Сұйық өсімдік майларын алу техналогиясы

• 
  шикізат алу және сақтау;
  
• 
  дәндерді тазалау және кондиционерлеу;
  
• 
  дәндерді кесу
  
• 
  дәндерді майдалау;
  
• 
  ылғалды-жылулық өңдеу;
  
• 
  май алу (сығымдау процессі);
  
• 
  майды тазарту (рафинация процессі);
  
• 
  қораптау және сақтау.
  

Тазартуды ауа ағынының көмегімен және електер көмегімен жүргізеді. Сонымен қатар, ферроқоспалардан тазарту үшін дән ағынын магнитті сепараторлардан өткізеді.

Тазартудан соң дәндерді ылғалдылығына қарай кондиционерлейді, кептіреді.

Дәндерді кесу. Қоспалардан тазартылған және ылғалдылығына қарай кондиционерленген дәндерді кеседі.

Кесуден алынған рушанка әртүрлі дән бөлшектер қоспасы болып табылады. Рушанка құрамына тұтас ядролар, олардың бөлшектері, қауыз құрамы және аз мөлшерде кесілмеген дәндер кіреді.

Дәндерден бөлінген қауызды бөліп алу үшін сеприрлеу әдісін жүргізеді. Қауыздан бөлінген дән ядроларын майдалауға жібереді.

Дәндерді майдалау.Майдың шығымын ұлғайту үшін клетка қабықтарының майдалануын қамтамасыз ету керек. Майдалау кезінде біркелкі материал –мятка алу қажет. Бірақ,мятканы өте майдалап жіберугеде болмайды. Мятканың оптималды майдалануы 70%болуы қажет.

Дәннің майдалануына ылғалдылық пен температураның әсері үлкен. Құрғақ дәнді майдалағанда ұнтақ, ылғалды – борпылдақ жапырақшаға майдаланады. Дәннің жақсы майдалануы ылғалдылық 5,5-6,0 % болғанда жүреді. Егер дәнді төмен температурада майдалағанда, олардың борпылдақтығы ұлғаяды, жоғары температурада майдалағанда эластикалық жапырақша түзіледі.

Майлы дәндерді дайындағанда бесвальцовкалы және плющильді станоктар қолданылады.

Мезганы буландыру және қуыру:бұл процесс сығымдау кезінде майдың сапасына және шығымына тікелей әсер етеді.

Мятканы ылғалдыжылулық өңдеуден өткізудің мән2і, дән клеткаларындағы плазмалық гельден майдың бөлінуіне әсер ету. Май клетка плазмаларында адсорбционды ұсталады. Су тамшылары плазма және пленка арасына енеді.

Құрғақ мятка ылғалдау кезінде пішінін өзгерту қасиетіне ие болады.

Бумен 8-9% ылғалдандырғаннан соң мятканы қуырады. Бұл кезде мятка қыздырылады және 5-6% дейін кептіріледі. ºС

Жоғарғы температураның әсерінен майдың сапасы төмендейді,сондықтан оптималды температура 100-105ºС-тен аспауы қажет. Мятканы бусулы қоспамен буландырады,ал қуыруды шнекті немесе чанды жаровняларда жүргізеді.

Май алу: май алу әдістерінің негізгісі сығымдау әдісі болып табылады. Сонымент қатар күн жарада 5-8% май қалады. Қазіргі кезде кеңінен экстракция әдісі қолданылады, ол органикалық еріткіштерді қолдануға негізделген. Бұл әдістен қалдық ретінде шрот шығады,оның құрамындағы май 0,8-1,2%.

Майды сығымдауды үздіксіз жұмыс істейтін шнекті сығымдағышта жүргізеді.

Сығымдаудан соң шыққан жартылай майсызданған майды экстракцияға жібереді.

Экстракцияға қолданылатын еріткіштер адам организміне қауіпсіз, майдың алынуы және жұмыс кезінде қауіпсіз болуы қажет.

