Қара бидай ұннан қамыр илеу тәсілдері
Ашымал /закваска/ өте қою, қою және сұйық болып бөлінеді. Олар қамыр ашығанда көп қышқыл береді. Осы ашымалдың /заквасканың/ бір бөлігін алып қалып, оған ұн мен су қосып, жаңа ашымал /закваска/ дайындайды.
Осындай екі саты қамыр илеу тәсілін «қысқа өндіріс циклі» деп атайды. Ол цикл үш сатылы да болуы мүмкін. Оның бірінші сатысында аз мөлшерде ұн, су және алдыңғы дайындаудан қалған ашымалдың /заквасканың/ бір бөлігін араластырып, кейде оған болар болмас ашытқы қосып, біраз ашытып, оны жаңартады. Ол біраз ашыған соң оған тағыда ұн қосады, яғни жаңартады. Бұл ашымал дайындаудың екінші сатысы. Оны тағыда бірнеше сағат ашытады. Одан соң оған көп ұн қосып ашытады. Бұл үшінші сатысы. Осы алынған үшінші ашымал өндірістік ашымал болып табылады, бұл өндірістік айналымда қоланылады. Сонда осы ашымалда аздап спирттік божу клеткалары, көбірек қышқылдандыру бактериялары болады.
Осы дайын ашымалға /закваскаға/ қамыр илейді. Бұл төртінші – қамыр илеу сатысы. 1-ашымал-2-ашымал-3-ашымал(кейін өндірістік ашымал) – 4 -қамыр.
Егер нанның немесе ашымалдың сапасы нашарлай бастаса, онда қайтадан таза культура алып, ашымал дайындауды І сатысынан бастайды.
Ал ең қарапайымы қара бидай қамырын бір фазалы түрде дайындау, илеу кезінде ашытқылы бактерияны, ашытқыны белгілі қатынаста қосу. Ол үшін тығыздалған ашытқымен қатар тығыздалған немесе құрғақ қышқыл түзгіш бактерия түрлері қажет.
Бұндай қатынастағы ашытқы бактерияларын жасау тек наубайханалық өндірістерде ашымал дайындауда ғана алынады.
ашымал
Қамыр
Ашымал
Ашымал
ұн су
ұн
су ұн су
тұз
1-сурет. Қара бидай қамырын ашымалда дайындаудың схемасы
Достарыңызбен бөлісу: |
