Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 373,91 Kb.
|
Мейрамова Аружан ТПП 18-25
| 6. Жеке тапсырма
6.1 Нан өнімдерінің технологиясы Нан – қара бидай және бидай ұнынан, олардың қоспасынан, су, тұз және қосымша шикізаттардан әртүрлі әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт қышқылды бактериялармен қамырын қопсыту арқылы алынған тағам өнімі. Нан өндіру – мыңдаған адамдардың ауыр еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ең қажетті жұмыстың бірі. Бір адам орта есеппен 120-125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланылады. Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, жұмсақтығына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізаттардың құрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін процестермен негізделеді. Қазіргі кездегі нан зауыттары жаңа технологиялар мен нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту арқылы нан өндірісінің технологиялық процестерін жоғары деңгейде автоматизациялау және механизациялаумен сипатталады. Нан – біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады. Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Қазіргі таңда нан өнімдерін нан өндіру кәсіпорында ағымдық механикаландырылған линиямен жүргізіледі. Бұл келесіде құрылымдық жүйені қамтиды: машина және аппарат, өлшеуіш техникалар өзара техникалық процестер жүзеге асырылады. Наубайхана өндірісінің қамтылған функционалды сызбасы 1 кестеде көрсетілген [2]. Шикізаттарды қабылдау және сақтау Ұн Су Тұз Ашытқы Қант және т.б.ш.з Шикізаттарды өндіріске дайындау Ұнды араластыру, елеу, метал қоспалардан тазарту Керекі темпера- тураға жеткізу Концентрленген ерітінді дайындау, сүзі, тұндыру Ашытқы ерітіндісін дайындау Қантты және майды еріту, сүзу және басқа да шикізаттарды дайындау Шикізаттарды мөлшерлеу Қамыр илеу Бидай ұнынан Қара бидай ұнынан Бір фазалы Екі фазалы Екі фазалы Қамыр илеу; Қамырды доғалау; Қамырдың жетілуі Ашытпа илеу; Ашытпаны ашыту; Қамыр илеу; Қамырдың жетілуі Ашымал илеу; Ашымалды ашыту; Қамыр илеу; Қамырдың жетілуі Қамырды бөлшектеп өңдеу Қамырды бөліктерге бөлшектеу, домалақтау, алғашқы жетілдіру, қамыр дайындамаларына пішін беру, соңғы жетілдіру Қамыр дайындамаларын пісіру Суыту, сақтау және сауда орындарына жіберу Кесте 1- Наубайхана өндірісінің қамтылған функционалды сызбасы Ескерту – автор дереккөз негізінде құрастырған [2] Нан өнімдерін дайындау технологиясы келесі кезеңдерден тұрады: - шикізатты дайындау - шикізатты мөлшерлеу - қамыр илеу - қамырды ашыту - қамырды бөлу - қамырды тындыру - пісіру Нан өнімдеріне арналған қамырды екі жолмен дайындауға болады: Ашытпақамырсыз қамырды аз мөлшерде тоқаш (қант, маргарин) бар өнімдер үшін дайындалады.Қамыр илегіш машинаның тостағанына 35-40 С дейін қыздырылған су құйылады және дайындалған ашытқы, қант, тұз, меланж немесе жұмыртқа, ұн қосып 7-8 минут араластырылады. Содан кейін еріген маргарин құйылады да 35-40 С температурасы бар бөлмеде ашыту үшін 3-4 сағатқа қойылады. Қамыр көлемі 1,5 есе ұлғайған кезде, қамырды тағы бір басыпқайтадан ашытуға қалдырылады, оның барысында қамыр бір-екі рет илейді. Ашыған қамырды көп мөлшерде майлықоспаларды өнімдерде өнімдерден дайындалады. Қамыр илеу машинасының тостағанына 35-40 °С дейін қыздырылған су құйылады (сұйықтықтың жалпы мөлшерінің 60-70%), дайындалған ашытқы мен ұн қосылады (рецептте қарастырылған ұнның жалпы мөлшерінің 35-60%) және біртекті масса алынғанша араластырылады. Қамырдың бетіне ұн себіліп, ашыту үшін 2,5-3 сағатқа