49
Пісіру дегеніміз шұжық бұйымдарын ортасындағы температурасы 68
-70
°С
жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің
гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін,
вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді.
Коллагеннен пайда болған глютин құрылым түзшу кезінде маңызды рөл
атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады.
Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен
ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз
артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы,
өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан
ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады.
Қуаты тор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы
қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға
кіргізеді.
Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100°С, пісіру кезінде 75°С
мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85°С көтереді.
Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне
байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20
-
30 мин, шұжықтар үшін
- 120-
150 мин. Өнімнің дайын болғаның батонның ортасындағы температура
арқыды біледі
-
ол 68
-70
°С
-
тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір
түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім
ақаусыз, сапалы болады.
Достарыңызбен бөлісу: 
