Сенсорлық немесе адам сезім мүшелері арқылы анықталатын көрсеткіштер

Астық сапасының сенсорлық немесе тек адам сезім мүшелері арқылы анықталатын көрсеткіштеріне оның түсі-түгі, иісі және дәмі жатады. Бұл көрсеткіштер астықтың жаңа немесе ескірмегендігін. Сонымен бірге оның адам қажетіне толық жарамдылығын көрседі. Сенсорлық сапа көрсеткіштер астық сапасын анықтауда шешуші орын алады. Астықтың түсі-түгі, иісі және дәмі арқылы ғана оның тамақ өнеркәсібіне толық жарамдылық сипаттамасын анықтауға болады.Бұл тәсілдің бір кемшілігі ол сипаттама ауызша ғана айтылып, цифр немесе басқа да жазба түрде сипаттама беру қиын. Сондықтан бұл баға басқа лабораториялық көрсеткіштер арқылы толықтыруды керек етеді. Сенсорлық әдістермен астықтың дайын тағамдар алуға жарамдылығын, оның келешектегі дәмін, қош иісін, сыртқы көрінісін алдын ала түгелдей болжауға болады.

Толық піскен, уақытында орып-жиналған, басқа қолайсыз жағдайларға ұшырамаған астық қана өзінің табиғи түсі-түгін сақтап, одан алынатын тағамдардың дәмді, қош иісті болуын, сыртқы пішінінің бұзылмауын толық қамтамасыз ете алады. Бұл көрсеткіштер астық піспей орылса, өніп кетсе, жауын-шашынның астында қалса, ылғалдылығы жоғарылас, таза болмасатағы басқа да қолайсыз жағдайларға ұшыраса өзгеріп кетеді.

Әр дақылдың өзіне тән түсі, реңі болады. Ол рең дәннің ішкі қабыршақтарында орналасқан пигменттерге байланысты. Сондықтан оны анықтайтын маман алдын ала оның қандай екенін білу керек. Бірақ, барлық жағдайда бұзылмаған дәннің сыртқы жылтыр болады. Ол жылтырлық астықтың сақтау режімі бұзылса, піспей жиналса, ауа райының қолайсыз жағдайына ұшыраса оның қабыршақтарының жылтырлығы тез жоғалып кетеді. Сондықтан астықтың өзінң табиғи түсін білмей-ақ, оның сапасы жақсы немесе нашар екенін анықтауа болады.

Өз түсінен, жылтырлығынан айырылған дән,көбінесе өзінің тіршілік қабілетін жойып алады. Мұндай дән сақтау кезіндемикроорганизмдердің көбеюіне мүмкіндік береді, тез бүлінеді. Осымен бірге оның технологиялық қасиеттері де төмендейді.

Астықтың иісі. Әр дақылдың өзінің меншікті иісі болады. Олардың астық ескірген сайын бәсеңдеп, жоғалып кетуі мүмкін. Сондықтан астық қоспаларының иісі жоқ деп есептеуге болады.

Бірақ желдетілмейтін қоймаларда көбірек жатып қалған астықта жер иісі немесе көмірқышқыл газдың иісі пайда болуы мүмкін. Бұл астықтың тыныс алу процесінің салдары. Сондықтан бұл астықтың технологиялық қасиеттеріне өзінің ықпалын тигізбейді және тез ұшып кетеді.

Астықтың өзіне жат иістер астық қоспаларының ішінде бұлардан басқа жат арамшөп қосындылары болса немесе астықтың өзі шіри бастаса, сонда шығатын сасық бөтен иістерін өзіне сіңіріп алуынан да болады. Егер астық қоспаларының ішінде жусан, сарымсақ, түйе бұршақ, әшкөк сияқты күшті иісті дақылдар тұқымы немесе өзі қосылып кетсе, олардың иісі астыққа сіңіп қалады. Қазақстанда егістіктерде ащы жусанның көп өсетіндігінен, оның қоржындарыастық қоспаларына өзінің ащы иісін қалдырады. Мұндай астық жусан дәмді немесе жусан иісті астық деп аталады. Егер астық сарымсақ бастарының иісін сіңірсе, оны сарымсақ иісті астық деп атайды. Бұл иіс астықты тазалау, кептіру кезінде оңай ұшып, ал аздап қалған қалдықтарыболса. Нан пісірген кезде түк қалмай шығып кетеді.