температурасы 35-40 °C болатын бөлмеге қойылады. Қамырдың көлемі 2-2,5 есе ұлғайып, тына бастағанда, оған ерітілген тұз бен қант қосылған қалған сұйықтық,меланж немесе жұмыртқа қосамыз, кейін араластырып, қалған ұнды қосып, қамыр илейміз. Илеу аяқталғанға дейін рецептураға сәйкес ерітілген маргарин мен қалған шикізат қосылады. Қамыр 2-2,5 сағат ашытуға қалдырылады. Ашыту кезінде қамырды бір-екі рет илейді. Дайындау процесінде қамырда дайын өнімнің сапасына әсер ететін процестердің тұтас кешені жүреді: Қамыр илеу кезінде және аяқталған соң бірден қасиеттері негізінен коллоидты, физика-механикалық және биохимиялық процестердің дамуымен анықталады. Илеу нәтижесінде ұн, су, ашытқы және басқа компоненттерден тұратын біртекті серпімді пластикалық капиллярлық кеуекті қамыр массасы пайда болады. Бидай қамырында губка тәрізді, серпімді глютен жақтауы пайда болады, қамыр созылмалы және серпімді болады. Қамыр илеудің негізгі мақсаты – жекелеген ингредиенттерден біртекті масса алу және нан өндірудің келесі кезеңдерінде биохимиялық, микробиологиялық, коллоидты және басқа процестердің қалыпты жүруін қамтамасыз ететін қасиеттерді беру [3]. Қамырдың ақуыз заттары суды өз массасынан екі есе көп сіңіріп, байланыстыра алады. Крахмал ұнның негізгі бөлігін құрайды.Қамырда судың байланысуы үшін ұн крахмал түйіршігінің оны ұнтақтау кезінде зақымдалуыныңмаңзыы зор. Ұн крахмалының бүтін түйіршіктері суды құрғақ затқа 44% байланыстыратын болса, зақымдалған крахмал түйіршіктері суды 200%-ға дейін сіңіре алады. Крахмал түйіршіктері, қабықтық бөліктері және суда ерімейтін ісінген ақуыздар қамырдың «қатты» фазасын құрайды. Қамырда қатты фазамен қатар сұйық фаза да болады. Крахмал, ақуыз және дән қабығының бөлігімен байланыспаған су бөлігінде қамыдың суда ерігіш – минералды және органикалық заттар (суда ерігіш ақуыздар, декстриндер, қант, тұз және т.б.) ерітінді күйінде болады. Қамырда сұйық, қатты фазамен қатар газ тәрізді фаза да болады. Бұл фазада араластыру кезінде ауа көпіршіктері жиналып, және де ұстап тұрады (окклюзия). Илеу процесінде қамырдағы газ мөлшері артады. Ауаның бір бөлігі қамырды илегенге дейін ұнмен бірге қолданылады. Қамыр илеу кезіндегі түзілетін газ тәрізді фазаның нанның жұмсақ ортасының кеуектілігін қалыптастыруда маңызды рөл атқарады. Ауа ұстап тұру кезінде көпіршіктер "эмбрионына" айналады. Ашыту кезіндепайда болатын, тындыру және пісіру. Қамырға қосылатын май эмульсия түрінде сұйық фазада да, қаттыфазаның үстіңгі бетінде де адсорбциялы қабық түрінде болуы мүмкін.Сондықтан да, қамырды тікелей илеуден кейін қатты, сұйық және газтәрізді фазадан тұратын дисперсті жүйе деп қарастырады. Қамырдағы жеке фазалардың қатынасы оның реологиялық қасиетіменнегізделеді. Сұйық және газды фазалардың үлесі жоғарыласа қамырдыәлсіретіп, жабысқақтығы мен аққыштығын жоғарылатады. Қатты фазаның үлесіөскенде қамыр қатайып, серпімділігі мен иілгіштігі жоғарылайды. Қамыр илеу кезінде физикалық-механикалық және коллоидтықпроцестермен бірге биохимиялық процестер ұн ферментінің ашытқыларғаәрекетінен жүреді. Негізі биохимиялық процестер – амилолитикалық және протеолитикалықферменттердің әсерінен ақуыздардың гидролитикалық бұзылуынан болады. Ұншырыштарының ферментативті ыдырауы да белгілі рөлатқаруы мүмкін Илеудің үш кезеңі бар: - компоненттерді араластыру; - қамыр массасының қалыптасуы; - пластикация (өңдеу). Илеудің бірінші кезеңінде илеу машинасының қозғалмалы жұмыс органдарының әсерінен компоненттердің біркелкі таралуы және ұн бөлшектерін ылғалдандыру жүреді. Глютен ақуыздары суды осмотикалық түрде байланыстырады және ісінеді.