Дәріс №6
Тақырыбы: Қамыр илеу және оның түзілуі. Бидай қамырын дайындау әдістері
Жоспар:
Қамыр илеу және оның түзілуі
Бидай қамырын дайындау әдістері
Негізгі әдебиеттер: [1, б. 113-189] [3, б. 191-174]
Мақсаты: Наубайхана өндірісіндегі қамыр дайында сатысынды орындалатын операциялар - шикізаттарды мөлшерлеу, қамыр илеу, доғалау және ашыту барысын үйрену.
Қамыр илеу
Қамыр илеу – нан дайындаудың ең маңызды және ұзақ уақытты керек ететін технологиялық процесінің бірі. Ол келесі операциялардан тұрады – шикі заттарды мөлшерлеу, жартылай фабрикатты, қамырды илеу, ашыту, доғалау. Қамыр илеу нанның сортына қарай наубайханада жасалған жоспарға сай жүргізіледі.
Рецептура - дегеніміз нанның белгілі бір түрін шығару үшін шикі заттардың қатынасы және тізімі. Барлық нанның түрлеріне жеке-жеке 100 кг ұнға есептелген мемлекеттік стандарт бойынша рецептура бекітіледі. Бұл рецептуралар арнайы жинақтарда келтіріледі. Бекітілген рецептураға негіздеп лабораторияда ұнның мөлшерін, судың және т.б. шикі заттардың мөлшерін, өнімді дайындаудың технологиялық режимін (температура, ылғалдығын, қышқылдығын, ашу ұзақтығын және т.б. көрсеткіштерін) көрсететін өндірістік рецептура құрылады.
Өндірістік рецептура мен технологиялық режимдердің параметрлерін сынақ нан пісіру арқылы анықтайды.
Мысалы ретінде жоғары сұрып бидай ұнынан ашытпалы әдіспен дайындалатын батонның нормативті және өндірістік рецептурасы келтірілді.
Кесте 1 Жоғары сұрып бидай ұнынан дайындалатын тілік батонның рецептурасы (МЕМСТ 27844)
Достарыңызбен бөлісу: |
