Ұнның күшін негіздейтін факторлар Ұнның күші қамырдың реологиялық қасиетін негіздейтін факторлармен байланысты.
Негізінде ұнның күші оның ақуыз-протеиназа кешенімен анықталады. Сонымен қатар ұнның күшіне мынадай факторлардың: липидтердің, жоғары молекулярлы пентозан мөлшерінің, крахмалдың, липопротеидтер мен гликопротеидтердің және ферменттердің де әсері бар.
Ұнның ақуыз-протеиназа кешені. Дәннің, ұнының немесе қамырдың ақуыз-протеиназа кешені деп ұнның ақуыз заттары мен протеолитикалық ферменттер, протеолиз активаторлары (белсендіргіш) немесе ингибиторларының (тежегіш) жиынтығын айтады. Ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің бұл компоненттері негізінен ақуыз заттарының жағдайы мен өзгерістерін және қамырдың реологиялық қасиетін негіздейді.
Ұнның ақуыз заттары. Ақуыз – аминқышқылдарынан тұратын, органикалық жоғары молекулалы байланыс. Ұнның құрамындағы ақуыз заттар және олардың құрамы нанның тағамдық құндылығын және олардың технологиялық (қамыр илеу, нан пісіру) қасиеттерінің қалыптасуы үшін шешуші роль атқарады. Қамырдың серпімділік, созылымдық жабысқақтыға, яғни реологиялық қасиеті осы ақуыздардың мөлшері мен сапасына байланысты. Бидай ұнының құрамында 7-26 %-ке дейін ақуыз 70%-ке дейін крахмал болады. Крахмалдың көп болғанымен ол қамырдың физика-механикалық құрылысын қалыптастыра алмайды.
Ұнда және дәнде альбумин, глобулин, глиадин және глютенин қатынасы ақуызда біркелкі болмайды.
Осылардың ішінде суда ерімейтін глиадин және глютенин фракциялары желімше құрады. Глиадин және глютенин дән эндоспермінің ортасында орналасқан. Шығымы жоғары ұндарда (қарапайым және ІІ сұрып) альбумин, глобулин фракциялары жоғары және І сұрып ұндарға қарағанда жоғары болады. Бидай дәнінің 2/3 – 3/4 бөлігін глиадин және глютенин фракциялары алып жатыр. Бидай ұнында глиадин фракциясы глютенинге қарағанда көп болады. Бидай дәнінің ақуызының қалған бөлігі альбумин, глобулин фракциялары.
Глютенин резіңке тәрізді, деформацияға қарсы тұратын қысқа созылатын, серпімді қатты болады, ал, глиадин консистенциясы сұйық, созылғыш, ауға бейім, жабысқақ және серпіміділігі нашар болады. Желімше осы екеуінен құралып құрылыс-механикалық қасиеті түзеді.
Бидай дәні мен ұнының құрамында ақуыз заттарының қатарына протеиндерден басқа протеидтер – ақуыздың простетикалық топ деп аталатын ақуыз емес заттармен байланысы жатады. Протеиндтер химиялық табиғаты жағынан простетикалық топқа бөлінеді. Сонымен, липопротеидтерде олар – липидтер, гликопротеидтерде – көмірсулар, - нуклеопротеидтерде – нуклеин қышықылы. Бидай дәні мен ұнындағы липопротеидтер және гликопротеидтер және олардың функциональды қасиеті ұнның күшіне әсер етеді.
