А. М. Саидов., Н. Д. Жангабылова, Ж. Е. Балгужинова

55 
6 
ЖАРТЫЛАЙ 
ФАБРИКАТТАРДЫ 
ИЛЕУГЕ 
АРНАЛҒАН 
ЖАБДЫҚ 
6.1 Қамырилегіш машиналардың қолданылу мақсаты мен жіктелуі 
Қамыр илеу процесі – шикізатты (ҧн, су, ашытқы қамыр, тҧз, шекер, ҧн 
және басқа да қҧрамдастар) біртекті қоспаға араластыру, осы қоспаға қажетті 
қҧрылымдық-механикалық қасиеттер беру, оны ауамен қанықтыру және 
осылайша келесі технологиялық операциялар ҥшін қолайлы жағдайлар қҧрудан 
тҧрады.
Илеу жай ғана механикалық процесс емес, ол биохимиялық және 
коллоидтық кӛріністермен, араласып жатқан қоспаның температурасының 
жоғарылауымен жҥреді. Қамыр илеу процесінің негізгі шиізаты – ҧн мен 
ашытқы қамыр болып табылады. 
Қамыр илейтін машиналар рецептуралық қҧрамы мен ассортименттің 
ерекшеліктеріне байланысты қамырға және оның кейінгі пісуіне әртҥрлі әсер 
етуі тиіс. Дайын ӛнімнің сапасы қамыр илеу машиналарының жҧмысына 
байланысты. 
Жҧмыс циклінің қҧрылымына байланысты илеу машиналары мерзімді 
машиналарға және ҥздіксіз машиналарға бӛлінеді. Мерзімді жҧмыс істейтін 
машиналар стационарлық илеу ыдыстарымен (нанкеспектермен) немесе 
ауыспалы (жылжымалы нанкеспектермен) жабдықталады. Нанкеспектер 
қозғалыссыз, еркін немесе мәжбҥрлеп айналады. 
Жҧмыс органдарының ӛңделген массаға әсер ету қарқындылығына сәйкес 
илеу машиналары ҥш топқа бӛлінеді: баяу жҥретін, механикалық жетілдірілген 
және қарқынды. Бҧл жағдайда илеуге жҧмсалатын нақты энергияның мӛлшері 
2...4 - тен 25...40 Дж / г - ке дейін артады. 
Илеу машинасының қҧрастырылымы кӛбінесе иленген шикізаттың 
қасиеттерімен анықталады. Икемді - серпімді қамыр пластикалықтан гӛрі 
қарқынды сығымдауды қажет етеді. Жоғары және I сҧрыпты бидай ҧнынан 
қамыр илеу ҥшін илеу органы қозғалысының кҥрделі траекториясы бір 
жазықтықта немесе қалақтың кеңістіктік траекториясы бар машиналарды, 
сондай-ақ екі айналмалы илеу органдары бар машиналарды қолдану керек. 
Пластикалық қамырды (обойлы бидай ҧнынан немесе қара бидай ҧнынан) 
илеу ҥшін қарапайым қҧрастырылымдағы машиналарды, мысалы, айналмалы 
илеу органымен қолдануға болады. 
Илеу органдарының траекториясына байланысты қарапайым, айналмалы, 
планетарлық және кеңістіктік қозғалысы бар илеу машиналары бӛлінеді. Илеу 
органының осінің орналасуы бойынша кӛлденең, кӛлбеу және тік осьтері бар 
машиналар ерекшеленеді. 
Алынған жартылай фабрикаттардың тҥрі бойынша қою ашытқы қамыр 
мен 30...50% ылғалдылықты қамыр, ылғалдылығы 60...70% сҧйық қамыр, 
ашытқы және қоректік қоспалар дайындау ҥшін илеуге арналған машиналар 
ерекшеленеді. 

