Қазақстан республикасы ауыл

86
УДК 673.615.075
КОНТАМИНИРОВАННОСТЬ БАКТЕРИЯМИ ГРУППЫ КИШЕЧНОЙ 
ПАЛОЧКИ РОЗНИЧНЫХ СЫРОВ ВОСТОЧНОГО 
И ЦЕНТРАЛЬНОГО КАЗАХСТАНА
Кузеубаева А.С., докторант 
Казахский агротехнический исследовательский университет им. С.Сейфуллина
г. Астана
Сыр - это продукт питания, который производится уже много веков. Изначально сыр 
создавался как продукт, продлевающий срок хранения молока, но со временем появи-
лись различные сорта сыра, сформировавшиеся под влиянием географических, клима-
тических, культурных и экономических факторов. Глобальный спрос на ремесленные 
сыры создает новые экономические возможности. Потребители, ищущие отличительные 
продукты с региональным колоритом, становятся ценителями сыров ручной работы с 
отличительными вкусами и характером. Эти потребности стимулировали новые иссле-
дования микроорганизмов, используемых в качестве стартовых и вспомогательных куль-
тур, а также микробиологических консорциумов готовых сыров. Такие требования также 
породили новые проблемы, связанные с безопасностью пищевых продуктов и междуна-
родной торговле [1,2]. 
Известно, что к числу наиболее эпидемиологически значимых возбудителей эмер-
джентных инфекций относятся бактерии семейства 
Enterobacteriaceae
, поэтому в мо-
лочной промышленности обсемененность микроорганизмами этой группы, в том числе 
Escherichiacoli,
является основным нормируемым показателем безопасности продуктов. 
Для эмерджентных возбудителей характерны малые дозы патогена, способные вызвать 
инфекционный процесс [3,4]. Следует отметить, что изучение микробной контаминации 
сыров патогенными бактериями в Казахстане ранее не проводили.
Целью работы была выявление и идентификация бактерий группы кишечной палочки 
из сыров, реализуемых в торговой сети центрального и восточного Казахстана.
Материалы и методы. В общей сложности 101 образцов сыра были собраны в пери-
од с декабря 2021 года по август 2022 года в розничных торговых местах Восточного 
и Центрального Казахстана. Образцы сыра были исследованы на выделение и иденти-
фикацию кишечной палочки. Для микробиологической оценки сыров на БГКП семей-
ства 
Enterobacteriaceae
применяли коммерческие пластины Compact Dry ЕС (R-Biopharm 
AG, Германия) в соответствии с инструкцией. Для дифференциаций использовали
CHROMagar 
E.coli
, EMB agar, Nutrient agarи окраcка по Граму,биохимические тесты.
Результаты и обсуждение. Микробиологические исследования, показали, что в 101 
образце сыра, проанализированных в этом исследовании, были идентифицированы 
38штаммов 
E.coli
.
Характер первичного роста
 E.coli 
представлен на рис. 1.CHRO Magar 
E.coli
культу-
ральная среда, показывающая непосредственно колонии 
 E.coli 
в синем цвете.

87
а
б
Рисунок 1 - Рост 
E.coli 
на: а -CHROMagar 
E.coli
; б - EMB agar
Общий уровень загрязнения образцов сыра бактериями составил 38%, а в исследуе-
мых регионах опасные микроорганизмы встречались на 90,1% продукции производите-
лей и предприятий.
В результате исследованийустановили, что в сырах, произведенных в вакуумной упа-
ковке, и в продукции, реализуемой без упаковки, БГКП вырастали на одном уровне. При 
этом сыры, изготовленные кустарными способами, имели самые высокие показатели об-
семененности E.coli. Похожие исследование проводились в Бразилии, где загрязнение 
E.coli 
обнаружено в 20-70% образцов сыра [5,6,7]. 
Аналогичное лабораторное тестирование, проведенное Департаментом здравоох-
ранения Нью-Мексико на нераспечатанной (неповрежденной) упаковке сыра Bravo 
Farms Dutch Style Gouda, приобретенного в розничной торговле сети Costco, выяви-
ло патогенный штамм 
E. coli.
Это было первое подтверждение из неоткрытого образ-
ца сыра и соответствовало предыдущему лабораторному тестированию, проведен-
ному на двух открытых упаковках сыра Bravo Farms Dutch Style Gouda, когда также
идентифицировали 
E. coli
O157:H7, соответствующий штамму вспышки. Идентифика-
ция патогенов пищевого происхождения в пищевых продуктах может дать представле-
ние о безопасности розничных продуктах питания и следовательно, о потенциальном 
риске для здоровья потребителей.
Болезни пищевого происхождения являются серьезной проблемой общественного 
здравохранения во всем мире. Потребление сыра исторически было причастно к важным 
вспышкам в котором преобладали 
E.coli 
[8,9,10]. 
Результаты нашего микробиологического анализа сыров показали значительную об-
семененность разных сортов сыра 
E.coli
, причем контаминация мягкого сыра была выше, 
чем полутвёрдого. Приведенные данные свидетельствуют об актуальности пищевых 
инфекций и интоксикаций, ассоциированных с микробиологической контаминацией пи-
щевой продукции в нашей стране. Поэтому считаем, что дальнейшее исследования по 
выявлению пищевой безопасности сыров отечественных производителей в отношении 
патогенных штаммов 
Е.coli 
и других микроорганизмов семейства 
Enterobacteriaceae 
представляет научный и практический интерес.
Заключение. Наши исследования показывают присутствие штаммов кишечной палоч-
кив сырах отечественного производства, и эти продукты могут быть потенциальными ис-
точниками пищевых токсикоинфекций, обусловленных патогенными штаммами 
Е. coli
.

жүктеу/скачать 5,46 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: