ПҚД қызуы кезінде жүретін коллоидты процестің маңызы зор, себебі, осы процестің арқасында қамыр нанның жұмсақ ортасына айналады. Ақуыз заттарының күйінің өзгеруі 50—75°С температура кезінде басталып,шамамен 90 °С кезінде аяқталады. Пісіру барысында ақуыз заттары жылу денатурациясына (жиырылуға) ұшырайды. Осы кезде олар тығыздалып, қамыр түзілген кезде сіңірген ылғалды бөліп шығарады. Жиырылған ақуыздар нан жұмсағының кеуекті құрылымын және өнімнің пішінін бекітеді. Қамырдығы ақуызбен енген су олардың ісінуі кезінде крахмалдың клейстерленуіне өтеді. Өнімде ісінген крахмал түйіршіктері енген ақуыз қаңқасы түзіледі. Крахмалдың клейстерлену және ақуыздың жиырылу процесі қамырдың реологиялық қасиетін тез өзгертіп, ПҚД қамырының нанның жұмсақ ортаға өтуімен түсіндіріледі. Қамырдың жұмсақ ортаға айналуы бір уақытта жүрмейді, алғашында оның үстінгі қабаттары, қыза отырып ортаңғы қаббатары өзгереді. Осының нәтижесінен 92-98 оС температураға жеткенде нанның құрғақ және икемді жұмсақ ортасы пайда болады.
Нанның піскендігін анықтау Нанның дайын болғандығын дұрыс анықтаудың маңызы зор. Нанның дайын болғандығын дұрыс анықтау сыртқы қабықтың түсіне, қалыңдығына, жұмсақ ортасының қасиетіне байланысты.
Өндірістерде нанның дайын болғандығы көзмөлшерлік көрсеткіш арқылы анықтайды.
Нанның дайын болғандығын анықтаудың кең тараған әдісі. Жұмсақ ортасының температурасын анықтау. Ол пісірудің соңында 96-97о С болу керек. Оны лабораториялық термометрмен немесе ине тәрізді ұзартқышы бар температура өлшегішпен анықтайды.
Қара бидай наны дайын болғанда жұмсақ ортасының температурасы 96 оС , ал бидай нанында 97о С болады.
Бақылау сұрақтары:
Бидай нанының қатпарының қанық түсінің пайда болуы қандай реакциямен түсіндіріледі?
Өнімді пештен шығарар кезде нан бетінің температурасы қанша болады?
Нанның қатпар ылғалдығы пештен шығарар кезде қанша болады?
Нанның жұмсағының температурасы пештен шығарар кезде қанша болады?