Еріткіш ретінде экстракциялық бензин, гексан, ацетон, дичлорэтан және тағы басқалар қолданылады. Көбінесе бастапқы қайнау 69ºС, қорытынды қайнау темпера8турасы 101ºС болатын бензин қолданылады.

Экстракция кезінде еріткіштегі май ерітіндісін алады, ол мисцелла деп аталады және майсызданған зат шрот алынады.мисцелладағы май концентрациясы 12-26 %.

Экстрактордан шыққан мисцелланы ондағы мечаникалық қоспаларын бөліп елу үшін снзгішке жібереді. Сүзгіден өткен мисцелланы және шротты еріткішті айдйу үшін айдағышқа жібереді. Бұл операцияны дисцилляция деп атайды.

Мисцелланың дисцилляциясы екі сатыда жүргізеді. Алғашқыда 80-90 ºС-та еріткіштің негізгі мөлшерін айдайды(алдын ала дисцилляция).қорытынды дисцилляцияның 110-120ºС –та вакуумда жүргізеді.

Натуралды майлардың құрамында дайын өнімнің тауарлы түрін және тағамдық қасиетін төмендететін қоспалар кіреді. Бұл заттардың кейбіреулері майда техологияның бұзылуынан немесе майлы шикі затты сақтау кезінде пайда болады.

Майдың құрамындағы қоспалардың мөлшеріне қарай түрлі әдістер қолданылады,соның ішінде рафинация.процесті химиялық және физико-химиялық днп бөледі.физикалық әдіске тұндыру, центрифугирлеу және сүзу жатады.Химиялық әдіске гидратация,сілтілі және қышқылды рафинация жатады. Физиао-химиялық әдіске адсорбционды рафинация, гезодорация және дистилляция жатады.

Майлардың гидротациясы – бұл майларды аз мөлшерде сумен өңдеу процессі, майлардағы ақуызды заттарды, фосфолипидтерді және басқа да қоспаларды тұндыруға қолданылады.

Ақуыздар майда мүлдем ерімейді. Майда олар жұқа суспензия түрінде болады. Гидротация әсерінен олар көлемі ұлғайып, ісінеді, соның әсерінен тұнбаға түседі. Гидротация процессін жылдамдату үшін май және су қоспасын араластырады.

Ақуызды заттармен бірге бөлінген фосфолипидтерді фуз деп атайды.

Құрамындағы суды бөліп алғаннан соң одан фосфатидті концетрат алынады – бұл өнім тағамдық өнеркәсіпте кеңінен қолданылады.

Нейтралды майлар глицерин және май түзе отырып сілтілермен әрекеттеседі. Майды сілтімен өңдеу процессінің қалдық өнімі соапсток деп аталады. Ол сулы фазаның төменгі жағында жиналады, сондықтан оңай шығарылады.

Соапсток құрамында сабын, су, нейтралды май, қоспа мөлшері болады. Соапстокты сабын қайнатуда қолданады.

Адсорбциялы рафинация – майдағы пигменттерді шығаруға қолданылады. Майды ұнтақ тәріздес затпен өңдейді. Майды ағартуға адсорбенттер қолданады.

Майды келесідей ағартады: 90-95 % температураға дейін қыздырылған майды адсорбентпен араластырады немесе адсорбент қа8батынан сүзеді.

Дезодарацияны майды толық иіссіздендіруге де қолданады., мұндай майлар маргарин және майонез өндірісінде шикізат ретінде маңызды.

Аромат түзетін заттар (одор) – бұл химиялық табиғаты әркелкі қоспалардың қоспасы. Майдан оларды фракциялық айдау (дезодорация) әдәісімен шығарады, ол үшглицеридтердің және аромат түзетін заттардың қайну температурасының айырмашылығына негізделген.

Аромат түзетін заттардың қайнау температурасы майдың қайнау температурасынан төмен болады. Аромат түзетін заттарды 200-300ºС температурада қайнатады. Бірақ, майларды мұндай температурада өңдеуге болмайды, себебі үшглицеридтердің бұзылуы жүреді.

Температураны төмендету үшін вакуум қолданылады. Вакуумда майды 100-110ºС температурада қыздырады.

