Таблица 1 – Влияние удобрений на урожайность картофеля

При повышении дозы азота на 30 кг по сравнению с контрольным вариантом, урожайность картофеля повысилась на 21 ц/га, или прибавка составляет 9,5 %, а при внесении 40 т навоза + N₆₀P₁₂₀K₆₀ урожайность повысилась на 73 ц/га (33 %). При взаимодействии органических и минеральных удобрений повышается урожайность, однако при внесении 40 т/га навоза и минеральных удобрений N₉₀P₁₂₀K₆₀ получена максимальная прибавка урожайности картофеля 102 ц/га (46 %).

УДК 664.6./.7
УЛУЧШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЕРСПЕКТИВНЫХ

ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР
А. К. Султанова, магистрант
Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана
Ажарланған ақталған тары мен кептірілген өріктің қосуымен жақсартылған нанның рецептурасы жасалған. Тап осы рецептураны қолдану нәтижесінде жоғары биологиялық құндылықты нан бұйымдарының түрлерін кеңейтуге мүмкіндік туады және халық қажеттіліктерін толықтыру мақсатында тамақтарды талшықтарда, витаминдерде және минералды заттарда, функционал қоректену өнімдерін өндіру мәселесінің шешімін табады .
Разработана рецептура хлеба пшеничного высшего сорта с добавлением пшена шлифованного и кураги. Использование данной рецептуры дает возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности и восполнить потребности населения в пищевых волокнах, витаминах и минеральных веществах, решить проблему выработки продуктов функционального питания.
The compounding of first-class wheat bread with addition of polished millet and dried apricots was designed. Using this compounding gives possibility to increase the assortment of bakery products of increased biological value and fill needs of population in food filament, vitamins and mineral matters, to solve the problem of functional feeding products’ manufacture.
Для интенсификации технологического процесса, повышения качества хлеба, его пищевой ценности, увеличения выхода, расширения сырьевой базы и использования нетрадиционного сырья для улучшения биотехнологических свойств полуфабрикатов, необходим дальнейший поиск новых видов пищевого сырья и альтернативных заменителей традиционного сырья с иными функциональными свойствами и технологической эффективностью.

В лаборатории кафедры «Технология переработки пищевых продуктов» Западно-Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана ведется разработка рецептуры хлеба, вырабатываемого из муки пшеничной высшего сорта с использованием различных круп, в том числе и пшена шлифованного в качестве компонентов рецептурной смеси.

На основании вышеизложенного, целью исследования являлось изучение влияния добавления пшена шлифованного и кураги на ход технологического процесса и основные показатели качества теста и готовых изделий. В работе использовали муку пшеничную высшего сорта, пшено шлифованное просяное, соль, дрожжи сухие, курагу. В качестве контроля служил образец без добавления пшена и кураги.

Выбор пшена в данном случае неслучаен, так как просо является одной из основных культур, выращиваемых в Республике Казахстан. Рассматривая ценность проса в пищевом и биологическом отношении можно отметить, что содержание белка в нем составляет 12 %, а клетчатки – 1,045 %, по содержанию же витаминов В₁ и В₂ превосходит другие злаковые культуры почти вдвое [1].

Для коррекции органолептических характеристик (вкуса, цвета) хлеба, обогащенного пшеном шлифованным вводился один из продуктов переработки абрикоса – курага. Абрикос, выращиваемый в Киргизии, Узбекистане, юге Казахстана, пользуется большим спросом населения. Плоды его содержат от 4 до 20 % сахара, яблоневую, лимонную и другие органические кислоты. Также абрикос содержит 0,38-1,27 % пектиновых веществ, до 10 мг% каротина [2].

В ходе эксперимента готовили следующие пробы: 1 – хлеб без внесения пшена шлифованного просяного и кураги (контроль), 2 – хлеб с внесением 5 % пшена шлифованного, 3 – хлеб с внесением 10 % пшена шлифованного и 1 % отвара кураги (к массе воды, идущей на приготовление теста), 4 – хлеб с внесением 10 % пшена шлифованного и 3 % отвара кураги, 5 – хлеб с внесением 15 % пшена шлифованного и 3 % отвара кураги.

Пшено шлифованное, перед процессом тестоприготовления, варили до полуготовности. Для проведения исследований готовили тесто безопарным способом, замес осуществляли вручную.

Воду, используемую при приготовлении теста, частично заменяли на 10 %-ный отвар кураги (50 г помещали в стеклянную посуду, заливали 500 мл. кипятка, закрывали и выдерживали на водяной бане в течение 15 мин.)

Замешенное тесто взвешивали с точностью до 0,1 г, отбирали пробу для анализа, оставшееся помещали в термостат для брожения. Температуру в термостате в течение всего процесса брожения поддерживали равной 30 ± 2 ^оС. Через 40 и 80 мин. от начала брожения производили обминку теста вручную путем многократного проминания теста для полного удаления газов и тестовой заготовки, затем снова ставили на брожение. Расстойку проводили при температуре 35-40 ^оС и влажности 75-80 %. Окончание процесса расстойки определяли визуально. Тесто делили на куски массой 700 г, укладывали в смазанные подсолнечным маслом формы ФАЛ-4, растаивали и выпекали при температуре 220-230 ^оС в течение 50 мин.

Влияние внесения пшена шлифованного и отвара кураги на качественные показатели полуфабриката показано в таблицах 1, 2.