Ақ Тағам өндірісі факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
À? Òà?àì ?íä³ð³ñ³ ôàêóëüòåò³ Àñòû? ?í³ìäåð³ æ?íå ??äåó ?íä³ð³ñòå
| Дәріс №7
Тақырыбы: Бидай қамырының ашуы және ашу кезіндегі жүретін процесстер Жоспар: Ашу кезінде жүретін микробиологиялық процесстер Ашу кезінде жүретін коллоидтық процесстер Ашу кезінде жүретін биохимиялық процесстер Негізгі әдебиеттер: [1, б. 113-189] [3, б. 191-174] Мақсаты: Нан деген өнім ол қопсыған және көлемі бар екенін ескере келе оған қол жеткізу қамырды ашыту арқылығы алынатын, ашу кезіндегі күрделі микробиологиялық, коллоидтық, биохимиялық процестердің жүруі арқылы қамырдың ашитындындығын үйрену. Өндірістік тәжірибеде ашу қамырды илегеннен бөлшектеуге дейінгі уақытты қамтиды. Бұл операцияның негізгі мақсаты – бөлшектеу және пісіру кезінде дәмдік, хош иістік заттардың түзілуі, газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті бар қамырға айналдырады. Қамыр ашыған кезде онда күрделі микробиологиялық, коллоидтық, биохимиялық процестер жүреді. Микробиологиялық процестерге спирттік және сүтқышқылды ашу процесі жатады. Ашу барысында спирттік ашу нәтижесінен қамырда газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді. Ашытқылар жылы температурада ылғал ортада көбейе бастайды. Олардың көбеюі 2-2,5 сағатқа созылады. Сондықтан да ашытқының мөлшерін аз уақыт ашытылатын бір сатылы қамыр илеу кезінде көп қосады да, ал ашытпалы әдіспен дайындағанда аз қосады. Себебі, ашытпаның ашытылу уақыты 3,5-5 сағат болғандықтан ашытқылар жеткілікті көбейе алады да спирттік ашу жақсы жүреді. Ашудың соңында қамырдың көлемі 70-100 процентке, температурасы ашытқылар қантты ашытқан кезде жылу бөлінуіне байланысты 1-2 0С-қа жоғарылап, тығыздығы төмендейді. Қамырдағы ұшқыш заттар мен көмірсу диоксидінің бөлінуіне, үстіңгі бөлігінің булануына байланысты салмағы 1-3 %-ке азаяды. Қамырдың ашуы кезінде оның қышқылдығы өседі. Ашытпаның және қамырдың ашу процесінде қышқылдығының өсуі негізінен бірқатар қышқыл заттардың жиналуымен түзілу нәтижесінде болады. Ашыған қамырда сүт, сірке, янтарь, алма, құмырсқа, вино, лимон қышқылдары және басқа да органикалық заттар болады. Бидай қамырындағы сүт және сірке қышқылының жиналуы гетероферментативті сүт қышқылды бактерияның ашуы нәтижесінен жүреді. Сонымен қатар қамырда сүт қышқылды бактерияның түзілуіне гомоферментативті сүт қышқылды бактеряның да маңызды рөлі бар. Престелген ашытқыдан бидай қамырын дайындағанда бұл бактерялар қамырға ұннан келіп түсді. Престелген ашытқының құрамында қышқыл түзгіш бактериялардың бар екендігін айтып кету керек. Қышқыл түзгіш бактериялардың ішінде оптимум температурасы 35 С болатын ашытпа және қамырдың әдеттегі температурасында (28-30 С) термофильді емес бактериялар (жылу сүймейтін) негізгі рөл атқарады. Ұнда сонымен қатар Дельбрюк бактериясының типіне жататын оптимум температурасы 48-54 С, термофильді сүт қышқылды бактериялар (жылу сүйгіш) болады. Олар ашытпа мен қамырдың әдеттегі температурада ашу барысында негізгі рөл атқара алмайды. Кестеде ұнның сұрыбына қарай престелген ашытқыдан дайындалған ашытпа мен қамырдың қышқылдығы келтірілген. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|