Қораптау және майды сақтау. Дайын майды түрлі қораптарға қораптайды. Рафинирленген және гидратталған, жоғары және I сорт, рафинирленбеген өсімдік майын сиымдылығы - 250, 400, 500 грамдық бөтелкелерге құяды. Сонымен қоса майды темір жол цестерналарына, автоцестерналарға, болатты бөшкелерге құяды.

Майды сақтағанда суыту қолданылмайды, температурасы 18ºС.

Үшглицеридтердің иісі, дәмі болмайды және түссіз. Иіс, дәм және түстілікті тағамдық майларға ондағы қоспалар береді.

2.3. Қатты жануарлар майларын алу техналогиясы.
Қатты жануар майларынан май алу үшін қатты майларды тұшытады.

Қатты майларды тұшыту келесі техналогиялық параметрлерден тұрады: сорттау, жуу, суыту және кептіру. Қатты мйды тұшытуға дайындау қолданылатын әдістерге және технологиялық операцияларға және де шикізаттың өзіне байланысты.

Жұмсақ және қатты тағамдық майларды тұшыту үшін түрлі әдістер қолданылады. Әдістер үздіксіз және мерзімді әрекетте жұмыс жасайды, ол үшін негізінен екі әдіс қолданылады ол – сулы және кепкен.

Мерзімді әрекетте жұмыс істейтін жабдықта өңдеу үшін алдымен майдалайды, жуады, суытады және жұқалап кеседі.

Үздіксіз әрекетте жұмыс істейтін жабдықта өңдегенде майдалау және шикізатты суыту процестері мүлдем болмайды.

Майды тұшытудың сулы әдісі. Әдістің ерекшелігі бүкіл процестің жүруі барысында шикізатты қыздыру үшін, шткізат үнемі сумен немесе өткір бумен қатынаста болады. Бұдан үшфазалы жүйе түзіледі – май, шквара (коагулирленген ткань құраушы ақуыздар) және сорпа (құрамында суда еритін ақуызы және эмульгирленген майы бар су).

Майды тұшытудың кепкен әдісі. Бұл әдістің ерекшелігі майлы шикізаттың жылы агенттен ажырауы жабдықтың беттік бөлігінде жүруінде, мысалы булы жиде де. Жылы агент жабдықтың беттік бөлігін қыздырады, одан шикізатқа жылу беріледі. Бұл процесте екі фаза түзіледі – май және шквара. Майлы шикізаттағы ылғал тұшыту барысында қоршаған ортаға таралып кетеді.

Электро ток көмегімен майды тұшыту. Қатты майларды келесідей жолмен тұшытады: 0,1-0,25% ас тұзымен араласқан майдаланған шикі затты электр өткізгіш заттан жасалған жабдыққа ендіреді. Жабдықта жоғары жиілік тогы бар электродтар (500-2000 период секундына) бар.Ток майлы шикізаттан өтеді,соның әсерінен май тұшиды.

Майды тұшытудың химиялық әдістері. Майларды сілті, қышқыл және органикалық еріткіштермен ерітеді.

Сілтілі әдіс- бұл төмен концентрациялы сілті және олардың тұздарының (NaOH, CaCO және басқа) еріткіштермен майдаланған майлы ткандерге қыздыру кезінде әсер ету. Мұның салдарынан ақуызды заттар ериді және бос майлы қышқылдар бөлінеді.

Қышқылды әдіс- майлы тканьге pH 1.0-5.0 кезінде қышқылмен әсер ету. Сулы иондардың қажетті концентрациясын қышқыл және олардың тұзын қоса отырып алады. Бұл әдісті техникалық майлар алу үшін қолданады.

Бұдан басқа май алу әдістері өте көп (ферментативті, электро импульсті, гидро механикалық және тағы басқа).

Олео-ойльдің құрамына 45% қанықпаған және 55% қаныққан май қышқылдары кіреді. Олео-ойьдің балқу температурасы 22-32ºС жуық. Сондықтан адам ағзасында оңай сіңімді.

