Ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне әсер ететін басқа да байланыстар мен факторлар.
Бидай дәні мен одан алынған ұнда құрамында дисульфидредуктоза болып табылатын цистинредуктоза және глютатионредуктоза ферменті болады. Ұндағы осы ферменттердің болуы ақуыздың SH-тобы мөлшеріне, оның құрылымы мен физикалық қасиетіне әсер етпеуі мүмкін емес.
Липидтерде (майлар және май тәріздес заттар) ақуыздар – липопротеидтермен байланыс құра алады. Осы байланыс ақуыз заттардың, желімше мен қамырдың құрылысы мен реологиялық қасиетіне үлкен рөл атқарады.
Ұнның күшіне әсер ететін фактор - ұн крахмалы
Крахмал мөлшері бойынша ұнның негізгі бөлігі болып табылады. Бидай ұнында оның мөлшері 70 % аралықта. Сондықтан крахмалдың мөлшері, оның жағдайы мен қасиеті қамырдың реологиялық қасиетіне, ұнның күшіне әсер етпей қоймайды.
Дәнде және ұнда крахмалдың мөлшері көп болса, сәйкесінше ақуыз заттардың мөлшері төмен, ұн әлсіз болады. Бірақта қамырдың реологиялық қасиетіне ұндағы крахмалдың мөлшері ғана емес, крахмал түйіршіктерінің өлшемі және дәнді ұн тарту кезінде оның зақымдану дәрежесі әсер етеді. Ұн крахмал түйіршіктері ұсақ болса, қамырдың түзілуі кезінде су көбірек адсорбцияланады. Крахмал түйіршіктері ұсақ ұннан иленген қамыр консистенциясы бойынша қоя болады.
Суда ерігіш пентозандар (шырыштар) және олардың ұнның күшіне әсер етуі
Пентзандарға қант-пентоз, D-ксилоз және L-арбиноз, D-галактоздан тұратын полисахаридтер жатады.
Ұндағы суда ерімейтін пентозандардың да қамырда белгілі рөл атқарады. Олардың бір бөлігінің аздап суда қарқынды ісінуіне қабілеті бар.
Қамырда тотықтырғыш әрекет болған жағдайда ақуыздардардың құрылысы мен реологиялық қасиеті ғана өзгермей, суда ерігіш шырыштары да өзгереді.
Шырыштардың ұн крахмалының амилазға әрекет етуі, крахмал клейстеризациясының жылдамдығы мен температурасына әсер етеді. Шырыштардың нанның ескіруін тежейтін әсері бар екені белгілі.
Сонымен қатар, ұнның күшіне липидтер, майлар, қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, липопротеидтер, гликопротеидтер әсер етеді.
Достарыңызбен бөлісу: |