56 
Қолданылатын басқару жҥйесіне байланысты қамырилегіш машиналары 
қолмен, жартылай автоматты және автоматты тҥрде басқарылады. 
Нан пісіру қамырын илеу процесі ҥш кезеңнен тҧрады: механикалық 
араластыру, қҧрылымды қалыптастыру және пластификация. 
Механикалық араластыру компоненттердің жоғары біркелкілігі бар ҥш 
фазалы қоспаның пайда болуымен аяқталады. Араластыру процесінде қҧрғақ 
компоненттердің ылғалдануы, олардың дисперсиясы, агрегациясы жҥреді. Бҧл 
кезеңді мҥмкіндігінше тез жҥргізу керек. Бҧл жағдайда компоненттерді 
минималды энергия шығындарымен біркелкі араластыруға қол жеткізуге 
болады. 
Екінші кезең — қҧрылымның пайда болуы - ылғалдың теңестірілуімен, 
ылғалдың ҧн бӛлшектеріне таралуымен, ақуыздардың ісінуімен және ҧнның 
суда еритін компоненттерінің ерітіндісіне ӛтуімен сипатталады. Мҧнда 
массаның ығысу кҥші айтарлықтай артады, демек, илеу машинасының жетегіне 
энергия шығыны да артады. Ісіну кезінде ылғалдың кӛп бӛлігі ақуыздық 
заттарды сіңіреді. Ҧн крахмалының суды сіңіруі 30% жетеді, бірақ крахмалдың 
ылғал сіңіру жылдамдығы ақуыздарға қарағанда жоғары. Қамырдың 
тҧтқырлығы артады. 
Екінші кезеңнің жылдамдығына ҧнның қасиеттері, крахмалды дәндердің 
ҧнтақтау дәрежесі, қамырға қолданылатын температура мен рецепт қоспалары 
әсер етеді. Ылғалды сіңірген кезде ақуыздардың кӛлемі ҧлғаяды, крахмалды 
дәндер мен ҧнның ерімейтін бӛлігін біріктіретін шикі дән ҧлпасының қаңқасын 
қҧрастырады. Илеудің екінші кезеңі жігерлі зерттеуді қажет етпейді. 
Ҥшінші кезең - пластификация - крахмал дәндерінің қҧрылымдық 
ӛзгерістерімен және крахмал дәндерін байланыстыратын шикі дән ҧлпасының 
торының пайда болуымен бірге жҥреді. Сонымен қатар, олар ішінара 
ҧсақталып, ақуыз қабықшаларымен қапталған, олар қҧрылымдық ӛзгерістерге 
ҧшырайды. Полипептидтердің спираль тәрізді молекулалары бӛлініп, ақуыз 
қҧрылымын босатып, шикі дән ҧлпалы қабықшалар тҥзеді. Мҧндай 
қҧрылымдалған қабықшалар қамырдың жақсы газ ҧстайтын қаңқасын жасайды. 
Ҥшінші кезең кҥшейтілген механикалық әсерді қажет етеді, ӛйткені шикі 
дән ҧлпалы қабықшаларын қалыптастыру кезінде шикі дән ҧлпасының 
молекулалары бірге жеміріледі. Ҥшінші кезеңде қамырдың қҧрылымын туралау 
және оны ҧнтақтау жҥреді, бҧл кейіннен ашыту кезінде біркелкі ҧсақ 
кеуектіліктің пайда болуына ықпал етеді. 
Илеу органдарының тиімділігін салыстырмалы бағалау кезінде илеу 
процесінде деформацияның әртҥрлі тҥрлерін жҥзеге асыру кезінде қҧрылымды 
қалыптастыру механизмі айтарлықтай ерекшеленетінін ескеру қажет. Созылу 
деформациясы кезінде ақуыз тізбектері созылып, олардың деформациялық 
кҥштер бағытына бағытталуы жҥреді. Созылу жеке фрагменттерге аз 
жыртылатын ҧзын тізбектердің едәуір санын алуға мҥмкіндік береді, полимер 
торының тҥйіндерінің санын азайтады және ҥлкен ҧзындыққа созылады. 
Мҧндай шикі дән ҧлпалы жақтау қамырдың ҥлкен созылуын және тӛмен 
серпімділігін қамтамасыз етеді. 