Олео-ойль тағамдық өнім ретінде немесе маргарин өндірісінде шикізат ретінде қолданылады.
2.4. Модифицирленген майлар алу.
Майды қолдану мақсатына, пішініне қарай қатты немесе сұйық майлар қолданылады. Қатты майлар шикізат ретінде тағамдық өндірісте өте құнды.

Әр түрлі әдістерді қолдана отырып майлардың қасиетін және құрамын(консистенциясын, балқу температурасын және басқа) өзгертуге болады. Мұның бәрін майлардың модификациясы деп атайды. Майларды модификациялау түрлі температураларда фракционды кристаллизация жолымен гидрогенизация және қайта этерификация әдісімен жүреді.

Майлардың негізгі көрсеткіштерінің түрі олардың балқу температурасы: ол төмен болған сайын адам ағзасында тез қабылданады және дәмдік қасиеті жоғары, бірақ, температураның төмен болғаны ыңғайсыз, себебі майлар температураның жоғарлаған кезде тауарлық түрін жоғалтады.

Майлардың сапалық көрсеткішіне майқышқыл құрамы әсер етеді,үшглицеридтердің құрамындағы май қышқылдардың қалдықтары. Сонымен қатар үшглицеридтердің топтық құрамы маңызды орын алады. Үшглицеридтердің кейбір түрлерінің өзіндік балқу температурасы бар.

Индивиуальды заттардың балқу және қату температурасы тең болуы қажет. Табиғи майларда түрлі үшглицеридтердің құрамында қоспасы болады. Табиғи майлардың тұрақты балқу температурасы болмайды.
Кесте № 2

Өнім	Температура
	Балқу	Қату
Қатты майлар
Сиыр	43-48	37-38
Қой	44-47	32-42
Шошқа	35-45	22-32
Сұйық май
Какос	23-26	14-26
Какао	28-36	20-27
Күнбағыс	-20	-4+-6

Тағамдық майлар үшін бағалы қасиеттің бірі өткіншік фаза температурасы, бұл кезде май йілгіштігін сақтайды.

Майлардың биологиялық қасиеті үшглециридтердің құрамына, сонымен қатар құрамындағы биологиялық активті заттарға (фосфолипидтар, стеролдар, токоферолдар, коротинойдтар және басқа) байланысты.

Үшглециридтердің негізгі құрамдық элементтеріне май қышқылдары кіреді. Олар көміртек тізбегінің ұзындығына, санына және қосбайланыстардың орналасуына қарай ажыратылады. Бұл майлардың физикалық, химиялық және биологиялық қасиеттеріне жатады, ол үшглециридтердің спецификалық мінездемесін анықтайды, ағзадағы метаболикалық процесске (құрамдық липидтер) қатысады және майлы тканьды (қорлы липид)

Осындай қорлы липидтер энергия көзі болып табылады, құрамында көп қаныққан және моноқанықпаған май қышқылдары бар. Олар үшглицерид болып көрсетілген, бірақ, құрамында аз мөлшерде холестерол, майда еритін витаминдер және майда еритін бөгде қоспалар болуы мүмкін.

Құрамды липидтер ағзадағы метаболикалық процестерге қатысады және құрамындағы полиқанықпаған май қышқылдары жоғары. Олар жасуша клеткаларының биологиялық мембрананың негізін қалайды және негізінен үшглициридтерден, фосфолипидтерден, гликолипидтерден және холестерол эфирінен тұрады. Мембрананың физикалық, физико-химиялық және биологиялық қасиеті май қышқылдарының құрамына және құрылымына байланысты.

Барлық май қышқылдар ағзада синтезделе бермейді. Ағзадағы олардың негізгі көздері өсімдік липидтері, аз мөлшерде жануарлар майында кездеседі. Ағзада синтезделмейтін қышқылдарға линолды және линоленді қышқылдар жатады. Сондықтан оларды ауыстырылмайтындарға жатқызады.