Массаны араластыру ісінген ақуыздардың бір-біріне жабысуына әкеледі.Қабыршақтар мен флагеллаларға тартылып, бір-біріне жабысқан ақуыздар қамырдың үздіксіз серпімді губка тәрізді глютен жақтауын құрайды. Ісінген крахмал дәндері ақуыз жақтауына енеді. Бұл кезең компоненттердің минималды энергия шығындарымен біркелкі араласуына қол жеткізу үшін мүмкіндігінше тез жүргізілуі керек. Баяу араластыру кезінде ұн бөлшектерінің ісінуі бір уақытта пайда болады, бұл компоненттердің одан әрі біркелкі таралуын қиындатады. Бірінші кезеңде біртекті тұтқыр пластикалық қамыр массанының қалыптасуымен аяқталады. Екінші кезең, нақты илеу – ылғал құрамын теңестірумен, ылғалдың ұн бөлшектеріне диффузиясымен, ақуыздардың одан әрі ісінуімен және ұнның суда еритін компоненттерінің сұйық фазасына өтуімен сипатталады. Илеудің екінші кезеңінің жылдамдығына ұнның қасиеттері, крахмал дәндерінің ұнтақтау дәрежесі, қамырға қолданылатын температура мен рецепт қоспалары әсер етеді. Ылғалды сіңіргенде ақуыздар көлемі ұлғаяды, крахмал дәндері мен ерімейтін ұн бөлшектерін біріктіретін клейковина қаңқасын құрайды. Илеудің екінші кезеңі күшті механикалық өңдеуді қажет етпейді. Үшінші кезең, пластикация – қамырдың құрылымдық өзгерістерімен жүреді. Қамыр илеу кезінде илеу машинасының жұмыс органдары қалыптасқан құрылымы бар массаға әсер етеді. Қамырдың капиллярлы-кеуекті құрылымын қалыптастыру процестерімен қатар құрылымның бұзылу (дезагрегация) процестері жүреді.Бірте-бірте ыдырау процестері құрылымды қалыптастыру процестерінен басым бола бастайды. Қамырдың құрылымы бұзылар алдында тұрған кезде өзгереді. Илеу процесін үздіксіз жүргенше, барлық компоненттерді біркелкі араластырып, белгілі бір қасиеттері бар қамыр алуды қамтамасыз етуі керек. Қамырды илеу ұзақтығы ұнның беріктігіне, рецептурасына, қамыр араластырғыштың жұмыс органдарынан келетін әсердің қарқындылығына (илеу қарқындылығы) және т.б.байланысты. Неғұрлым ұн күшті болса, илеу соғұрлым ұзақ болады. Майдың қосылуы илеу кезінде қамырдың түзілу уақытын тездетеді. Қамырдың ашуы Өндірісте ашуқамырды илеп болған соң оны бөлшектеуге дейінгі аралықты қамтиды. Қамырды ашыту мен илеу нәтижесінде кесу мен пісіру үшін оңтайлы күйге жеткізетін процестердің жиынтығы қамырдың пісуінің жалпы түсінігімен біріктіріледі. Ашыту сатысының мақсаты – нанның тән дәмі мен хош иісін анықтайтын заттардың жинақталуы, қарқынды газдың пайда болуын және кесу мен пісіру кезінде қамырдың жақсы формалық және газды ұстап тұру қабілетін қамтамасыз ететін қамырдың қасиеттерін қалыптастыру. Пішін беруге дайын, жақсы ашыған қамыр мына талаптарға сай болуы керек: қамырда нанның ерекше дәмі мен хош иісін анықтайтын заттар қажетті мөлшерде жиналуы керек; қамырдың реологиялық қасиеті оны бөлшектегенде, домалақтағанда, созып-жаймалағанда және басқа да жағдайда пішіндегенде, сондай-ақ жетілдіру мен пісірудің соңына дейін пішінін сақтап тұратындай және газ ұстап тұратын оптималды жағдайда болуы керек; пішінделген қамыр бөліктерінің газ түзілу қабілеті жетілдіру процесінің басында жеткілікті қарқындылықта болуы тиіс; нан қабығының түсі жақсы болуы үшін қамырда ашымаған қанттар және ақуыздың гидролитикалық ыдырауы жеткілікті болуы қажет; Бұл қасиеттер сынақ арқылы бір уақытта және өзара әрекеттесетін бірқатар микробиологиялық, биохимиялық, коллоидтық, физикалық, химиялық процестердің нәтижесінде алынады. Қамыр мен қамырды ашыту кезінде