57 
Ығысу деформациясы кезінде полимердің механикалық бҧзылуы 
анағҧрлым қарқынды жҥреді, тізбектер салыстырмалы тҥрде қысқа 
фрагменттерге жыртылады, олар ӛзара әрекеттескенде жеткілікті жиі тор тҥзеді, 
ҥлкен икемділікке (беріктікке) және аз созылуға ие болады. 
Ҧн бӛлшектеріндегі ақуыз макромолекулаларының аз мӛлшерін және 
салыстырмалы тҥрде сирек орналасуын ескере отырып, макромолекулаларды 
илеу кезінде қысу-ығысу деформациясын қолданбай баяу және аз толық 
жайылады, бҧл қҧрылым тҥзуге қатысатын ақуыз тізбектерінің ҥлесін азайтуы 
керек, бҧл әсіресе ҧндағы ақуыз мӛлшерінің азаюымен айқын кӛрінеді. 
Осылайша, ығысу деформациясы жартылай фабрикаттардың тҧтқырлық 
қасиеттерін, ал созылу - деформациялық қасиеттерін арттырады. Мҧндай 
әсерлердің ҧтымды ҥйлесімі нанның сапасын, атап айтқанда, оның пішін 
тҧрақтлығын, әсіресе әлсіз ҧнды ӛңдеуде жақсартуды қамтамасыз етеді. 
Пластификация материалдың ығысу жылдамдығында, оның тҧтас ортасы 
бҧзылмаған кезде және жҧмыс беттеріндегі сырғу мен ҥйкеліс азайтылған 
кезде, пластификатордың жҧмыс органдарының илеу камерасының ішіндегі 
қамырдың жекелеген кӛлемін едәуір жылжытуы (лақтыруы) алынып тасталуы 
керек. Пластификацияның бҧл әдісі перспективалы болып табылады, онда 
жҧмыс органдары ӛңделетін материалдың массасында сырғып кетпейді, бірақ 
сырғып кетеді және қысылған кезде оны деформациялайды. 
Ӛңдеу деңгейінің жоғарылауы қамырдың пісіп жетілу процесін тездетеді, 
оның реологиялық қасиеттері мен газ ҧстау қабілетін жақсартады. Бҧл шикі дән 
ҧлпасының тез тҥзілуіне, ақуыздардың коллоидты еритін фазасының 
жиналуына және олардың суда еритін фракциясына байланысты. Механикалық 
ӛңдеу 
сонымен 
қатар қамырдың 
ылғалының 
жартысына жуығын 
байланыстыратын крахмалдың қасиеттеріне әсер етеді. Крахмал дәндерінің 
бҥлінуіне және ҧсақталуына әкелетін крахмалға механикалық әсер қышқылдар 
мен амилолитикалық ферменттердің әсерінен крахмал гидролизін едәуір 
арттыратыны тәжірибе жҥзінде дәлелденді. 
Қарқынды илеу ҧнның су сіңіру қабілетіне оң әсер етеді, әр тҥрлі 
наубайханалық ҧннан алынған қамырдың қалыпты ылғалдылығын сақтауға 
және, тиісінше, ӛнімнің белгіленген шығу нормаларын сақтауға мҥмкіндік 
береді. 
Қарқынды 
илеуге 
арналған 
машиналар 
жоғары 
энергия 
сыйымдылығымен сипатталады, сондықтан электр энергиясының қымбаттауы 
жағдайында оларды барлық қолданыстағы факторларды ескергеннен кейін ғана 
қолданған жӛн. Энергия сыйымдылығын тӛмендетудің тиімді әдісі - кезеңдер 
арасында уақыт ҧсталымы бар қамырды дайындаудың екі сатылы әдісі. 
Алдымен ҧнның дисперсті бӛлшектерінің сҧйық жартылай фабрикаттың 
дисперсиялық ортасымен тез байланысу арқылы жоғары жылдамдықты 
араластырғыштағы компоненттерді гомогенизациялау қажет. Гомогенизация 
кезеңіне энергияның салыстырмалы тҥрде аз бӛлігі жҧмсалады. 
Гомогенизациядан кейін жартылай фабрикаттың деформациясы ҥшін 
энергияның максималды шығынын қамтамасыз ететін қамырды механикалық 

58 
ӛңдеу - пластификациялау жҥзеге асырылады. Сатылар арасындағы ашыту 
қамырдың технологиялық қасиеттері мен нанның сапасын едәуір жақсартып 
қана қоймайды, сонымен қатар биохимиялық және коллоидтық процестердің 
қарқынды жҥруіне байланысты илеуге жҧмсалатын энергия шығынын едәуір 
тӛмендетеді. 

жүктеу/скачать 5,57 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: