Ақ Тағам өндірісі факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
À? Òà?àì ?íä³ð³ñ³ ôàêóëüòåò³ Àñòû? ?í³ìäåð³ æ?íå ??äåó ?íä³ð³ñòå
| Баранкалы өнімдерге жоғары, бірінші сұрып бидай ұндарынан дайындалатын өлшемі әр түрлі ойық тоқаштар жатады (сушки, баранки, бублики). Бубликтердің салмағы 0,1 – 0,05 кг, сушкилер мен баранкалар бір килограмға есептеледі. Ұнның сұрыбы мен өнімнің түріне байланысты сушканың ылғалдығы 9-13%, баранкалардың 9-19%, бубликтердің 22-27% аралықта болады.
Сонымен қатар сабан тәрізді, нан таяқшалары, кепкен нандар, бидай нанынан дайындалған май қосылған кепкен нандар, қытырлақ нандардың дайындалу тәсіліне байланысты әр түрлері шығарылады. Сдоба кепкен нандары. Сдоба кепкен нандары деп құрғақ /ылғалдығы 8-12% -тен аспайтын/, сондықтан да ұзақ сақтауға жарамды нанды айтады. Оларды сұрыпты ұннан дайындайды. Мысалы 2 сұрып ұннан қалалық сдобалар, 1 сұрып ұннан кофелік, москвалық жолдық, пионерлік, ал жоғарғы сұрып ұннан – балаларға арналған, сүйкімді, қаймақ қосылған, славияндық, ванильді сдобалар пісіреді . Жай кептірілген нан (сухари). Жай кептірілген нан деп қара бидай, қара бидай-бидай нандарын кесіп, ылғалдығы 10 % дейін кептіріп, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағамдарды айтады. Оларды барлық температуралық жағдайларда сақтап, пайдалана беруге болады. Оларды дайындау процестері: нан пісіру, суыту, кесу, кесінділерді касеталарға салып кептіру және орау операцияларынан тұрады. Кептірілген нанды дайындау кезінде қойылатын талаптар. Ондай нанды 70 % қарапайым қара бидай және 30 % қарапайым бидай ұнынан пісіреді. Оны 70 % қарапайым қара бидай және 30 % кебексіз қара бидай ұндарынан пісіруге болады. Ұлттық нан тағамдары. Жоғарыда жазылған нанның түрлері ТМД ның барлық республикаларында пайдаланады. Ал әр республиканың өзінде ұлттық нан түрлері шығарылады. Олар әр халықтың ескіден келе жатқан әдет-ғұрпына байланысты қалыптасқан. Оларды дайындауда, формаларында, дәмі, хош иістілігі, пайдалануында ерекшеліктер бар. Оларды жергілікті стандарттар бойынша шығарады. Солардың ішінде көп қабатты өнімді де айтуға да болады. Көп қабатты өнімді дайындау технологиясында мал және сұйық май арасына жағу қарастырылған. Қосылатын сұйық майдың мөлшері ұн массасына шаққанда 45-60%. Диеталық нан. Халықтың тамақтану дәрежесін арттыру үшін нанның неше түрлі диеталық түрлерін шығаруда, әр түрлі топтағы адамдарға арналған нан пісіру проблемасы да көрнекті орын алады. Денсаулық сақтау ғылыми зерттеу мекемелері әртүрлі қажеттіліке арнап нан пісіру рецептурасын жасаған. Оларға мына диеталық нан түрлері жатады: тұзсыз нан тағамдары. Оны бүйрегі, жүрегі қабынған және қан жүру жолдары, гипертония ауруларымен ауыратын және гармонотропиядағы адамдарға арнап пісіреді. Оған ахлоридті (1 сұрып бидай ұнынан), кебексіз, тұзсыз нандар, сушкалар, сухари жатады; қышқылдығы төмен нан өнімдерін гастрид және асқазан жарасы бар ауруларға арнап 1 сұрып бидай ұнынан бөлке нан және сухари пісіреді. көмірсутектері аз нанды қант диабетімен ауыратын адамдарға, семіздік, рефматизммен ауыратын адамдарға арнап пісіреді. Ондай нанды ақуыз мөлшері көп болғаны үшін, күйген адамдарға да беруге болады. Мұндай өнімдер алу үшін бидай ақуызды, ақуызды кебек, жұмыртқа қосылған, сорбид қосып сахаринге иленген нан пісіріледі. ақуызы азайтылған, ақуызсыз нан бүйрегі ауырған және ақуыз алмасуы нашарлаған ауруларға арнап пісіріледі. Оған тұз да салынбайды. Ол үшін жүгері крахмалы, ақуызсыз, тұзсыз нан, қарапайым бидай крахмалынан пісірілген нан жатады. дән ұсақтары және кебек қосып пісірген нан немесе баласты нанды егде адамдарға арнап дайындайды. Оған барвихин наны, дән нанын жоғары сұрыпты ұнға бидай сағын қосып пісіреді. Докторлық – жоғары сұрыпты бидай ұнына кебек қосып пісірген нан жатады. лецитин қосылған нанды фосфатид құнарлы қоспасын қосып пісіреді. Ол семіздік, атеросклероз, бауыры ауырған, жүйкесі шаршаған адамдарға арналады. Оған амур наны, амур батоны (1сұрып бидай ұнына майынан арылған соя ұнын қосып пісіреді). Лецитин кебекті диеталық нан, диеталық бөлке, қытай бұршақ наны (қара ұнға күнбағар майы мен сүт сарысуы қосылып пісірілген) нандар жатады. иодты нан: а) Лецитин және теңіз қырық жапырақтары қосылған – диеталық кебекті, бөлке нан; б) Иодты калий және теңіз қырық жапырақтары қосылған, қалқанды безі ауыратын адамдарға арналған нан жатады. Бақылау сұрақтары: 1 Наубайхана кәсіпорынында ассортименттер қандай топқа жатады? 2 Бөлішке өнімдеріне қандай өнімдер жатады? 3 Май қосылатын өнімдерге қандай өнімдер жатады? 4 Баранкалы өнімдерге қандай өнімдер жатады? 5 Сабан тәрізді өнімдер. 6 Бидай нанына қандай өнімдер жатады? 7 Қабатталған нан тоқаш өнімінің дайындалу технологиясында қандай мөлшерде мал майы немесе маргарин қосылады (ұн мөлшеріне шаққанда)? 8 Баранканың, сушак және бубликтердің ылғалдығы қанша? Дәріс №2 жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|