жүретін процестер Спирттік ашыту. Бидай қамырындағы негізгі ашыту микрофлорасы-Saccharomyces cerevisiae ашытқысы. Бұл ашыту әдісінде,қамырда қанттың этил спирті мен көмірқышқыл газына ыдырауы спирттік ашыту жүреді. Ашытқы крахмалдың гидролизі кезінде пайда болған ұн мен қанттың өзіндік қанттарын ашытады. Меншікті қанттың жалпы мөлшері ұнның қатты заттарының 0,7-1,8% құрайды және олар ашытудың алғашқы кезеңінде ашытылады. Алдымен глюкоза ашытылған, содан кейін фруктоза, мальтоза, сахароза. Ашытқыны қантпен қамтамасыз етудегі басты рөлді ұнның қант қалыптастыру қабілеті атқарады. Спирттік ашытумаңызды технологиялық рөл атқарады. Ашыту кезінде пайда болған көмірқышқыл газы қамырды босатады да жоғары көлемді және жақсы дамыған кеуектілігі бар нан алуға мүмкіндік береді. Спирттік ашытукезінде нанның дәмі мен хош иісін анықтайтын жанама өнімдер (глицерин, сірке қышқылы, сукцинқышқылы, майқышқылы, құмырсқақышқылы, сүт қышқылы және тағы басқа) пайда болады. Ашытқыны көбейту. Қамырдағы ашытқының бастапқы мөлшері неғұрлым аз болса, олардың көбеюі соғұрлым қарқынды болады. Ашытпақамырсыз тәсілде тестілеуге 1,5-3%, ал ашығанға 0,5-1,5% ашытқы салады. Енгізілген ашытқылардың санын олардың көтеру күшіне, қамырдың ашыту ұзақтығына, ұнның газ түзілу қабілетіне, қамырды дайындау әдісіне, қант пен майдың мөлшеріне байланысты түзету ұсынылады. Ашытқының көтеру күші неғұрлым аз болса, олардың мөлшері соғұрлым көп болуы керек. Ашытудың ұзақтығы неғұрлым аз болса, қамырға ашытқыны көбірек енгізу керек. Қанттың көп мөлшерін енгізу ашытқы жасушаларының плазмолизіне байланысты – ашытқының ашыту белсенділігін төмендетеді. Майдың көп мөлшердеқосылуы – ашытқының өмірлік белсенділігін қиындатады, өйткені май жасушаларды орап алады. Сүтқышқылының ашытуы сүтқышқылының бактерияларының әсерінен болады. Сүтқышқылды бактериялар қамырға ашытқы мен ұнмен бірге ашытқы түрінде енеді. Қышқылдықтың өзгеруі. Ашытқы мен сүтқышқылды бактериялардың қалдық өнімдерінің жиналуы нәтижесінде қамырдың қышқылдығы өзгереді.Престелген ашытқыларға бидай қамырын дайындау кезінде қышқылдықтың жоғарылауы негізінен сүтқышқылының жиналуынан болады [6]. Коллоидтық процестер. Қамырдың қышқылдығының жоғарылауы мен алкогольдің жиналуы ақуыздардың ісінуін күшейтеді. Ашыту кезінде бөлінетін көмірқышқыл газы қамырды босатады және оның көлемін арттырады. Бұл кезде ақуыз жасушалары созылып, газды ұстап қалады. Глютен протеиндерінің пленкалары пісіру мен пісіру кезінде қамырдың формасы мен газ ұстау қабілетін анықтайтын қасиеттерге ие болады. Қамыр илеу мен қамырды түзу кезінде пайда болатын коллоидтық процестер илеу аяқталғанға дейін аяқталмайды, бірақ қамырды кейіннен ашыту кезінде жалғасады. Қамырды ашыту кезінде коллоидтардың ісіну процестері қарқынды дамуын жалғастырады, оның ішінде қамыр ақуыздары мен ұн шырышының шексіз ісінуі мен пептизациясы. Әр түрлі күшті ұннан жасалған қамырда бұл процестер әр түрлі жылдамдықта жүреді. Қатты ұннан жасалған қамырдың ісіну процесі баяу жүреді, тек қамырды ашыту соңында ғана максимумға жетеді. Белоктардың шексіз ісінуі мен пептизациясы шамалы. Әлсіз ұннан жасалған қамырда ақуыздардың шектеулі ісінуі салыстырмалы түрде тез жүреді, сұйық фазаның мөлшері тез артады, бұл қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттерінің нашарлауына, оның сұйылуына әкеледі. Биохимиялық процестер ферменттердің әсерінен жүреді. Қамырдың көмірсу-амилаза кешені ашыту процесінде үнемі өзгеріп отырады. Ұнның өзіндік қанттары ашытқы арқылы тез