46
процесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей
ысталатын шұжықтарды ыстау төрт өзара байланысты
процестерден тұрады:
ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және кұрылым түзілу.
Бұл шұжықтарды
белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18
-22
°С
ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2 ден 5 тәулікке дейін.
Жартылай ысталған, пісіріліп
ысталған шұжықтарды пісірген соң ыстайды.
Бұларды 35
-50
°С
-
та 24 және 12 сағ. ыстайды.
Пісіріліп ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50
-60
°С
-
та 60
-
120 мин ыстайды (бұл тәртіп қақтау процесіне ұқсас), пісіреді, 10
-15
°С 3
-
5 сағ.,
салқындатады, 40
-50
°С 24 сағат ыстайды. Ыстау
кезінде шұжықтар алғашқы
массаның 10% жуыған жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын
-
ала жуылған соң
ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын
өнмдерді суық әдіспен (18
-20
°С) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін
(окорок) 18
-22
°С
-
та 5 тәулік ыстайды.
Қалған өнімдерді 35
-45
°С: жаурынды
- 1-
3 тәулік, төстікті
- 12-
18 сағ, рулетті
-
2 тәулік ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2
-
3 сағ кептіріп алады.
Пісіріліп
-
ысталған бұйымдарды 35
-45
°С
-
та
10-
12 сағ ыстайды
Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін техникалық құралдар:
термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады.
Достарыңызбен бөлісу: