Егер тӛменгі қыртыс алдымен қамыр дайындамасында 
пайда болса (бҧл жиі кездеседі), онда қамыр бӛлшектерінің ӛзара әрекеттесу 
кҥші нан пешінің табақшасымен емес, қыртыспен жҥзеге асырылады. 
Қамыр дайындамаларының тӛменгі беті мен пеш табаны арасындағы 
қарқынды жылу алмасу кезінде тӛменгі қыртыс ӛте тез қалыптасады, оның 
мӛлшері қамыр дайындамаларының науамен бастапқы байланыс аймағына 
байланысты болады. Әдетте, бастапқы кезеңде пісіру алаңы мен қамыр 
дайындамаларының тҥйісуі кейде максималды болады және қалпын сақтау 
қабілетіне тәуелді. Бҧл жағдайда пайда болған тӛменгі қыртыстың мӛлшері 
нанның мӛлшері мен пішіні ҥшін шешуші болып табылады, ӛйткені нанның 
кӛтерілу процесі тӛменгі қыртыс жеткілікті қатаң қҧрылымға ие болған кезде 
және нан кӛлемінің ҧлғаюы нанның жоғарғы және әсіресе бҥйір беттері 
созылған кезде басталады. Беттік керілу кҥштері енді қалыптасқан тӛменгі, 
жеткілікті кҥшті қыртыстың шеттерін майыстыра алмайды. Бҧл жағдайда 
тӛменгі қыртыстан бҥйір беттерге ауысу дерлік дҧрыс бҧрыштарда жҥреді. 
Мҧндай нанның пішіні тегіс болып шығады. Ылғал жеткіліксіз болған кезде 
нан бетінің бҥйір, әлсіз бӛлігі бҧзылады. Егер тӛменгі қыртыстың пайда болуы 
қамыр дайындамаларының тӛменгі беті мен пеш табаны арасындағы аз 
қарқынды жылу алмасуына байланысты кешіктірілсе, онда тӛменгі қыртыстың 
икемділігі сақталған кезде дайындама кӛлемінің ҧлғаюы байқалады. Беттік 

90 
керілу кҥштері тӛменгі қыртыстың шеттерін бҥгеді. Бҧл жағдайда тӛменгі 
қыртыстан бҥйіріне ӛту тегіс, дӛңгелектеніп, нан таңдалады. Бҧл қалыптасу 
жағдайы дҧрыс пішінмен, нан кӛлемінің ең ҥлкен мәндерімен сипатталады. 
Қамыр дайындамаларын суық пеш табанына орналастыру кезінде 
дайындаманың тӛменгі беті мен пеш табанының арасындағы жылу алмасу 
шамалы. Бҧл жағдайда тӛменгі қыртыстың пайда болуы кешіктіріліп, жабысқақ 
кҥштердің әсер ету ҧзақтығы артады. Қамырдың пеш табанына жабысуы қамыр 
дайындамаларының тӛменгі бетінде сусыздандырылған қабық пайда болғанша 
жалғасады. Нан кӛлемінің ӛсуі алдымен қамыр дайындамаларының жоғарғы 
бӛлігі қызған кезде ғана жҥзеге асырылады, ал жоғарғы қыртыс тӛменнен 
ертерек пайда болады. Нан кӛлемінің ӛсуі жабысқақ кҥштердің әсерінен 
болады. Егер адгезия кҥші қамыр дайындамаларының ҥстіңгі және бҥйір 
беттерінің беттік керілу кҥшінен ҥлкен болса, онда оның бҥйір беті тӛменгі 
беттің бекітілген жабысқақ кҥштерімен ҧзарады. Бҥйір беттерінің икемділігі 
олардың жыртылуына әкеледі. 
Пеш табаны астында қызған кезде, қамыр дайындамаларының тӛменгі 
бӛлігін жылыту және тӛменгі қыртыстың пайда болуы басталады. Бҧл қамыр-
нанның тӛменгі қабаттарындағы кеуектіліктің кӛлемін ҧлғайтуға және пайда 
болған нан жҧмсағының ҥстіңгі қабаттарының және онымен бірге жоғарғы 
қыртыстың орын ауыстыруына әкеледі. Қамыр дайындамаларын біркелкі емес 
жылыту, алдымен нанның жоғарғы бӛлігінің қҧрылымы мен қабығы тҥзіліп, 
бекітілген кезде, содан кейін ғана қыздыру басталып, қамырдың тӛменгі 
қабаттарының кӛлемінің ҧлғаюы осы қабаттардың шекарасында нан 
қыртысының бҧзылуына әкеледі. 
Пісіру камерасының ортасының жоғары температурасында пісіру 
процесінің бірінші кезеңінде қамырдың ҥстіңгі және бҥйір беттеріне жылу 
берудің шамадан тыс қарқынды тәртібі жоғарғы қыртыстың тез пайда болуына 
әкеледі. Қабықша кеуектілік кӛлемінің ҧлғаюын шектейді және қамыр 
дайындамаларының бетіне ішкі қысымды арттырады. 
Беттің созылу қабілеті шектеулі болған кезде дайындаманың бетіне 
қысымның жоғарылауы беттік керілу кҥштерінің жоғарылауына әкеледі. Бҧл 
жағдайда нан шамадан тыс дӛңгелектенеді (қытырлақ) және максималды 
кӛлемге жетпейді. 
Пісірудің бірінші кезеңінде пісіру камерасы ортасының тӛмен 
температурасында жоғарғы бетімен жылу беру қарқындылығы нормадан 
әлдеқайда аз. Қамыр дайындамаларында жылынудың тӛмен қарқындылығына 
байланысты ашыту процесі пісіру камерасының кейбір бастапқы бӛлігінде 
жалғасады. 
Мҧндай пісіру тәртібінде қамыр кесегін қыздыру баяу жҥреді және 
қеуектердегі қысымның ҥстелуі шамалы. Бҧл, баяу қызған кезде қамыр мен 
нанның кеуектері ҧзақ уақыт бойы кӛлемінде ҧлғаюы мҥмкін екендігіне 
байланысты, ӛйткені жоғарғы қыртыс пен нан жҧмсағының пайда болуы 
кешіктіріледі. Мҧның бәрі қамыр дайындамаларының бетіне қысым кҥштерінің 
әсері шамалы екенің білдіреді және қалыптасудың басым факторы 