ашиды. Сонымен қатар, крахмалдан оның амилазаларының әсерінен мальтоза үздіксіз түзіледі. Осылайша, ашыту процесі үшін қантты үздіксіз тұтыну және сонымен бірге крахмал амилолизі нәтижесінде түзілген мальтозамен олардың мөлшерін үздіксіз толықтыру болады. Бұл екі процестің интенсивтілігінің арақатынасына байланысты қамырдың ашыту кезінде қанттың жалпы мөлшерінің төмендеуі немесе ұлғаюы болуы мүмкін. Ашытудың соңына қарай қамырдың құрамында ашытылатын қант мөлшері болуы керек, олар қамырды пісіру кезінде интенсивті ашыту үшін және бидай нанының қыртысының қалыпты түсі беру керек. Қамырды доғалау Қамырды доғалау – бұл қысқа мерзімді қайталанатын қамыр илеу. Илеу кезінде көмірқышқыл газының ішінара алынуы және оның қамыр көлемінде біркелкі қайта бөлінуі жүреді. Қамырдың құрылымдық және механикалық қасиеттерін жақсартады, біркелкі жұқа қабырғалы кеуектілігі бар нан алуға мүмкіндік береді. Ашыту кезінде қамырды бір-үш рет илейді. Қамырды бөлу Бидай қамырын кесу кезеңі мыналарды қамтиды: - қамырды бөліктерге бөлу - қамыр бөліктерін дөңгелектеу - қамыр дайындамасын қалыпқа Қамырдың тындыру Пішіндеуден кейін қамырдан 90% СО2 шығарылады. Қамыр бөлшектерін тексеру келесі мақсатта жүргізіледі: - газ түзудің қажетті қарқындылығын қамтамасыз ету; - көмірқышқыл газын ұстап тұру және кейінгі пісіру кезінде пішінін сақтау үшін қамырдың оңтайлы физикалық қасиеттерін қалыптастыру; -нанның тән дәмін, хош иісін және қыртысының түсін анықтайтын өнімдердің қажетті мөлшерде жинақталуы. Тынған қамырды дайындамаларын тексеру арнайы бөлмелерде немесе тындыру шкафтардатемпература 35-45оС және салыстырмалы ылғалдылық 75-85%-дықта 25-120 минут ішінде жүзеге асырылады. Тындыру камераларында ашыту процесі үшін оңтайлы режимдер жасалады. Ашыту кезінде шығарылатын көмірқышқыл газы қамырдың пісуге дейінгі жартылай көлемін ұлғайтады. Беткі қабат Өнімдердің беті технологиялық нұсқаулар мен рецептке сәйкес үгінділермен, көкнәрмен, жұмыртқа майымен және т.б.заттармен әрлеуге болады. Пісіру Жылу мен ылғалдың әсерінен пісіру кезінде пісірілетін қамыр дайындамасында (ПҚД) терең өзгерістер тудыратын және қамырдың нанға айналуына әкелетін бірқатар процестер жүреді. Пісірудің үш кезеңі бар Бірінші кезең пісірілетін қамыр дайындамасы пісіру камерасына түскен сәттен басталады. Пісірудің осы кезеңінде қарқынды сыртқы жылу және масса алмасу жүреді, нәтижесінде қамыр дайындама қызады. Оның бетінің температурасы тез көтеріліп, шық нүктесінің температурасына жеткенде (дайындаманың бетіндегі будың конденсациясы тоқтайды), пісірудің бірінші кезеңі аяқталады. Дайындаманың бетіндегі будың конденсациясы және жоғары температура крахмалдың пастерленуіне әкеледі. Құрамында декстриндер бар пастерленген крахмалдың жұқа пленкасы тесігін толтырады және бетіндегі кедір-бұдырды тегістейді, қамырдың тегіс, серпімді, жылтыр бетін жасайды[7]. Пісірудің екінші кезеңінің басындапісірілетін қамыр дайындаманың бетінен конденсаттың булануы басталады. Пісірудің екінші кезеңінде булану аймағының тереңдеуі басталады, ол сыртқы және ішкі қабаттардың температурасының жоғарылауымен бірге жүреді. Булану аймағының тереңдеуі және жартылай құрғаған беткі қабаттың пайда болуы байқалады. Бірте-бірте бұл қабаттың ылғалдылығы төмендейді, ал температура 100 немесе одан да көп градусқа дейін көтеріледі. 