Мақсаты: Наубайханалық қасиеті жақсы бидай ұнынан технологиялық процестердің барлығы дұрыс жүргізілген жағдайда, тұтынушылар жоғары бағалайтын, талаптарға сай көлемі үлкен, пішіні дұрыс, қабығыны жыртылмаған түсі әдемі, жұмсақ ортасының торкөздері біркелкі иілгіш, хош иісті, дәмді нан алынатын болғандықтанда қара бидай және бидай ұнының наубайханаық қасиеті беріледі.
Бидай ұнының наубайханалық қасиеттері Наубайханалық қасиеті жақсы бидай ұнынан технологиялық процестердің барлығы дұрыс жүргізілген жағдайда, тұтынушылар жоғары бағалайтын, талаптарға сай көлемі үлкен, пішіні дұрыс, қабығыны жыртылмаған түсі әдемі, жұмсақ ортасының торкөздері біркелкі иілгіш, хош иісті, дәмді нан алынады.
Бидай ұнының наубайханалық қасиеттері негізінен келесі көрсеткіштер арқылы анықталады:
ұнның күші – белгілі реологиялық қасиетке ие қамыр түзу қабілеті;
ұнның түсі мен оның нан дайындау процесіндегі күңірттену қабілеті;
ұнның ірілігі жатады.
Ұнның газ түзілу қабілеті Қамырдағы ашытқылардың әсерінен спирттік божу жүріп, ондағы қанттар ашиды. Осы кезде қарапайым қант гексоза (глюкоза мен фруктоза) молекуласы ашытқы клеткаларының ферменттерімен зимаздық кешен құрып екі молекула этил спиртіне және екі молекула көмірсу диоксидіне бөлінеді.
С6 Н12 О6 = 2С2 Н5ОН +2СО2 + 117,6 кДж.
Осыдан қамырдың ашуы кезінде пайда болатын СО2 мөлшерімен спирттік божудың қарқындылығын анықтауға болады.
Ұнның газ түзілу қабілетідеп белгілі мөлшердегі ұннан, ашытқыдан, тұздан, судан қамыр иленіп, белгілі бір уақытта бөлініп шығатын көмір қышқыл газдың мөлшерін айтады
