Жылумен өңдеу. Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өңдеудің түрі мен
сипаты әр түрлі болады: беттік өңдеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау,
стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, піскілеу, пісіру ыстық ауада пісіру
(запекание), қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әр түрлі: сумен, бумен,
ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей.
Кесте 5
Шұжық өнімдерін жылумен өңдеуде қолданылатын
температуралық режимдер
Шұжық
түрлері
Жылумен өңдеудегі температуралық режимдер
Қақтау (түтіндете)
Пісіру
Ыстау
Ұзақтығы,
мин
Шұжық
ішіндегі
t
0
-
ра
Ұзақтығы,
мин
Шұжық
ішіндегі
t
0
-
ра
Ұзақтығы,
сағат
Камера
t
0
-
расы
Пісірілген
60-120
40-50
60-120
70-72
–
–
Жартылай
қақталған
60-90
50-55
40-90
70-72
12-24
40-42
Пісіріле
-
қақталған
60-120
50-55
50-90
70-72
6-24
6-24
Шикілей
қақталған
–
–
–
–
–
18-22
Ет өнімдерінің негізгі құрамды белігі су болғандықтан, қыздыру судың
құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде етеді. Төменгі температураларда (100°С
дейін) суда қыздырған кезінде ерігіш белок заттарының жылулық денатурациясы,
коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш
заттардың өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы
сияқты үдерістер жүреді.
47
Сурет
14.
Қақтау технологиясы арқылы шұжық дайындау
