Пісіру кезінде өнімнің салмағының азаюы. Қамыр дайындамасының салмағы пісіру кезінде судың булануына және ашу кезіндегі бірқатар заттардың ұшуына байланысты азаяды. Салмақтың азаюын қамыр дайындамасының пешке қояр алдындағы салмағынан пештен шыққан ыстық күйіндегі саламағының айырмашылығы арқылы анықтайды. Ол процентпен белгіленеді.
Маз=100(Мқд-Мын)/Мқд,
Салмақтың азаю мөлшері нанның салмағына, пісіру әдісіне байланысты 6-14 % аралықта болады. Себебі, сыртқы қабықтың суалуынан болатын болғандықтан көлемі үлкен өнімдерге қарағанда ұсақ өнімдердің меншікті қабығының мөлшері көп болады да салмақтың азаюы жоғары болады.
Бақылау сұрақтары:
Нанның жұмсағының ылғалдығы пісірудің соңғы процесінде алғашқыға қарағанда қалай өзгереді?
Газ түзілу қамырдың температурасы қаншаға жеткенде төмендейді?
-амилоза дайын нанда белгілі белсендігін төмендегі қай температураға дейін сақтай алады?
Қамыр дайындамасында қарқындатуды жоғарылату пісірудің алғашқы кезеңінде ашытқы және бактериялардың мөлшерінің бөлінуімен қалай түсіндіріледі
Пісіргіш камера ортасын не үшін ылғалдап тұру қажет?
Пісіру камерасының алғашқы кезеңінде бірінші фазасының параметрлері қандай көрсеткіштерге сай болу қажет?
Пісіру қандай факторға тәуелді?
Нан және нан өнімдерінің пісіру кезіндегі салмағының ауытқуы
Нан және нан өнімдерінің пісіру ұзақтығы неге тәуелді?
Дәріс №12
Тақырыбы: Нан пісіру кезінде қамыр дайындамасында жүретін процестер.
Жоспар:
1 Пісіру кезіндегі жүретін микробиологиялық, биохимиялық және коллоидты процестер
2 Нанның дайын болғандығын анықтау
Достарыңызбен бөлісу: |
