Ұнның газ түзілу қабілетін негіздейтін факторлар Газ түзілу қабілеті ұнның өз қанттары мен ұнның қантқа айналу қабілетіне байланысты. Ұндағы қанттың мөлшері оның шығымына байланысты болады. Ұнның шығымы жоғары болса ондағы қанттың да мөлшері көп болады. Ұнның өз қанттары (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза және т.б.) ашу процесінің алғашқы кездерінде ашиды. Ал, сапасы жақсы нан алу үшін қамырдың жетілу кезінде, жетілдіру, пісіру кезінде қарқынды ашу қажет етіледі. Сонымен қатар меланоидин реакциясы (нанның қабығының түсінің, дәмі мен иісінің түзілу) үшін моносахариддтер де қажет етіледі. Сондықтан да ұнның құрамындағы қанттардың мөлшері емес, оның қамырдың жетілдіру процесі кезінде қантқа айналу қабілеті негізгі көрсеткіш болып саналады.
Ұнның қантқа айналу қабілеті крахмалға амилолитикалық ферменттердің әсер етуімен байланысты. Осы кезде гидролиз нәтижесінде қамырда қанттар (мальтоза және т.б.) түзіледі. Сонымен қатар ұндағы амилолитикалық ферменттердің (α және β-амилаза) мөлшеріне сондай-ақ ұнның крахмалының ферменттер әсеріне ұшырауына байланысты болады.
Сондықтан да ұнның газ түзілу қабілеті көбінесе оның көмірсутек -амилаза кешенімен негізделеді.
Ұнның өз қанттары.Дәнде қанттардың орналасуы біркелкі емес екендігі белгілі. Дәннің ортаңғы бөлігінде (эндосперм) қанттардың мөлшері қабығы мен алейрон қабаттарына қарағанда біошама аз. Осыған байланысты ұнның сұрыбының шығмы төмен болса, дәннің периферин қабық бөлігінің мөлшері төмен, сәйкесінше ұнның құрамында қанттардың да мөлшері аз болады.
Жүргізілген зерттеу нәтижелері бойынша бидай дәнінде және содан алынған ұнда қанттардың мөлшері құрғақ затына есептегенде: глюкоза 0,01-0,05%, фруктоза 0,015-0,05%, мальтоза 0,005-0,05%, сахароза 0,1-0,55% аралықта болады.
Осы қанттардан басқа да бидай дәнінде және бидай ұнында раффиноза, мелибиоза және глюкофруктозан (левозин) мөлшерінің де бар екендігі белгілі болған. Осы қанттардың жалпы мөлшері құрғақ затына есептегенде 0,5 ден 1,1 % аралықта.
Сонымен ашытқы арқылы ашитын бидай ұнының құрамында осы қанттардың жалпы мөлшері дәннің құрамы мен ұнның шығымына байланысты құрғақ затына есемдегенде 0,7-1,8 % аралықта болады.
Дән мен ұндағы қанттың, әсіресе мальтозаның мөлшері дән өнген жағдайда аздап өседі.
