Астықтың сапасын тексерудің негіздері
жүктеу/скачать 49,01 Kb.
|
kazedu 201504
| Шірік иіс. Астықтың бұзылу барысында көк иістен соң сасық шірік иіс басталады. Бұл органикалық заттардың толық бұзыла бастау кезеңінің белгісі. Дән қараяды, дән маңызы жуылмайды. Бөлініп шығатын аммиактың көлемі 220мг/процентке жетіп, сасық иіс айқын сезіле бастайды. Мұндай астықты сапасы жойылған ақаулы (дефектілі) астық деп атап, тамақ өнеркәсібінде пайдалануға тиым салады.
Астық сақтау кезіде ылғалдылығы өсіп, бұзылған, қызған өнімді ақаулы астық деп атап, оның 4 дәрежелі дефектілігін белгілейді. Мұны оның иісімен қатар, одан бөлініп шығатын аммиактың көлемі арқылы дәлелдеу жиі қолданылады. 1-ші дәрежелі ақаулық- астықтан уыт иісі білінеді, ферменттердің активтігі ұлғая бастайды, дәннің тыныс алу поцесі де тездеген. Мұндай астықты көгерткіш саңырауқұлақтар өбейе бастайды, оның сақтауға шыдамсыздқ белгілері білінеді. Мұндай астық ұн тартып, нан пісіруге толық жарамды. 2-ші дәрежелі ақаулық-астықта көк иіс пайда болады. Бұл дәрежеде, егер дәннің тек қабыршақтары ғана зақымданған болса, ұ тартқанда олар толығымен кебекке шығып кетеді де, ұнға аз қосылады. Бұдан алынған ұн жаманды-жақсылынан пісіруге жарамды болады. Егер ұрық зақымданған болса, онда оны тек мал дәрігерінің рұқсатымен ғана ммалға жем ретінде пайдалануға болады. Болмаса тек спирт шығаруға пайдаланылады. Егр көгерткіш саңырауқұлақтар көп тарап, ішкі эндосперге дейін жаралаған болса, онда одан күшкі көк иіс шығады. Мұндай астықты тамаққа да, жемге де пайдалануға болмайды және мұндай астықты үшінші дәрежелі ақаулыққа жатқызады. Ең ақырғы 4-ші дәрежелі ақаулық астық тек қана техникалық керектерге жарайды.бұл астықтың сипаттамасы-шірік иіс айқын сезіледі, яғни 4-ші дәрежелі бұзылу басталған,асық шіріген. Мұндайастық қоспасынң температурасы өте жоғары көтеріліп үйіп кетеді. Бұл айтылған сипаттама тек қана ауызша сипаттамалар. Кретович пен Прохорованың зерттеуіне қарағанда, осы сипаттамалар мен қатарбұл астықтың аммиак бөліп шығару мөлшері төмендегідей өзгереді: 1-дәрежеде- астық қоспасында өнген дәннің саны 3 процент болса, аммиактың саны 5-15мг/процентке дейін жетеді. Егер өнген дәннің саны 3 проценттен асса, аммиактың көлемі 22 мг/процентке дейін жетеді, ал тазалап кетіргенде ол түгел ұшып кете қоймайды. 2-ші дәрежеде- егер 3 процент өніпикеткен дән болса, онда 15-40 мг/процент аммиак болып болып, ал егерде өнген дәннің саны 3 проценттен жоғары болса, аммиактың көлемі 22-40 мг/процентке жетеді. 3-ші дәрежелі-аммиактың көлемі 40-100 мг/процентке жетеді. 4-ші дәрежелі-100 мг/проценттен жоғары аммиак бөлінсе осы көрсетілген дәрежелі ақаулыққа жатқызуға болады делінген. Астықтың иісін анықтау өте тәжірибелі маманға ғана жүктеледі. Ол таза ауада көп жүретін, басқа иіс-қоңысты сабын пайдалану, шылым тарту сияқты мінездері жоқ адам болуы тиіс. Астық дәмін анықтау. Толық піскен, дер кезінде орып жиналған, жақсы сақталған астықтың дәмі болмайды немесе тек оның өзіне ғана тән нәзік дәмі болуы мүмкін. Астықтың дәмін басқа әдістерге қосымша ретінде ғана анықтайды.Алдыңғы екі әдіс арқылы астықтың толық сипаттамасын білуге болады.Астық дәмінтату, оның сырты аздап болса дакір болғандықтанонша да қолайлы болмайды. Дегенмен астық дәмін тату кезінде оның төрт түрлі дәмін анықтауға болады. Олар: ащы, қышқыл, тұзды және тәтті дәмдер. Ол дәмдер өзара шектесіп жатады. Дегенмен оларды айыра біліп, сол арқылы астықта жүріп жатқан биохимиялық процестерді сезуге болады. Ол дәмдер тілге қысымдық, жылулық немесе ауыртатын сезімдер көрсетеді. Кейде осы төрт түрлі дәмнің бәрі немесе бірқатары бірігіп түрлі-түрлі сезімдер білдіруу де мүмкін. Ол дәм сезімдерінің ауыз қуыратын, майлы, ұн дәмдес, тамақты тырнайтын, борсыған шірік, ауызды уылдыратын, ащы, бой сергітетін , дуылдататын тәрізді тағы басқа да әсер көрсететінтүрлері кездеседі. Олардың ішінде қышқыл және тәтті дәмдер бөлекше сезіліп тұрады. Астықтың немесе басқа тағамдардың дәмі оның температурасы 10-нан 30ºС-ға дейін болғанда жақсы сезіледі. Жоғарыда айтылғандай, жақсы піскен, бұзылмаған астықтың дәмі жоқ немесе өте нәзік өзіне ғана тән дәмі болады, ал өніп кетсе тәтті немесе қышқыл, уыт, шірік дәмдері пайда болады. Мұнда әр түрлі амин қышқылдары, альдегидтер, асқын тотықтар пайда болады. жүктеу/скачать 49,01 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|