Қамырды бөлшектеп өңдеу. Қамырды бөлшектеп өңдеу операциясын нанның пісірілетін түріне қарай керекті салмақта қамырды бөлшектеп, пішіндеп, қамыр дайындамаларын (тестовых заготовок) жасауды айтады.
Қамырды бөліктерге бөлшектеу қамыр бөлгіш машинасының көмегімен жүргізіледі. Керекті салмақта бөлшектенген бөліктер қамыр домалақтағышта домалақтанады. Қамыр дайндамаларын алғашқы және соңғы жетілдіруге қояды. Алғашқы жетілдіру батондардың түрлерін жасауда 3-7 минут тыныштықта тұрғызылады. Содан кейін біз мысал етіп отырған батон пішіні беріліп көлемі көтерілу үшін температурасы t=35 0С, ауаның ылғалдығы φ=80-85 % соңғы рет жетілдіру шкафына 30-55 минутқа қойылады. Соңғы жетілдірудің мақсаты арнайы жағдайдағы ашудың нәтижесінен қамыр дайындамаларын қопсыту болып табылады.
Жетілдірудің ұзақтығын дұрыстап анықтау нан өнімдерінің сапасына тікелей әсер етеді. Жетілдіру ұзақтығы жеткілікті болмаған жағдайда өнім көлемі, жұмасақ ортасының қопсуы төмен, сыртқы қабығында жырықтар пайда болады. Жетілдіру ұзақтығы шектен тыс болып кеткен жағдайда да нанның сапасы нашарлайды. Домалақ өнімдер жайылып кеткен, ал қалыптағы нанның үстіңгі беті көтерілмеген немесе ойыс болып кетеді.
Пісіру. Қамыр дайындамаларын пісіру наубайханалық пештерде нанның пішіні мен салмағына байланысты белгілі температура мен ұзақтықта жүргізіледі. Салмағы 0,5 кг бидай ұнынан дайындалатын батонның қамыр дайындамасы 280-240 0С температурада, 20-24 минут аралықта наубайханалық пештің камерасында пісіріледі. Қамыр дайындамалары бұл сатыда дайын піскен нанға айналады.
Дайын нанды салқындату, сақтау сауда орындарына жіберу.Піскен нандарды арнайы жағдай жасалған бөлімде салқындатып, сауда орындарына контейнерлермен жібереді.
Бақылау сұрақтары:
Нан өнімдерінің өндірісі қандай сатылардан тұрады?
Қамырды дайындау қандай операциялар мен процестерден тұрады?
Қамырды илеудің ұзақтығы қанша?
«Қамырды бөлшектеп өңдеу» қандай операциялардан тұрады?
Қамыр дайындамаларын жетілдірудің мақсаты?
Нан өнімдерінің пісіру ұзақтығы неге байланысты?
Қамыр дайындамасын алғашқы жетілдірудің мақсаты.
Алғашқы жетілдірудің ұзақтығы.
Жетілдіру шкафының ең жоғарғы температурасы қанша болады?
Жетілдіру шкафының ең жоғарғы ылғалдығы қанша болады?