Линол қышқылы омега-6 май қышқылдарының тобына кіреді және ағзада арахидон қышқылының синтезін қамтамасыз етеді. Осы тобқа гамма-линолен қышқылы да кіреді, ол ағзада жөндеуші қызмет атқарады және простагландин қышқылының синтезіне қатысады.

Линоленді қышқылдың жетіспеуі жас кезде және кәрілік шақта қатты білінетіні байқалған. Липидтерде линоленді қышқылдың метаболитінің деңгейі аз немесе мүлдем болмауы жас балалардың сана сезімінің дамымауына, көздің көрмеуіне әкеліп соқтырады.

Қышқылдардың жетіспеушілігін су жануарларының, балықтың майын жеумен толтыруға болады. Бірақ диета ұстанған жағдайда бұлардың нормасын дозирлеу қажет, үлкен дозада тканьдағы липидтердің тотығуы ұлғаяды.

Линолды және линоленді қышқылдардың қатынастары өте үлкен роль атқарады. Организмде линоленді қышқылдың көп мөлшерде болуынан арахидон қышқылының синтезі тоқталады.

Организмде липидтердің ары қарайғы айналуы үшглицеридтердің құрылымына байланысты, себебі организмге келіп түсетін негізгі липидтер 2-моноглицерид түзіп, липазамен гидролизденеді, фосфолипидтердің ресинтезіне қатысады.

Құрамдық липидтердің ресинтезіне қанықпаған қышқылдардың 2-моноглицеридтері қатысады, құрамында қаныққан қышқылы бар 2-моноглицеридтер қорлы белоктардың ресинтізіне кетеді.

Өсімдік майларының (арахис, күнбағыс, мақта және басқа майларда) 2-моноглицеридтеріндегі қанықпаған қышқыл құрамы 97-99%, какао майында- 95,7% және пальма майында- 79,6%.

Жануарлар майларындағы 2-моноглицеридтерде, керісінше, қаныққан пальметин қышқылының концентрациясы жоғары 71-78%, олейн қышқылы- 27-32% және линол қышқылы 0-1%. Мұндай моноглицеридтер негізінде қорлы белоктардың ресинтезіне жіберіледі, майлы тканьді түзейді.

Өсімдік май мен қатты майлардың биологиялық қасиеттері тек майқышқылды және үшглицерид құрамдармен ғана емес, биологиялық активті заттармен де түсіндіріледі. Осылайша пальма майында қаныққан қышқыл құрамы 50%. Ал, олив майында қанықпаған май қышқылдары өте көп, оның негізі олейн қышқылы – 80% жуық; линол 18-20%, линоленді 0,8%.

Үшглециридтері бар майлы өнімдер- жаңа нарықтағы жоғары бәсекелестік тауар.

Толық құнды майлы өнім құрамында 20% жуық линолды, 50% олиін және 30% қаныққан май қышқылдары болуы қажет. Майлардың биологиялық толық құндылығында үшглицеридтерге ілеспелі заттар маңызды орын алады, олар(токоферолдар, стеролдар, фосфолипидтер, каротиноидтар) биологиялық активті қасиетке ие.

Фосфолипидтер клетка арасындағы зат алмасу процесстеріне қатысады. Фосфолипидтердің құрамына кіретін лецитин холестериндердің ауысуын қадағалайды.

Май құрамындағы стериндер де холестириндердің ауысуын қадағалайды.

Өсімдік майларындағы токоферолдар құрамында Е витаминдер бар. Өсімдік құрамындағы токоферолдар бос қалпында болады.

Майларды тотығудан сақтандыруда токоферолдар тотығады, бос радикалдармен қатынасады және қасиетін жоғалтады. Өсімдік майларындағы биологиялық активті компоненттерді төмендету майлардың биологиялық қасиетіне әсер етеді, сондықтан майларды байыту қажет. [3]

Сұйық өсімдік майларын A, D және E витаминдерімен байытуға қолайлы өнім, себебі :

• 
  барлық адамдар тұтынады;
  
• 
  A, D және E витаминдері – майда жақсы ериді, сондықтан майда біркелкі таралады;
  
• 
  A, D және E витаминдері майдың дәміне әсері бар.
  