Астықты тасыған кезде автомобильдің қорабында басқа иісті (жанар және жағар май) заттар болса, олардың иісі деастыққасіңіп қалады, ал егістік қара күйе ауруымен жарақаттанған болса, онда ол жаман иісті қара күйелі астық деп аталады да, улы заттар ұстайды. Егер астық қоймасындаастық кеңесі көбейіп кетсе, онда кене (бал иісіне ұқсас) иіс пайда болады. Қоймаларды газбен дәрілеген кезде оның технологиясы бұзылса, у дәрілердің де иісі қалуы мүмкін.

Астық сақтау технологиясы бұзылса, оның өзінің ішінде де әртүрлі иістер пайда болады. Оның ішінде уыт иісі көп тараған.

Уыт иісі. Уыт деп өнген астықты кептіріп ұнтақтаған кезде түсетін сыра және спирт шығаруға арналған шикізатты айтады. Оның тәтті қышқылдау иісі болады. Бұл иіс қоймадағы астық өне бастаса немесе олар өзінен-өзі қыза бастаса тез өрістеп шыға келеді. Мұндай астықта крахмалдың көлемі азайып, қанттың көлемі көбейеді де, астықтың дәмі тәтті бола бастайды, өсмдіктатып кетеді. Олардың қабыршақтары өзінің табиғи түсін жоғалтып, алдымен қызара бастайды дакейін қарайып кетеді. Эндосперм сұр түске көшеді. Егер олардың қышқылдығын өлшесек, онда оның ботқаларының қышқылдығы, майларының қышқылдық саны әдеттегіден бірнеше есе көп болады. Мұнда аммиак та көбейеді. Олардың бәрі астықтың технологиялық қасиеттерін төмендетеді. Мұның құрамындағы белокты, крахмалды бөлшектейтін ферменттердің активтігі өскенін көрсетеді. Уыт иісті астықты кептіріп, тазаласа, оның иіі бірқатар азаяды. Бірақ мұндай астықты тек қана әдеттегі жақсы пісіп сақталған бидайға қосып қана пайдалануға болады.

Уыт иісті бидайда және басқа түрлі астық қосындыларын тазалау үшін тиісті шара қолданылмаса, мұндағы бұзылу процестері одан ары үдеп, астықтың шіруіне себеп болатынкөгерткіш саңырауқұлақ көбейіп онда тамақты қыратын қышқыл уыт иісі пайда болады. Астықтың дәмі қышқылдау тәтті болып өзгеріп, ыртқы қабыршақтары қоңыр қоңыр тартады, ал эндосперм ақшыл қоңырқай тартып бұзылады. Астықтың технологиялық қасиеттері төмендейді. Ферменттердің активтігі екі есе, ал ұнның қышқылдығы мен майдың қышқылдық саны 2-3 есе, ал аммиактың көлемі 40 есеге дейін артады. Бидайдың дән маңызы өзінің қасиетін жойып, оның сапасы үшінші топқа дейін төмендейді немесе тіпті жуылмай да қалады. Астықтың бұзылуы одан әрі жүре берсе, көгерген иіс пайда болады. Бұл иіс грибтердің дән астыңғы қабаттарына жетіп, олардың құрамындағы органикалық қоспаларды бұза бастағанын көрсетеді. Бұл иістің әсері астықтың қандай мөлшерде бұзылғанына байланысты, астықтың үстіңгі қабаттары қара қошқыл татып, эндоспермі қоңырқай болады.Осындай дәннен алынған ұн ботқаның қышқылдығы 14,5º-қа жетеді.Майдың қышқылдық саны 4-5 есе өседі. Амилаза ферменттерінің активтігі тез өсіп, әр 1, г ұнның құрғақ заттарынан 773 мг-ға жақын мальтоза шығара бастайды. Крахмалдың саны азайып, суға және спиртке еритін заттар көбейеді. Бұл иіс кетпейді және мұндай ұн нан пісіруге жарамайды.