Ақ Тағам өндірісі факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы
-сурет. Өте қою ашымалда қара бидай және қара бидай-бидай ұнынан үздіксіз тәсілде қамыр дайындаудың аппаратуралық схемасы
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
À? Òà?àì ?íä³ð³ñ³ ôàêóëüòåò³ Àñòû? ?í³ìäåð³ æ?íå ??äåó ?íä³ð³ñòå
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс №9 Тақырыбы
| 2-сурет. Өте қою ашымалда қара бидай және қара бидай-бидай ұнынан үздіксіз тәсілде қамыр дайындаудың аппаратуралық схемасы
1,7 – Ш2-ХДМ мөлшерлегіш станция; 2 - И8-ХТА-12/1 қамыр илегіш машина; 3 - И8-ХТА-12/3 ашытпа итергіш; 4 - И8-ХТА-12/2 ашытпа ашытуға арналған бункер; 5 - И8-ХТА-12/4 ашытпа мөлшерлігіш; 6 - И8-ХТА-12/5 қамыр итергіш; 8 - И8-ХТА-12/6 қамыр ашытуға арналған шанақ; 9 - «Кузбасс-68-2М» қамыр бөлгіш машина. Бақылау сұрақтары: Қара бидай қамырын дайындаудың түрлері Сұйық ашымалмен дайындалған қара бидай ашымалының соңғы қышқылдығы Қара бидай қамырына арналған сұйық ашымалының ылғалдығы Қара бидай қамырын дайындауға арналған орташа қою ашымалдың ылғалдығы Ашымалды барынша жіберуде, қандай ашымалды қолдану жіберілмейді Қара бидай нанының жұмсақтығының ылғалды болуы не себепті? Қара бидай нанының ылғалдығы мен жабысқақтығының негізгі себебі неде? Қара бидай қамырының консистенциясына ашу кезінде қандай жабысқақтық көрсетеді? Қара бидай қамырының спецификалық құрылыс-механикалық көрсеткіштері қандай? Дәріс №9 Тақырыбы: Қара бидай ашымалының және қамырының микроорганизмі Жоспар: 1 Қара бидайдың ашымалы 2 Қара бидайдың микроорганизмі Мақсаты: Қара бидай ашымалы мен қамырының қышқыл түзгіш бактериялары, негізі екі тобының қара бидай нанын дайында алатын рөл. Қара бидай ашымалы және қамырының микроорганизмі ретінде оны дайындау кезінде рецептураға сай қосылатын, ұн, су немесе ауамен түсіп, жақсы қоректі орта болып табылатын ашытқы мен қышқыл түзгіш бактериялар келтіріледі. Ашымалдағы ашытқы микроорганизмдерді зертеушілердің айтуынша қара бидай ұны қамырының ашуы кезінде сахаромицет ашытқысының екі түрі Saccharomyces. Cerevisiae және Saccharomyces.minor. ашытқысы да кездеседі. Saccharomyces.minor. ашытқысы қара бидай ашымалынан бөлініп алынған және қара бидай қамыры үшін арнайы ашытқы болып табылады. Олар ұсақ, домалақ немесе сопақша келген ашытқылар, омтимальды көбею температурасы 25 0С және қышқылдылығы 9-12 град. Олар глюкоза, фруктоза, сахарозаны ашытады, бірақ мальтозаны ашытпайды. Температура 32-35 С жоғарыласа ашытқыларға кері әсерін тигізеді. Ашу энергиясы бойынша Saccharomyces.minor ашытқысы Saccharomyces. Cerevisiae ашытқысымен салыстырғанда біршама төмен, бірақ олардың витамин, азотты затар көздеріне қажеттілігі төмен және қышқыл тұрақтылығымен ерекшеленеді. Қара бидай ашымалы мен қамырының қышқыл түзгіш бактерияларын классификациялауда көптеген зерттеушілер, соның ішінде Кнудсен, Селибер, Шпихер және т.