Шұжықтардың нығыздалуы (осадка). Нығыздалу шұжықтарды жылумен
өңдеу процесіндегі бірінші операциясы болып табылады. Ол белгілі бір
температура,
ылғалдылық
тәртібінде
арнаулы
камерада
жүргізіледі.
Шұжықтардың түріне байланысты нығыздалу қысқа не ұзақ болады. Қысқа
нығыздалу пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька үшін (2
-
4 сағ.), жартылай
ысталған үшін 4
-
6 сағ., пісіріліп ысталған үшін 24 –
48 сағат; ұзақ нығыздалу
-
шикілей ысталған шұжықтар үшін 5
-
7 тәулік қолданылады.
Нығыздалған шұжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі тұрақталады,
әрі күрделі ферменттік және микробилогиялық процестер жүреді. Бұл
процестердің қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып,
екінші реттік құрылым түзіледі, түсі тұрақтанады.
Шикілей ысталатын шұжықтарды пісірмейді, сондықтан олардың нығыздалу
кезінде пісіп
-
жетілуі қажет. Төменгі оң температурада ет ұлпасының ферменттері
және микрофлора өз қызметтерін тоқтатпайды. Осы қажетті процестерді
жылдамдату үшін фарш құрамына сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар қосу
қажет.
Шикілей ысталған шұжықтарға арнайы бактериялық штаммдар, ашытқылар
қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті тұздау мен ыстау уақытын 40
-
50 % азайтады, немесе ол қажет емес. Онкологтардың зерттеуі бойынша, түтін
канцерогендік заттардың көзі болып табылады.
