Ақ Тағам өндірісі факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы
Дәріс №15 Тақырыбы: Нан ақаулары және аурулары, оларды болдырмау жолдары
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
À? Òà?àì ?íä³ð³ñ³ ôàêóëüòåò³ Àñòû? ?í³ìäåð³ æ?íå ??äåó ?íä³ð³ñòå
- Бұл бет үшін навигация:
- Шикі заттардың сапасына байланысты болатын ақаулар
| Дәріс №15
Тақырыбы: Нан ақаулары және аурулары, оларды болдырмау жолдары Жоспар: 1. Нан ақаулары және оларды болдырмау жолдары 2. Нан аурулары Нан өнімдерінің ақауы шикізаттың сапасына және технологиялық процестердің бұзылуына байланысты болады. Шикі заттардың сапасына байланысты болатын ақаулар Сары-ала қоңызбен зақымданған дәннен тартылған ұнның ақуыз –протейназ кешені өте нашар болады. Онда суда еритін заттардың үлесі өседі. Қамыр ашыған кезде осы фермент ақуызды тез ыдыратып,тіпті сұиылтып та жібереді. Ондай желімше кілегей тәрізді болады. Осы қамырдың /нанның/ сапасының төмендеу дәрежесі, ұнның ішіндегі зақымданған дәннің үлесіне қарай әр түрлі болады. Бидайдың кейбір сорттары /саррура/ ол да тасбақа сары ала қоңызға тұрақты келеді. Егер дән бидай трипсымен зақымданса /ол да зиянды жәндік /, ол зақымданған орнындағы орны сары түсті, ортасыеда қара нүкте қалғанымен,онда протеаза жоқ,яғни ақуыз ыдырамайды. Ол екі зақымды бірінен бірін айырып алу өте қиын. Сондықтан тасбақа сары ала қоңызбен зақымданған дәннің санын анықтағанда қателіктер кетуіде мүмкін. Сондықтан ұннан желімшені жуып,сынап,сынақ нан пісіріп тексеру дұрыс нәтиже береді. Егер ұнның осы қоңыздармен зақымданған астықтан тартылғандығы белгілі болса, онда астықты ұн тарту алдында ыстық сумен /горячее кондиционирование / өңдеп жетілдіреді. Жоғары температурада протеаза өзінің белсенділігін жойып жібереді. Ондай дәнді өте жоғары жиліктегі электр магнит тербелісінен өткізіп, не болмаса ондай ұны басқа желімшесі өте қатты тығыз күшті ұнмен қосып пайдалануға болады. Егер мұндай ұн ұзақ сақталса, қоңыз түкірігінің протеиназасы өз күшін жояды және жоғарғы температурадағы пневмокөлікпен сорып тасымалданса, инфрақызыл сәулемен өңделсе де жақсы нәтиже алынады. Зақымданған ұнан иленген қамырды қысқа мерзімде ашытып, таз пісіреді. Мүмкіншілік болса оны қышқылдандыру керек,онда протеолиздің қарқөыны нашарлайды. Ол үшін қамырды ашытылған қайнатпа немесе ескі ашытқы қамыр қосып илейді. Оларда қышқыл көп болады. Зақымданған ұнға тұзды көбірек салып илейді,оған ҮБЗ, калий броматын,немесе екеуін де қосып илесе қанағаттанарлық сапалы нан пісіруге болады. Өнген астықтан тартылған ұн. Күзгі жиын –терін кезінде жаңбыр көп жауса, астық өз тамырында тұрып немесе дестеде, қырманда жатып өніп кетеді. Сондай астықтан тартылған ұннан пісірілген нанның қыртысы қара-қышқыл, жұмсақ ортасы жабысқақ, серпімділігі нашар болады да, дәмі бір түрлі көк татып тұрады. Домалақ нан жайылып кетеді. Дән өнгенде оның құрамындағы ферменттер,протеазалар ақуызды, амилазалар крахмалды ыдыратып амин қышқылдарының,мальтоза уыт қантының үлесі өседі. Жоғарыда көрсетілген нанның сапасының төмендеуі осы процесстердің салдары. Мұндай ұнды «ақаулы наубайханалық күші нашар ұн» деп бағалайды. Осындай өніп кеткен дәннен алынған ұнды. ыстық сумен өңдеп /гидротермическая обработка/ пайдалануға болады. Ол үшін ұнды 8-10 мин 1см қалыңдықта жаймалап, оған инфрақызыл сәуле жібереді.егер ылғалдылығы жоғары дәнді 60-70 ос ыстық ауада тез кептірсе ұнның сапасы біраз түзіледі. ақаулы ұнды күшті –желімшесі көп, ол тығыз /1-топ/ ұнға қосып пайдалану, қышқылдығын өсіру, калий броматын тағы сол сияқты тотықтырғыш-жетілдіргіштерді қосып қамыр илеу, ең ақырғы тұзды көбірек салып қамыр илеу тәсілдері арқылы сапасын жақсартуға болады. Үсікке шалынған астықтан тартылған ұн. Қазақстанның солтүстік обылыстарында кей жылдары қыс ерте түсуіне байланысты астық өз тамырында тұрғанда көктей үсікке шалынуы мүмкін. Ондай дәннің түсі көк, бетін әжім басқан,кәтек болады. Ол дән әлі толып жетілмеген, дәмі көк уыт дәмді болады. Онда ақуыз аз болады да азот көп және дәмі қышқыл болады. Үсікке шалынған астықтың ұнын, өніп кеткен астықтан тартылған ұн сияқты,күшті ұнмен қосып,қамырға тотықтырғыш-жетілдіргіштер, қышқылдар қосып,нан пісіруге болады. Бұлардан басқа да, ақаулы ұнның қатарына ұн тартылған соң әлі жетілмеген /не созревшая/ ұн, газ бөліп шығару қабілеті нашар ұн жатады. Қамыр ашығанда газ бөліп шығару қабілеті нашар ұнға қант немесе қайнатпа қосып қамыр илейді. Оған өніп кеткен астықтан тартылған ұнды да аздап қосуға болады. Жоғары температурада кептірілген бидай ұнының желімшесі созылмайтын қысқа үзілгіш келеді,яғни оның ақуызы жоғары температурада өзінің табиғи қасиеттерін жойып жіберген немесе олар әлсіреген болуы мүмкін. Олардың протеиназалар өздерінің белсенділігін жойған. Ондай ұннан пісірілген нанның көлемі өспейді. Ондай ұнға осал ұн қосып, қайнатпа қосып қамыр илеп,оны ұзақ ашытып нан пісіреді. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|