105-115оС температурада қыртыс пайда бола бастайды. ПҚД көлемі мен биіктігінің ұлғаюы тоқтатылады және тұрақтандырылады. Пісірудің үшінші кезеңі қыртыстың пайда болуынан басталады, яғнибетінің температурасы 105-115 оС-қа жеткенде, қыртыстың және үгінді құрылымының қалыптасуы нан көлемінің одан әрі кеңеюіне жол бермейді. Бетке қабатшекарасымен ортанғы қабаты шекарасында орналасқан булану аймағы тереңдейді. Қыртыстың пайда болуымен булану жылдамдығы төмендейді, тұрақтылықа жетеді. Ішкі қабаттарды жылыту жалғасады және орталық қабаттардың температурасы 97-98 оС жеткенде, үгінділер толығымен пісірілген болып саналады және пісіру процесі осы арқылы сорылады. Пісіру кезіндегі микробиологиялық және биохимиялық процестер. Пісіру кезінде қамырды жылыту біртіндеп жүреді. Ашытқы жасушалары олардың белсенділігін температураға байланысты өзгертеді. Температураның 35-40 оС дейін артуы ашыту процесін күшейтеді, одан әрі 45 оС дейін қыздыру ашыту микрофлорасының белсенділігін төмендетеді. 50-60 оС температураға жеткенде ашытқының тіршілік әрекеті толығымен тоқтайды [8]. Қабаттар бойынша температураның біртіндеп өзгеруі биохимиялық процестердің жүруіне тиісті әсер етеді: пісірілетін қамыр дайындамасы қызған кезде крахмал пастерленеді, бұл оның амилазалармен шабуылын бірнеше есе арттырады. Бидай ұны крахмалы ферментативті гидролизі амилазалардың толық инактивациясына дейін жүреді (97-98 оС). Ашытылмаған төмендететін қанттар мен бос амин топтары бар ақуыз гидролизі өнімдерінің өзара әрекеттесуімен қара түсті қосылыстар – меланоидиндер түзіледі. Меланоидин түзілу реакциясы (Майяр реакциясы) жоғары температурада қарқынды жүреді. Сондықтан меланоидиндер мен майларлы реакцияның аралық хош иісті өнімдері негізі қыртыста түзіледі. Нанның қабығының түсі мен хош иісі негізі осы реакцияның қарқындылығына байланысты. Коллоидтық процестер.Пісірілетін қамыр дайындамасын жылыту кезінде ылғалдың қамыр компоненттері арасында қайта бөлінуі және олардың күйінің өзгеруі байқалады. Температурасы 40-60 оС-таақуыздар ісінеді және крахмал клейстеризациясы, ылғалдың тез сіңуімен жүреді. Одан әрі температурасы 60-70 оС дейінқыздыру ақуыз заттарының денатурациясына әкеледі.Ақуыздардың ісінуімен сіңірілген ылғалды крахмал бөліп шығарады. Бірақ крахмалдың толық клейстеризациясы үшін қамырда ылғал жеткіліксіз және крахмал ішінара кристалды құрылымды сақтайды. Қамырды 69ºC дейін қыздыру жақсы сапалы жұмсақ ортақалыптасуға қамтамасыз етеді деп ойлауға болмайды. Себебі, 69ºC-ға дейінқыздыру арқылы пісірілген нан жұмсағы әлі де шикілеу болады. Олкрахмалдың клейстеризациялануы жоғары температурада (100ºС) жүретіндігімен түсіндіріледі.Осы мәліметтерге қарап жұмсақ ортасы құрғақ, иілгіш нан алу үшін, нанжұмсағы 92-98ºC температураға дейін қыздырылуы керек [9]. Нан салмағының кемуі Кему (нанның пешкамерасында жоғалтқан массасы) дегеніміз – бұл нанды пісіру алдындадайындалған қамырдың массасы мен пештен алынған дайын нан массасыарасындағы айырмашылық. Әдетте кему көрсеткіші – пешке салар алдындағы ПҚД-ның массасынапайыз бойынша есептелінеді.Салмақтың кему мөлшері нанның салмағына, пісіру әдісіне байланысты 6-14% аралықта болады. Gкему =(mтз – mгх)*100/ mгх, (1) мында Gкему – кему, %; mтз – қамыр дайындамасының салмағы, кг; mгх – пештен шығатын бұйымның салмағы, кг. Қамыр дайындама массасының азаюы ылғалдың (95%) және ұшпа заттардың (СО2, спирт, ұшпа қышқылдар және т.б.) булануына байланысты. Кему мөлшері мыналарға байланысты: қамыр дайындаманың массасы – амырдың массасының ұлғаюымен кемумен азаяды; пісіру әдісі – пісіру формаларында піскен нан кемуі төмен болса, пеш табасына салынып пісірілген нанда кему жоғары, өйткені беткі қабатты көбінесе ылғалмен булануы; температура – пісірудің үшінші кезеңіндегі температура неғұрлым жоғары болса, соғұрлым кему жоғары болады. салыстырмалы ылғалдылық – алыстырмалы ылғалдылық неғұрлым жоғары болса, соғұрлым кему аз болады [9]. 