Ақ Тағам өндірісі факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы
Ұнның газ түзілуқабілетінің технологиялық мәні
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
À? Òà?àì ?íä³ð³ñ³ ôàêóëüòåò³ Àñòû? ?í³ìäåð³ æ?íå ??äåó ?íä³ð³ñòå
- Бұл бет үшін навигация:
- Бидай ұнының күші
| Ұнның газ түзілуқабілетінің технологиялық мәні
Ұнның газ түзілу қабілетінің рецептураға қант қосылмайтын нан және нан өнімдерін шығаруда үлкен технологиялық мәні бар. Ұнның газ түзілу қабілеті қамырдың ашуын қарқындатады да жетілдіру мен нанның сапасына әсер етеді. Ұндағы желімшенің мөлшері мен сапасын ескере отырып нанның көлемі мен қопсуын да жақсартады. Газ түзілу қабілеті төмен ұнның қамырында қанттар ашудың алғашқы сағаттарында божиды. Ұнның газ түзілу қабілеті жеткіліксіз болса қамырдың жақсы ашуына, жетілдіру және пісудің алғашқы кезеңінде қанттар жетпей алынатын нанның көлемі және қопсуының жақсы болуын қамтамасыз ете алмайды. Сонымен қатар ұнның газ түзілу қабілеті бидай нанының сыртқы түсіне үлкен әсер етеді. Нанның қабығының түсі пісіру алдындағы ашымай қалған қанттардың мөлшерімен негізделеді. Қамыр дайындамалары ыстыққа түскенде ашымай қалған қанттар қабықтың үстінде ақуызбен рекцияласып нан қабығына тұтынушылар бағалайтын алтын-күңгірт түс беретін күңгірт бояу зат - меланоидин түзіледі. Осы реакцияның нәтижесінде нанның хош иісі мен дәмі де түзіледі. Өндірістік тәжірибелер мен эксприменттер арқылы қабығының түсі жақсы нан алу үшін пісіру кезіне ашымай қалған қамырдағы қанттардың мөлшері 2-3 %-тен аз болмау керек.қамырдағы қалған қанттардың мөлшері тым аз болған жағдайда температурасы жоғары және ұзақ уақыт пісірсе де сыртқы қабығының түсі бозғылт нан алынады. Сондықтан да тәжірибелі нан пісрігіш газ түзілу қабілеті төмен ұнды «ыстыққа төзімді» деп атайды. Мұндай ұндардың партиясы жоғары және І сұрып бидай ұнынан нан пісіргенде жиі кездеседі. ІІ сұрыпты және қарапайым ұндардың газ түзілу қабілеті жеткілікті болады. Бидай ұнының күші Қамырдың құрылыс-механикалық қасиеті наубайхана өндірісі процесінде үлкен мәнге ие. Ұнның күші қамыр және нанның жұмсақ ортасы сияқты тағамдық массалардың құрылысын негіздейтін фактор болып саналады. Осы массалар үшін бидай ұны күшінің сипаттамасы үшін зерттелетін реологиялық қасиеттің маңызды мәні бар. Әртүрлі реологиялық қасиеттегі ұнның қамырға айналу қабілеті ұн мен судың қатынасына байланысты. Қамырдың реологиялық қасиеті қамыр бөлгіш машиналардың жұмысына, домалақтанған қамырдың СО2 газын ұстап тұру қабілетіне, жетілдіру процесі және пісірудің алғашқы кезеңінде өнімнің пішініне әсер етеді. Нанның көлемі мен пішіні, жұмсақ ортасының кеуектілігі де қамыродың реологиялық қасиетіне байланысты. Өндірісте және зерттеу тәжірибелерінде «ұнның күші» деген термин –илеуден кейін, ашу және жетілдіру кезінде реологиялық қасиеті бар қамыр түзетін ұнның қабілетімен сипаттталады. Ұнның күші күшті, орташа, әлсіз болып үшке бөлінеді. Күшті ұн консистенциясы жақсы қамыр илеу барысында көп су сіңіреді. Күшті ұннан илеу және ашу процесі барысында өзінің реологиялық қасиетін өте жақсы сақтайтын қамыр алынады. Сондықтан күшті ұн қамыры домалақтағыш машиналардың органдарына жабыспай жақсы өңделеді. Күшті ұннан өзінің қасиетін ұстап тұратын, жетілдіруді ұзақ қажет ететін, жайылғыш емес, көмірқышқыл газын ұстағыш, пішінін өзгертпейтін нан алынады. Сондықтан газ түзілу қабілеті жеткілікті күшті ұннан дайындалатын домалақ нан жақсы қопсыған, көлемі үлкен және жайылғыштығы аз болып келеді. Әлсіз ұн деп консиситенциясы жақсы қамыр илеу үшін аз су сіңіретін ұнды айтады. Мұндай ұннан реологиялық қасиеті нашар, илеу, ашу барысында жабысқақ, тез жайылып кететін қамыр алынады. Мұндай қамыр кескіндері домалақтағыш және жаймалағыш машиналардың жұмыс органдарына жиі жабысып, олардың жұмысын қиындатады. Жетілдіру және пісіру кезінде домалақ өнімдердің қамыры тез және қатты жайылып кетеді. Мұндай ұнның қамырының газ ұстап тұру қабілеті де нашар. Сондықтан мұндай қамырдан көлемі төмен, пісіру кезінде табаға өте қатты жайлып кеткен нан алынады. Ал, орташа ұн дегеніміз осы екі түрлі ұнның арасындағы қасиетке ие ұнды айтады. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|