D- витамины қысты күні өте қажет. Ол рахид ауруының алдын алады және ағзадағы кальций алмасуын қадағалайды.

Е- витамины майлардың алмасуында үлкен рөл атқарады. Витамин Е мен қаныққан май қышқылдарын қолдануда ұқсастық бар. Витамин Е-нің қанықпаған май қышқылдарын көп қолданғанда қажеттілігі артады.

Майлардағы витаминдердің тұрақтылығы майдың тұрақтылығына дәл келеді. Осыған қарап майлардағы витаминдердің тұрақтылығы мен майлардың тотығу санының байланысы тікелей (тотығу саны майлардың тотығу деңгейін көрсетеді). Майдың тотығу саны жоғары болған сайын адамның тамақтануына қажеті болмайды. Басқаша айтқанда, тотыққан май тек тұтынуға қажетсіз емес сонымен қатар құрамында ешқандай витаминдері болмайды.

Витамин D майлардың тұрақтылығының негізін көрсетеді.

Витаминдердің шығынын азайту үшін A және D витаминымен байытуды 20% ұлғайтады.

Тірі ағза күніне 30гр май пайдаланса, бір жыл ішінде (жылына 10кг) A және D витаминымен қанағаттандырылады. [4]

Өсімдік май мен қатты майлар адамның тамақтану рационында маңызды орын алған, әлі де маңызды орын алуда. Тамақтануда өсімдік май мен қатты майлардың орнын анықтау өте қиын. Бидайдан және түрлі майлардан алынған өнімнің адамның тәулік бойындағы жинаған энергияның 90% қамтамасыз етеді. Энергия көзі ретінде майлар коміртек пен ақуыздарға қарарағанда 2 есе каллориялы.[1]

Бүгінде бүкіл әлем бойынша бір адамның тағам рационына 16 кг сұйық май қажет екені анықталды және бірінші орында тұтынушыларды тек өніммен қамтамасыз етіп қана қоймай, сондай-ақ оларды май-қышқылмен балансталған өніммен қамтамасыз ету қажеттілігі туындауда.[2]

Майлар тірі ағзалардың мембрандық алмасуында маңызды.

Қатты майлар мен сұйық майлар тағамды қуыруда, нан пісіруде, кондитерлік өндірісте кеңінен қолданылады. Қуыру кезінде олар тағамдық өнімге жылу береді.

2000 жылы бүкіл әлем бойынша май өндіру рекордты деңгейге жетті – 114,4 млн тонна, соның ішінде 92,0 млн тонна сұйық май өндірісі, 22,4 млн тонна қатты жануар майлары өндірілді.

2000 жылдағы 92,0 млн тонна майдың 90,6 млн тоннасы тағамдық мақсатта қолдануға жарамды болды. Осы жылы майлардың ішіндегі ең көп өндірілгендері пальма, соя және рапс майлары болды, олардың өнімділігі 74,3% құрады.

Қатты жануарлар майлары 2000 жылы – 22,47 млн тонна өндірілді, соның ішінде сиыр майы – 6,02 млн тонна, шошқа майы (сало) – 6,8 млн тонна, балық майлары – 1,42 млн тонна, сиырдың, басқа да ірі қара малдардың тондырылған майлары – 8,23 млн тонна.Бұл басқа жылдармен салыстырғанда ең жоғарғы көрсеткіш. [3]

№ 4 кестеде бүкіл әлем бойынша өндірілген май мөлшері келтірілген.
Кесте № 4

Өнім	1980 ж. %	1990 ж. %	2000 ж. %	2000/1990 ж. арал. %
Күнбағыс майы	4,98	7,80	9,61	123
Мақта майы	2,96	3,75	3,90	104
Соя майы	13,42	16,14	25,44	158
Рапс майы	3,47	8,18	14,23	174
Тоң майлар	6,45	6,92	8,23	119
Балық майы	1,18	1,38	1,42	103
Барлық сұйық және қатты майлар мөлшері	57,97	80,75	114,38	142