б зерттеушілер айналысқан. Қара бидай ашымалы мен қамырының қышқылдыл түзгіш бактериялары, негізінен арнайы 2 топқа бөлінеді: Гомоферментативті сүт қышқылды бактериялары. Ол сүт қышқылының негізін құрайтын, сонымен қатар аздап ұшқыш қышқыл (негізінен сірке қышқыл) түзеді. Бұл бактериялардың газ түзу қабілеті жоқ. Бұл топтағы бактериялар екі топқаға бөлінеді. Біріншісіне температуралық оптимумы 25-35 0С мезофильді бактериялар Lactobacillus plantarum жатады. Екінші топтағыға оптимумы 40-55 оС термофильді бактериялар жатады. Бұларға L. delbruckii Дельбрюк бактериясы жатады. Бұл бактериялар ашымал мен қамырда қышқыл түзу ролін атқарады. Ал қамырды қопсытуға қатыспайды, себебі газ түзбейді. Гетероферментативті, сүт қышқыл бактериясы. Сүт қышқылымен бірге ұшқыш қышқылдар (негізінен сірке қышқылы) және газ (негізінен көмірқышқыл газы) және аз мөлшерде спирт түзіледі. Оларға L.brevis, L. fermenti, L.buchneri және т.б. Оптимум температурасы 30-35 оС. Бұл бактериялар ашымал мен қамырда қышқыл түзгіш қана емес, энергетикалық газ түзгіштер, қамыр қопсытуда үлкен роль атқарады. Сірке қышқылының негізгі саны, ашымал мен қамырда түзілетін осы бактериялардан түзіледі. Екі топтың қышқыл түзгіш бактерияларымен қатар басқа топ бактериялары да кездеседі, сүт қышқыл бактериялары сияқты ұшқыш қышқыл және газ түзетін (сутегі, азот және диоксид көмірқышқыл газы). Алайда олар ашымалдың өзінікі емес, жаңа ашымал дайындағанда ұнмен келіп түседі де, ашымалды үздіксіз қосқанда, бұл бактериялар басылып, бастапқы екі топ бактериялар әсерінен ығыстырылады. Ашымалда дайындалған қара бидай қамырын қопсытудағы гетероферментативті сүт қышқыл бактерияларының ролі қандай? Кейбір зерттеушілер (мысалы Холлигер және В.А.Николаев) қышқыл түзгіш бактериялардың қамырды қопсытудағы ролінің соншалықты маңызды екенін теріске шығарды. Қара бидай қамырының қопсуы ашытқы қышқылдарынан бөлінетін көмірқышқыл газы есебінен жүзеге асады деген ойда. Көп зерттеушілер ашытқылардың қамырды қопсытудағы ролін құптай отырып, осы процесте қышқыл және газ түзгіш бактериялардың іс-жүзіндегі ролін бағалайды. Шынында да қара бидай ашымалын қарапайым температурада (30 оС жоғары емес) дайындағанда микроорганизмдер құрамына ашытқылармен бірге энергетикалы газ түзгіш сүт қышқыл бактериялары да кіреді. Бұл бактериялар саны ашытқы клеткаларының санынан бірнеше есе көп. М.Ф.Павлов (1884ж), В.Л.Омелянский (1924ж) Г.Л.Селимбер және олардың қызметкерлері лабораториялық жағдайда қара бидай қамырын қышқыл және газ түзгіш бактерияларда, культураларда дайындағанда қанағаттанарлықтай қопситынын көрсеткен. Бұл бағыттағы жұмыстар тек лабораторияда ғана емес, өндірістік жағдайда Е.А.Гладковый және П.М.Плотников, М.И.Княгиничев, З.И.Шмидт зерттеуімен жүргізілді. Осы зерттеулер ашымалды да қамырды да жоғарғы температурада дайындаған: Гладковый -33-34 оС, Плотников, Княгиничев және Шмидт -35-37 оС. Нанның дәмі сүт қышқылы, сірке қышқылы және т.