6.2 Нан-тоқаш өнімдерінің сипаттамасы және ассортименті Нан-тоқаш өнімдерінің әр түрлі ассортиментінен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары негізінен кондитерлік өнімдерде – қант, май, сүт, жұмыртқа өнімдерінде көп мөлшерде хош иістендіргіштердің болуымен ерекшеленетін нан-тоқаш өнімдерін шығарады. Тоқаш өнімдері негізінен тоқашты қамтиды, яғни100 кг ұнға кемінде 7% қант және 7% май бар нан-тоқаш өнімдерінің барлық түрлері. Майқоспалы өнімнің дайындау процесі өте күрделі, яғни, еңбекті көп қажет етеді. Себебі соңғы процесі формаға келтіру және бетін әрлеу. Бұл операциялар қолмен жасалады және жұмысшының жеткілікті жоғары біліктілігін талап етеді. Майқоспалы өнімнің қамырын ашыған тәсілмен дайындайды. Майқоспалы өнімдерінің сапасын жақсарту үшін қамырды байыту қолданылады. Бұл техникалық әдіс, онда ашыту қамырына қант пен май енгізіледі (әдетте ашыту аяқталғанға дейін бір сағат бұрын). Тоқашты қалыптастыру кезінде ашытқы қамыры (сурет 1) бөліктерге бөлініп, домалатып орап, содан кейін кесектерге кесіліп, бойлық бойынша жайылады. Тоқашқа майды жағып, орамаға орайды. Содан кейін қамырдың барлық жерін қалыңдығы бірдей болу үшін тегістеп және созады. Тең екіге бөліп, ұштары бір-біріне салынып, бекітіледі. Содан кейін біркелкі тоқаштың орамасын ұзындығы бойынша пышақпен екіге және қос тоқашты үш бөлікке бөледі. Ал бекітілмеген ұштарын қалдыру керек. Пісіруге арналған ыдысқа тоқашты кесілген сызық бойымен екі жағына бұрып қояды. Дөңгелек пішінді тоқаш үшін орамның ұштары бекітілмейді, бірақ кесілгеннен кейін ол оралады, бұл бұйымдарға дөңгелек пішін береді. Кесілген тоқаштар майланған парақтарға қойылады, 50-80 минут бойы тындырту үшін арнайы жылы жерге қойылады. Тындыру аяқталғанға дейін 15-20 минут ішінде пісірілетін қамырдың беткі қабатына меланжмен жағылады.Өнімдер немесе бұйымдар 200-220 оС температурада 12-16 минут ішінде пісіріледі [10]. Сурет 1 – Тоқашты қалыптастыру: а – қамырдың бір бөлігі; б – сопақшалап жаймалау; в – қамырды қабатты ораму; г – орамны екіге бүгу; д, е – ораманы кесу және кері айналдыру Ескерту – автор дереккөз негізінде құрастырған [4] Бұйымдарды ұзын, спиральды фигуралы және бұралған бұйымдар түрінде жасауға болады (сурет 2). Өнімнің сипаттамасы. Пішіні әртүрлі, айқын өрнегі бар. Беті жылтыр. Түсі ашық қоңырдан қою қоңырға дейін; кесілген жеріндегі қабаттарының түсі ашығырақ болады. Нанның кеуекті құралым жақсы піскен болады. Сурет 2 – Майқоспалы өнімнің қалыпты түрлері: а – тоқаш; б – раушан тәрізді; в – бантик тәрізді; г – ұлу тәрізді; д – әртүрлі ұлу тәрізді; е – түймедақ тәріздес Ескерту – автор дереккөз негізінде құрастырған [4] Нан өнімдері ассортименті әртүрлі және мыңға жуық . Ұнның түріне қарай нан әртүрлі болады. Нан дайындау үшін ұнның барлық сорттары қолданылады. Өнімнің құрамына қарай жәй және жақсартылған болып бөлінеді. Жай нанға: ұн, тұз, су, ашытқы қосылады. Алжақсартылған нанға :қант, май, жұмыртқа, мак, солод т.б. қосылады. Реализациялауға байланысты өнім массалық және даналық деп бөледі [4]. 