Таблица 1 – Влияние внесения пшена шлифованного и отвара кураги

Как видно из представленных данных, добавление пшена шлифованного положительно отражается на консистенции полуфабриката, добавление 3 % отвара кураги придает тесту более выраженный фруктовый аромат; рассматривая течение технологического процесса, нельзя не отметить сокращение продолжительности брожения и расстойки тестовых заготовок при добавлении пшена шлифованного и отвара кураги. В целом, наилучшими оказались органолептические и физико-химические показатели теста, взятого из пробы 4 – наивысшим было изменение объема теста, наиболее приятными запах и цвет.

Через 16 часов после выпечки образцы исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. Наибольшее количество баллов набрал образец с долей пшена шлифованного 10 % и 3 % отвара кураги: улучшился внешний вид, окраска корок, структура пористости. Данные, характеризующие влияние внесения пшена шлифованного и кураги на качество хлеба, отображены в таблицах 3, 4.

Из вышеизложенных данных видно, что наилучшие результаты были получены в процессе тестоприготовления с добавлением пшена шлифованного в количестве 10 % взамен части муки и кураги в количестве 3 %.

Выпеченный хлеб имел привлекательный вид, приятные вкус и аромат. На поверхности изделий с крупой присутствовали крупинки пшена. При добавлении отвара кураги, изделия приобретали приятный абрикосовый оттенок и фруктовый запах. Использование пшена шлифованного вместо части муки в количестве от 5 до 10 % не ухудшало качество формового хлеба и даже способствовало некоторому увеличению удельного объема и пористости. Так, при использовании в процессе тестоприготовления 10 % крупы удельный объем хлеба увеличился в 1,09 раз, пористость – на 4 %, наблюдалось увеличение кислотности, что можно объяснить наличием собственных кислот в пшене и кураге, а также присутствием в их составе сахаров, которые ускоряют процесс брожения и кислотонакопления. Это можно рассматривать как положительный момент в технологической схеме приготовления хлеба, так как сокращается длительность замеса теста.

Внесение в тесто большого количества крупы, а именно 15 % заметно снижает качество хлеба. Кроме того, излишнее количество крупы на поверхности изделий ухудшает внешний вид продукта, что существенно снижает его потребительские достоинства.

Основываясь на проведенном исследовании можно сделать вывод, что использование пшена шлифованного и кураги при производстве формовых сортов хлеба из пшеничной муки высшего сорта возможно и целесообразно. Наилучшее качество хлеба наблюдается при использовании в процессе тестоприготовления 10 % крупы вместо части муки и 3 % отвара кураги вместо части воды.

ЛИТЕРАТУРА
1. Большая Советская Энциклопедия том 14. – 1973. – Москва: Советская Энциклопедия. – С. 239.

2. Большая Советская Энциклопедия том 1. – 1970. – Москва: Советская Энциклопедия. – С. 29.

УДК 631.4.3

она – один из самых наиболее важных и характерных компонентов почвы, и значение ее для почвообразования и плодородия исключительно велико. В зависимости от условий скорость разложения органических остатков может быть разной, поэтому и количество накапливающегося гумуса также будет неодинаковым [1]. Оптимальное его содержание зависит и от сочетания свойств почв – гранулометрического состава, емкости поглощения, содержания доступной влаги, физи­ко-химических свойств почв и др. По данным Е. В.Ефеновой [2], не только содержание, но и состав гумуса зависит от гранулометрического состава почв.

Гранулометрический (механический) состав почвы (ГМС), то есть относительное содержание в ней частиц различной величины, имеет важное агрономическое значение, так как позволяет решать вопросы обработки почв, подбора возделываемых культур, устанавливать сроки проведения сельскохозяйственных работ. ГМС существенно влияет на водно-физические, физико-механические, воздушные, тепловые свойства, окислительно-восстановительные условия, поглотительную способность, накопление в почве гумуса, количество доступных элементов питания. Установлено [3], что у почв более тяжелого гранулометри­ческого состава содержится больше илистой (глинистой) фракции, и одно и тоже количество элементов питания в 100 г поч­вы приходится на большую навеску ила.

В работе рассмотрено содержание гумуса в зависимости от ГМС почвы залежного участка, расположенного в пригородной зоне областного центра Западно-Казахстанской области – г. Уральска. Объектом исследований послужила темно-каштановая почва. Такие почвы составляют основной земледельческий фонд пахотных угодий в первой сельскохозяйственной зоне области.

Для морфологической характеристики почвы приведено описание разреза, заложенного на слабо пологой равнине.

Ап 0-25 см	Темно-серый, увлажнен, сложение рыхлое, много корней, по ходам корней признаки разложения, на поверхности моховой налет, структура непрочно-комковатая, переход в следующий горизонт постепенный.
В1 25-39 см	Серый с бурыми пятнами, увлажнен, плотный, много корней, с 31 см вскипает от HCl, следы белых пятен от разложения растений, структура призмовидная непрочно-комковатая, переход постепенный по цвету.
В2 39-46 см	Палевый, по всему профилю гумусовые затеки, корни, призмовидно-ореховатая структура, на структурных отдельностях глянец, вскипание бурное по всему горизонту, карбонатные пятна единичные, в виде мицелия, переход заметный по цвету.
Вк 46-106 см	Палевый, очень плотный, трещиноватый, по всему профилю карбонаты кальция в виде белоглазки, потяжен, корни, глыбистая призмовидно-ореховатая структура, гумусовые потеки, примазки, пятна, вскипание по всему горизонту, переход заметный по цвету и плотности.
Вс 106-147 см	Светло-палевый, по ходам корней гумусовые затеки, корни единичные, уплотнен, непрочно-призмовидная структура, вскипание бурное по всему горизонту, со 140см глинистые прослойки, переход заметный по цвету.
Сг 147-163 см	Палевый, увлажнен, уплотнен, по всему профилю единичные корни, вскипание бурное по всему горизонту, гипс в виде друз.

Гранулометрический анализ почвы проведен методом Н. А. Качинского, а подготовка к нему – пирофосфатным методом.

Результаты анализа представлены в таблице 1.

Полученные данные позволяют, согласно классификации Н. А. Качинского, отнести горизонт А, изучаемой почвы к суглинку среднему, В₁ и В₂ – тяжелому, В_к, В_с и С_г – глине легкой. Из отдельных фракций преобладают мелкая и крупная пыль, ил.