б қышқылдардың санына емес, олардың қатынасына байланысты. Сірке қышқылы көп болса, нанда оның дәмі өткір болып кетеді. Бірақ сірке қышқылы аз болса , әсіресе өнген ұннан дайындалған қара бидай нанының дәмі жеткіліксіз болады. Қара бидай нанының жалпы қышқылдылығында сірке қышқылы 20-40% шамасында болу керек. Егер ұшқыш қышқылдар 30% -тен көп болса, онда нанның дәмі орташа титрлеуде қышқылдылық дұрыс болғанына қарамастан өткір қышқыл болады. Қара бидай нанының дәміне янтарь, алма, шарап,, лимон қышқылдарының ролі әлі анықталмаған, масалық үлесі 8% жетеді. Сүт қышқылы қара бидай қамырының реологиялық жағдайына және ақуыз пептизациясына жақсы әсер етеді, сондықтан тәжірибе жүзінде сүт және сірке қышқылы қатынасын реттеп тұратын әдістерді қолдану жайлы сұрақ маңызды. Қамырда қажетті сүт және сірке қышқылын алудың ең тиімді түрі бұл ашымалға таза культураларды қосу жолы десек болар еді. Өндірістік циклда бірінші бірнеше күнде шынында да ашымалға белгілі қатынаста қосылған бактерия культуралары өздерінің қышқыл түзу қабілеттерін жоғалтпаған. Бірақ 3-4 күннен кейін сүт және сірке қышқыл қатынастары қарапайым, аяқ астынан дайындалған ашымалдағыдай режимге түсті. Сондықтан тұрақты уақытқа қарай тиімді микроорганизмдердің қышқыл қатынасында ұстау, бұл ашымал дайындау режимін өзгерту болып табылады. Мысалы, ашымалда ұн мен су мөлшерін өзгерту арқылы сүт және сірке қышқыл қатынасын өзгертуге болады. Ашымалда су ұнға қарағанда аз болса, консистенциясы мықты, қышқыл түзу жылдамдығы жоғары, жалпы қышқылдылықты сірке қышқыл мөлшері жоғары болады. Ашымалға әсіресе қышқылға тұрақты ашымалдық, ашытқы қосу, қышқыл түзуді тездетеді, ал керісінше сірке қышқыл үлесін төмендетеді. Қара бидай ашымалының микроорганизмдерінің құрамы мен қасиетіне температураны өзгерту арқылы әсер етуге болады. Ашымалда ашу температурасы 25-40 оС болса, қышқыл түзу тезірек жүріп, сүт қышқыл бактериялар қатынасы өседі. Бұл температураның жоғарылауынан термофильді сүтқышқылды бактериялардың дамуы және өмір сүруіне өте қолайлы орта тууымен түсіндіріледі. Жоғарғы температурада ашытқы клеткалары өлшемі кішірейіп, активтілігі төмендеп кетеді. Жоғарыда айтылып кеткендей қамырға қышқыл түзгіш ашытқылардың әсері және қышқыл түзгіш бактериялардың ашытпаға әсері, сондай-ақ температураның жоғарылаған сайын ашытқы клеткаларының мөлшері азаяды. Бақылау сұрақтары: 1 Қара бидай мен бидайдың ақуызды протеиназды комплексінің айырмашылығы неде? Қара бидай нанын жасауға қолданбайтын микроорганизмдер? Қара бидай нанының сапасы негізінен қалай анықталады? Қою ашымалмен дайындалғанда қамырдың ашу ұзақтығы қанша болады? Қою ашымалдың жіберілу циклі Қою ашымалмен дайындалған қара бидай қамырының соңғы қышқылдығы қанша ралықта болады? Гетероферментативті сүтті қышқылды бактериялар қандай бактериялар? Өндірістік қою ашымалдың ылғалдығ қандай аралықта болады? Қара бидай қамырын дайындаудағы қысқартылған өндірістік цикілі Қара бидай қамырында негізгі шикізат түрінде гомоферментативті қышқылтүзгіш бактериялардың түзуі жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|