6.3 Нан-тoқаш өнімдeрін піcіру пeштeрі Наубайхананың нeгізі - шағын наубайханалаpға аpналған пeштep, oлаpдың cапаcы мeн көлeмінe oлаpдың мүмкіндіктepінe байланыcты. Шағын наубайхана пeштepінің түpлepі Бpoйлepдің eң танымал түpлepін қаpаcтыpыңыз: - Кoнвeкциялық - көп функциялы, дәcтүpлі нан, нан жәнe түpлі пиpoгтаpды піcіpугe бeйімдeлгeн. Бұл жабдық ықшам, oны opнату жәнe күту oңай. - Poтациялық - тoлық автoматтандыpылған. Бұл кәcіби жабдықтаpдың катeгopияcы - oлаp өтe әcepлі өлшeмдepгe иe, oлаpдағы піcіpу паpақтаpы ілмeктepгe opналаcтыpылған. Тeхнoлoгиялық пpoцecc кeзіндe айналу жүpeді, бұл өнімдepді біpкeлкі піcіpуді тудыpады. Бұл пeштep өнімдepді тoлтыpуға мүмкіндік бepeді. - Яpуcты - бұл қуыpу табалаpы біp-біpінің үcтінe науалаp opнатылатындығымeн cипатталады. Мoдeльдep ПК 10 Кoнвeкция - ПК10, бағаcы 260 000 pубль. Өнімнің кішкeнe паpтияcы үшін қoлданылады — cағатына 53 кг дeйін, өнімнің маccаcы 0,7 кг: - Элeктp жылытқыштаpды бeлгілeнгeн уақытта, 30-дан 290 гpадуcқа дeйінгі тeмпepатуpа диапазoнында қocу аpқылы мәжбүpлі кoнвeкция. - Қoлмeн ылғалдандыpу peжимі, бағдаpламаланған цикл бoйынша автoматты түpдe бумeн ылғалдандыpу. - Қыздыpу кeзіндe камepаны қыздыpу функцияcы жұмыc тeмпepатуpаcынан 30 гpадуcқа жoғаpы. - Жабдықтың төмeн бағаcы мeн ақауcыз жұмыcы cалынған pубльді eң аз шығындаpмeн жақcы қайтаpыммeн қамтамаcыз eтeді. - Қуаты: 16 кВт. - Габаpиттік өлшeмдepі (ҰхЕхБ): 960x950x1300 ММ. - Cалмағы: 165 кг. Бұл қoндыpғының аpтықшылығы - шкафта eмлeні opнату мүмкіндігі. Минуcы: айналмалы мeханизм жoқ. Сурет 3 - ПК-10 WACHTEL COMET 075.4 Wachtel Comet 075.4 маpкалы нeміc poтациялық жабдықтаpы: - Құны: куpcқа байланыcты € - 2 500 000 pуб. біpақ, 30% дeйін үнeмдeугe мүмкіндік бepeді элeктp энepгияcын. - Наубайхана аймағының кepамикалық жабыны. - Инфpақызыл cәулe, oның тeз eнуі дайындаманың ішінe піcіpу пpoцecін тeздeтeді. - Қуаты: 28 кВт. - Өнімділік: 30-70 кг/cағ. - Өлшeмдepі (ҰхЕхБ): 1250 x 1360 x 2420 ММ. - Cалмағы: 1200 кг. Плюcы: Oң жағы: cапаcы мeн ceнімділігі, 20 піcіpу науаcына аpналған аpба, тұтаc дәнeкepлeнгeн піcіpу камepаcы. Минуc: бағаcы пeш жәнe cepвиcтік қызмeт көpceту дилepдe. Сурет 4 - Wachtel Comet 075. ХПЭ-500/3 ХПЭ - 500/3-мoдульдік агpeгат жүpгізeді фиpмада "Вocхoд" г. Cаpатoв: - Бағаcы43 900 pубльдeн баcталады. - Энepгияны тұтыну cағатына 19,2 килoватт. - Өнімділік, дана / піcіpу: нан-42, пішінді нан-72. - Әp камepадағы тeмпepатуpаны бөлeк peттeу. - Жoғаpғы жәнe төмeнгі қыздыpу элeмeнттepінің тeмпepатуpаcын бөлeк peттeу. - Жoғаpы піcіpу камepалаpы-пішінді нан жаcау мүмкіндігі. - Өлшeмдepі (ҰхЕхБ): 1160x1050x1625 ММ. - Cалмағы: 370 кг. Аpтықшылықтаpы: дизайнның қаpапайымдылығы, дeңгeйлepді opналаcтыpу мүмкіндігі, камepада eкі дeңгeйдe піcіpу. Жаман тұcтаpы: бағдаpламалау функцияcы баpэлeктpoндық дисплейдің бoлмауы. Сурет 5 - ХПЭ-500/3 Тоннельді нан пісіретін пештер. Тоннель нан пісіретін пештер нан, печенье, тоқаш және т.б. дайындау үшін ірі кәсіпорындармен кеңінен пайдаланылады. Нан немесе кондитерлік өнімдер тікелей тасымалдауышқа салынады, тасымалдағыштың жылдамдығы мен пісіру температурасы қойылады. Пештің ішінде қозғала отырып, өнімдерді біртіндеп пісіру жүзеге асырылады, шығу кезінде қаптамаға немесе сатуға бағыттауға болатын дайын өнім алынады. Тасымалдау жылдамдығына дайындық режимі байланысты. Бұл жағдайда әртүрлі температуралық режимдерді жасауға болатын автономды аймақтар қарастырылған. Барлық тоннель пештері қауіпсіздіктің жоғары деңгейін қамтамасыз етеді, себебі процесс бағдарламалық басқарумен бақыланады, адамның қатысуы өндірістік шығындарды үнемдейді[11]. Сурет 6 - TPN нан пісіруге арналған циклотермиялық туннельдіп жүктеу/скачать 373,91 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|