91 
гидростатикалық қысым кҥштері болып табылады. Соңғысы нанның бҧлыңғыр 
формасына әкеледі. Беттік керілу кҥші аз болғандықтан, ол қалыпты 
қалыптасқан нанның тӛменгі қыртысының шеттерін майыстыра алмайды. Бҥйір 
қыртыстарға ӛткір ауысуы бар жалпақ тӛменгі қыртыс бҧл жағдайға тән сипат. 
Пісіру 
камерасында 
пісірілген 
бҧйымдардың 
технологиялық 
ерекшеліктеріне (рецептура, қамырдың ылғалдылығы және т.б.) сәйкес келетін 
ортаның температуралық және ылғалдылық кӛрсеткіштерін сақтау қажет. 
I сҧрыпты бидай ҧнынан батон тәрізді ӛнімдерді ӛндіру кезінде 
ылғалдану аймағының ортасының салыстырмалы ылғалдылығы 80% және 
100°С температурада қарқынды және ҧзақ гигротермиялық ӛңдеу процесі 
қажет. Сонымен, бҧйымдар жалтыр бетке және кеуектілігі біркелкі жақсы 
қопсытылған нан жҧмсағына ие. Болашақта мҧндай ӛнімдерді пісіру кезінде 
пісіру камерасындағы температура бірінші аймақта 220...230°C деңгейінде 
сақталады, содан кейін пісірудің соңында шамамен 190°C дейін тӛмендейді. 
Қамыр дайындамаларын пышақпен кесу нәтижесінде бетінде тілік пайда 
болатын ӛнімдер ҥшін, мысалы, қалалық тоқаш, паляница, оңтайлы бу-ылғал 
тәртібі келесідей: дайындамаларды гигротермиялық ӛңдеу аймағындағы 
температура 130...140°C жоғары салыстырмалы ылғалдылықпен бір уақытта. 
Ылғалдандыру аймағындағы бҧл тәртіп тілімдердің толық ашылуы ҥшін қажет. 
Себебі ӛнімнің тілімін ашу негізінен ылғалдану аймағында жҥреді. Яғни 
пісірудің бастапқы кезеңінде онда будың кӛп мӛлшері бар бу-ауа қоспасының 
болуы, онда бу қызып кетеді, сондықтан аздап конденсацияланады, тілімдерді 
ашу процесіне қолайлы жағдай тудырады. Болашақта пісіру кезінде пештің 
жҧмыс камерасындағы температура батон тәрізді ӛнімдерді пісіру 
жағдайындағыдай шамамен бірдей немесе сәл тӛмен деңгейде сақталады. 
Ең ҥлкен қиындықтар - қара бидай - бидай мен қара бидай пеш табанында 
піскен нан-бӛлішке ӛнімін пісірудің жылулық тәртіптерін іске асыру болып 
табылады. Қара бидай ҧнынан жасалған қамыр әлсіз пішінді сақтайтын 
қасиетке ие, сондықтан қамыр дайындамалары жайылып кетуге бейім. Дайын 
ӛнімдерде жоғарғы қыртыста жарықтар пайда болуы мҥмкін, кӛбінесе тӛменгі 
қыртыстың бӛлінуі орын алады. 
Мҧндай нанның бетіндегі жарықтар мен жарықшалардың пайда болу 
себептері пісіру кезінде жылу ӛткізгіштің жеткіліксіз қарқындылығы және 
жылу ӛткізгіштің пісіру камерасының ҧзындығы бойымен де, жоғарғы және 
тӛменгі қыздыру беттері арасында да дайындамаларға қанағаттанарлықсыз 
таралуы болып табылады. 
Мҧндай ӛнімдерді пісіру процесінде қамыр бӛліктерін гигротермиялық 
ӛңдеуден кейін пісіру камерасының ортасының салыстырмалы тҥрде жоғары 
температурасында қарқынды термиялық ӛңдеуді жҥргізу қажет: 250...260°C, ал 
кейбір жағдайларда 270°C дейін. Бҧл жоғары қарқынды жылу беру процесі 
қуыру деп аталады, ал пісіру камерасының бастапқы бӛлімі қуыру камерасы 
деп аталады. 

