Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы
Әбден пісіру (Запекание). Салқындату
жүктеу/скачать 1,65 Mb. Pdf көрінісі
|
Aubakirov Et jane Et onimderi
| Әбден пісіру (Запекание). Салқындату
. Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шұжық өнімдеріне қолданылады. Оларды металдан жасаған формаларда пісіреді. Мұндай бұйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан жоғары болады. Әбден пісіру кезінде ет нандарының бетінде қатты қабыршақ пайда болып тураманы зиянды факторлардан сақтайды. Ет нандарың температураны 70°С - тан жоғарылата отырып 150 °С дейін 3,5 сағ уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2 кг ет нандары үшін дұрыс. Өнім ортасындағы температура 68°С жеткенде дайын болады. Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонат т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. Өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа әрі жұмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6 - 10°С дейін суытып буып - түйеді. Салқындату. Массаны жоғалтуды азайту үшін, бұзылудан сақтау үшін жылумен өңделген шұжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші - суық сумен, екінші - камерада суық ауамен. Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды, әрі батондардың бетіндегі май, күйе т.б, ластар жуылады. 50 Сурет - 16. Шикілей қақталған шұжық дайындаудың технологиялық схемасы 51 Бастапқы кезде өнімдерді душ астында температурасы 10 -15 °С сумен 10 - 30 мин батонның ортасындағы температура 27 -30 °С жеткенше салқындатады. Сумен салқындатып болған соң шұжық өнімдер сол күйінде температурасы 4°С, ылғалдылығы - 95 % суыту камераларына жіберіледі. (суыту ұзақтығы 4 - 8 сағ. Суыту соңында өнімнің температурасы 8 -15 °С болуы керек. Бұдан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды душ астында суытуға болмайды. жүктеу/скачать 1,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|