Ақ Тағам өндірісі факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы
Кесте 1 - Жартылай фабрикаттардың қышқылдығы, град
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
À? Òà?àì ?íä³ð³ñ³ ôàêóëüòåò³ Àñòû? ?í³ìäåð³ æ?íå ??äåó ?íä³ð³ñòå
- Бұл бет үшін навигация:
- Коллоидтық және биохимиялық процестер
Кесте 1 - Жартылай фабрикаттардың қышқылдығы, град
Кестеде көрініп тұрғандай ұнның шығымы жоғары болған сайын оның қамырының және ашытпасының да қышқылдығы жоғары. Бұл, ұнның шығымы жоғары болса оның қышқылдығы жоғары болып, ондағы қышқыл түзгіш бактериялардың мөлшерінің көбеюімен түсіндіріледі. Бидай қамырының ашуы кезіндегі қышқылдығының өзгеруінің үлкен мәні бар. Қамырдағы ақуыз заттарының ісінуі және пептиттелуі оның қышқылдылығы жоғары болса тезірек жүреді. Нанның хош иісі мен дәмінің пайда болуына қамырдағы қышқылдың түзілуі және оның спиртпен әрекеттесуі де біршама әсер етеді. Сүт қышқылы бидай нанына тартымды дәм берсе, сірке қышқылы мен ұшқыш заттар нанның қышқыл дәмін туғызады. Қамырдың қышқылдығы талап етілген стандартқа +0,5 град. – қа нанның жұмсақ ортасының қышқылдығына сай болу керек. Қамырдың және ашытпаның ашуының аяқталғандығын анықтау үшін оның қышқылдығы маңызы роль атқарады. Коллоидтық және биохимиялық процестер. Қамырдың иленуі және түзілуі кезіндегі коллоидтық процестер оның ашуы кезінде де жалғасады. Қамыр илегенде ақуыздар, крахмал және кебектік заттар суды сіңіріп бөрітеді. Қамырда спирт жиналып, қышқылдығының жоғарылауы қамыр коллоидының су сіңірімділігін арттырады. Күшті ұн қамырының ісінуі жайлап, қамырдың ашу соңына дейін жүреді. Мұнда ақуыздың пептиттелуі мен ісінуі шектелуі ғана болады. Күші әлсіз ұнның қамырында ақуыздың ісінуінің шектелуі тез жүреді. Сондықтан да әлсіз ұн қамырында сұйық фазаның мөлшері жоғарылап, қамырдың реологиялық қасиетін нашарлатып, жайылғышқа әкеп соқтырады. Ашу барысындағы қамырға механикалық әсер туғызу, яғни, доғалау күшті ұн қамырының ақуызының ісінуін тездетіп, оның реологиялық қасиетін жақсартады. Өте әлсіз ұн қамырын қарқынды доғалау, қамырдағы ісінген ақуыздың құрылысының нашар болғандығынан, құрылысы тез бұзылып, қамырдың құрылыс-механикалық қасиетін нашарлатады. Қамырдың ашуы кезіндегі спирттік және қышқылдық процес ашықты ферментінің кешенді өзара байланысымен негізделетін күрделі биохимиялық процестің тізбегін құруға мақсатталған. Қамырдан ашытқы клеткаларына және қышқыл түзгіш бактерияларға олардың өмір сүруіне (ашуға, тыныс алуға, көбеюге) қажетті ерігіш заттар түседі, ал қамырға клеткалардан ашудың негізгі және жанама өнімдері бөлінеді. Ашу процесі кезінде қамырың көмірсу-амилаза кешені өзгереді. Ұнның өз қанттары ашытқының көмегімен тез божиды. β-амилаза ферментінің әсерінен крахмал мальтоза қантына айнала бастайды. Осы малтоза ұнның өз қанттары (сахароза, глюкоза, фруктоза) аяқталған соң, божу процесіне қатынасып, қамырдың ашу процесін жалғастыра түседі. Осы қанттың қоры қамырдың негізгі ашу мерзімі бітіп, оны доғалап болған соң, қайта ашу процесіне және одан да артылып, нанның қыртысына ал қызыл түс беретін зат ретінде пайдалануға да жеткілікті болады. Бақылау сұрақтары: Қамыр илеуде қандай процес маңызды? Екінші сұрыпты бидай ұнынан дайындалған қамырдың оптимальды соңғы қышқылдығы? Бидай қамырының ашуы кезіндегі жүретін процестер. Престелген ашытқымен қамырды ашытуда, оның қышқылдығының өсуі, қандай қышқылдарға байланысты. Бірінші сұрыпты бидай ұны қамырының оптимальды соңғы қышқылдығы. Қамырдың ашу процесін қалай бәсеңдетуге болады? Илеудің мөлшері мен ұзақтығы қандай факторларға тәуелді? Бидай қамырының доғалану ұзақтығы неге байланысты? Қай ұннан жасалған қамыр доғалауды қажет етпейді? Бидай қамырының құрамына қосылатын судың мөлшеріне қандай факторлар әсер етеді? Бидай қамырын дайындауда ашытқы мөлшері қай факторға тәуелді емес? Тұз қосылмаған нан қандай қасиетке ие болады? Қамыр құрамына 5 % тұзды ұн массасына қосқанда қандай процесті тежейді? Қантты және майды қанша мөлшерде қосқанда қамырдың ашу белсенділігі және газ бөлінуі не себепті төмендетеді? жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||