92 
Қуыру процесі 10 минуттан аз уақытқа созылады және оның басында 
жоғары қарқынды жылу беру қамыр дайындамаларының тӛменгі қабығына, 
содан кейін жоғарғы жағына бағытталуы керек. Тӛменгі қыртыстан алдыңғы 
жылу беру кезінде қамыр дайындамаларының ішінде еркін газ пайда болады 
және оның кӛлемінің ҧлғаюы байқалады.
Қамыр дайындамалары оның кӛлемінің шекті мәніне жеткеннен кейін, 
жоғарғы қыртыстың пайда болуы ҥшін дайындаманың жоғарғы бетінен 
ылғалды кетіруге болады. 
Қуыру камерасынан ӛткеннен кейін қамыр дайындамалары пісіру 
процесінің соңына қарай біртіндеп тӛмендейтін тӛменгі температура аймағына 
тҥсуі керек. 
Ӛнімнің әр тҥрін пісіру тәртібі ӛз сипаттамаларына ие. Оған 
қолданылатын ҧнның пісіру қасиеттері, ӛнімнің қҧрамы, толықсыту ҧзақтығы 
және басқа факторлар әсер етеді. Мысалы, әлсіз ҧннан жасалған немесе ҧзақ 
мерзімді соңғы толықсудан ӛткен қамыр дайындамалары ӛнімнің 
бҧлыңғырлығын болдырмау ҥшін жоғары температурада пісіріледі. 
Егер ӛнімдер қысқа пісіп жетілген қамырдан пісірілсе, онда пісіру 
камерасының орташа температурасы тӛмендейді, ал пісіру кезінде жалғасатын 
пісіп - жетілу процестерін ҧзарту ҥшін пісіру ҧзақтығы артады. 
Массасы мен қалыңдығы аз ӛнімдер массасы мен қалыңдығы ҥлкен 
ӛнімдерге қарағанда тезірек және жоғары температурада пісіріледі. Қанттың 
едәуір мӛлшері бар ӛнімдер қантсыз ӛнімдерге қарағанда тӛмен температурада 
және ҧзақ уақыт пісіріледі, әйтпесе пісірудің соңында ӛнімдердің қабығы қара 
тҥске ие болады. 
Отын, бу шығыны және пісіру ҧзақтығы пештің газ жолында 
сҧқпажапқыштарды тиісті орнатумен бірге негізінен ӛнімнің әртҥрлі тҥрлерін 
ӛндіру кезінде оның жҧмыс тәртібін анықтайды. Электрмен жылытылатын 
пештерде пісіру камерасындағы температура қосылған жылытқыштардың 
санын ӛзгерту арқылы белгілі бір деңгейде ҧсталады. 
Пеш табанының ҥздіксіз қозғалысы бар пештерде пісіру ҧзақтығын 
реттеу конвейер жетегінің жылдамдық вариаторының кӛмегімен жҥзеге 
асырылады. Конвейердің біркелкі ҥзіліссіз қозғалысы бар пештерде пісіру 
ҧзақтығы уақыт релесі арқылы реттеледі.
Мҧндай пештердің конвейерінің жылдамдығы тҧрақты, ал келесі 
бесікшелі тҥсіру және отырғызу терезесіне жақындаған кезде тоқтау ҧзақтығы 
реле кӛмегімен ӛзгереді, бҧл пісіру ҧзақтығын ӛзгертеді. 
Жылу тәртіптерін таңдағанда, қамыр - нанды жылытудың кҥшеюі және 
пісіру ҧзақтығының қысқаруы нандағы хош иісті заттардың қҧрамының 
тӛмендеуіне әкелетінін ескеру қажет, ӛйткені физикалық процестердің кҥшеюі 
биохимиялық процестердің кҥшеюіне әкелмейді, олардың жылдамдығы 
нандағы хош иісті заттардың мӛлшеріне байланысты. 

93 

жүктеу/скачать 5,57 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: