Бидай қамырын дайындаудың әдістері. Бидай қамыры көп фазалы және бір фазалы әдіспен дайындалады. Бидай ұнынан қамыр илеу көпфазалы ашытпалы әдіс, бұл әдісте бірінші ашытпа дайындалып, кейін ылғалдығы (ылғалдығы төмен жартылай фабрикат, құрғақ жинақталған қоспа) және микрофлорасының мөлшеріне қарай (микроорганизмдерді өсіру арқылы ашымал, қойылтылған сүтқышқылды ашымал, мезофилді ашымал) әртүрлі қамыр иленеді. Қамырды илеудің бірфазалы әдісіне ашытпасыз және тездетілген әдіс жатады. Бидай қамырын дайындау әдістері төмендегі суретте келтірілген.
1-сурет. Қамыр дайындаудың әдістері Ашытпаның ылғалдығына қарай үш түрі болады: өте қою ашытпа -жалпы ұнның 65-70 % қоладынылады, қою ашытпа - ұнның 45-55 % қосылады, сұйық ашытпа - ұнның 30 % қосылады. Қамыр дайындаудың бұл әдісінде бірінші нанның рецептурасына қарай ашытпа дайындалады, оған ұнның керекті мөлшері, ашытқы, су қосылып иленіп ашытуға қойылады. Ашып болған ашытпаға ұнның қалған бөлігін, тұз және т.б. қосылатын шикі заттар қосылып қамыр иленіп, ары қарай ашытылуға қойылады.
Қою ашытпаның бастапқы температурасы 25-29 0С, ашу ұзақтығы үшін 180-270 мин, ылғалдығы 44-48 %, қышқылдығы ұнның сұрыбына қарай жоғ/с – 2,5-3,5 град., б/с – 3,0-4,0 град., е/с – 4,0-5,0 град., қарапайым – 8-9 град., ал қамырдың ашытылу уақыты 60-90 мин., бастапқы температурасы 27-33 0С, ылғалдығы дайын нанның ылғалдығынан +(0,5-1)% көп емес, қышқылдығы +0,5 % көп емес болу керек.
Өте қою ашытпаның ашытылу ұзақтығы 180-270 мин., ылғалдығы 41-45 %, температурасы 23-27 0С., ал қамырының ашу ұзақтығы 20-40 минут, температурасы 28-33 0С болады.
Сұйық ашытпа 65-72 % ылғалдылықта иленіп, температурасы 30 0С , 210-300 минут ашиды. Ал қамырының ашу температурасы 29-30 0С, ашу ұзақтығы 30-60 минут болады.
Өте сұйық ашытпаның ылғалдығы 70-75 %, ашу ұзақтығы 180-300 минут, темп., 28-30 0С, ал қамырының ашу ұзақтығы 20 минут, темп. 28-30 0С.
Ашымал деп – бактериялар мен ашытқылардың әртүрлерін қоректік ортада (қантталған ашымал, су-ұн ерітіндісі) ашытудан алынған наубайхана өндірісіндегі жартылай фабрикатты айтады. Ашымалды технологиялық процесті қарқындатуға, қамырды қопсытуға, нанның сапасын жақсартуға, нанның картоп ауруын болдырмау үшін пайдаланады.
