Ірі қараны етке сою технологиясы

22 
Қазіргі кезде ет өндірісі кәсіпорындарында техникалық жабдықтау 
жұмыстары белең алып, алдыңғы қатарлы технологиялық үдерістер ендірілуде. 
Атап айтқанда тез мұздату әдісімен сақталатын ет өнімдерін өндіру жолға 
қойылған. Дайын тағам өнімдерін ұзақ мерзімге сақтауға мүмкіндік беретін 
леофильдік кептіру әдісі көптеп ендірілуде. Мұндай кептіру үдерісі барысында 
мұздатылған өнімді арнайы қондырғыларда өңдеу арқылы өнім құрамындағы 
ылғалды су күйіне өткізбей бірден булану арқылы жоғалту нәтижесінде, өнім 
ылғалдылығы күрт төмендейді және құрылымдық өзгерістерге ұшырамай ұзақ 
мерзімге сақтау мүмкіндігі туылады. Соңғы кездері өнімнің сапасына әсер 
етпейтін қаптап
-
орауға арналған жаңа материалдар да қоданыла бастады.
Ірі қара малын сою жұмыстарының технологиялық үдерістері келесідей 
кезеңдерден тұрады: малды есінен айыру (токпен, балғамен ұру) мен аяғынан 
іліп союға көтеру; бауыздау мен қанын алу; басы мен аяқтарын алу; ұшаны 
терісінен айыру желісіне өткізу; терісінен ажырату; ішкі ағзаларынан (асқазан, 
ішектер, өкпе
-
бауыр, бүйрек) арылту; ұшаны жартыларға кесу; құрғақ туалет; 
ылғалды туалет; қоңдылығын анықтау; мөр басу; өлшеу; тоңазытқыш бөліміне 
өткізу.
Малды есінен айыру 
еттен қанның толықтай кетуіне және қасапшылардың 
қауіпсіздігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Дұрыс есінен айыру 
барысында мал өлмейді және аяғынан шынжырды іліп конвейерге асқанға 
дейін қозғалыссыз қалыпта болады. Егер малдың жүрегі тоқтап қалса қанның 
қайтпай қалған бір бөлігі қылтамырлардан ұлпаларға өтіп, ет сапасының 
төмендеуіне алып келеді.
Малды есінен айырудың бірнеше әдісі бар: электр тогы арқылы, басына 
механикалық әсер ету (ұру), көмірқышқыл газы не басқа химиялық заттармен 
анестезиялау (улау). 
Электр тогымен арнаулы боксқа қамалған малдарға әсер етеді. Электр тогы 
арқылы әсер ету кейбір жағдайларда бұлшық еттерінің еріксіз жиырылуына 
және омыртқа сүйектерінің сынуына, қанның ағза мүшелері мен ұлпаларына 
таралуына жол беріледі. Бұл жағдайды болдырмау үшін токтың 
көрсеткіштерінің келесідей шамада болуын қадағалау қажет: жиілігі 50 Гц,
қуаттылығы 300 В, күші 2 А, әсер ету ұзақтығы жануардың дене массасына 
байланысты 2
-
5 секунд.
Механикалық әсер ету деп стилетпен, балғамен, пневмобалғамен не 
болмаса ататын қондырғымен әсер ету айтылды. Механикалық әсер ету кезінде 
сүйектердің сынуын, қанның ағуын болдырмауға болады, алайда бұл әдістің 
атқарылуы қиындау болғандықтан арнаулы тәжірибені талар етеді.
Есінен айырылған жануардың аяғынан шынжыр іліп қанынан айыру үшін 
конвейерге асады. Қансыздандырылған денеден сирақтары мен басын 
ажыратады. Басты конвейердің істік теміріне мүйізін жоғары қаратып іліп, 
езуін кесіп тілінің мал дәрігерінің тексеруіне дайындап қояды.
Теріні ажырату жұмыстарын екі бөлікке бөледі: жиегінен шелдеу 
(забеловка) және теріні механикалық әдіспен ажырату. Теріні ажырату 

23 
жұмыстары басталар алдында компрессорға қасылған пистолет инесі арқылы 
0,3-
0,4 МПа қысымды ауа тері астына жіберіледі.
Жиегінен шелдеу (забеловка) терінің қиын ажыратылатын жерлерін қолдан 
іреп шығару болып табылады. Оларға: теріні басынан, алдыңғы және артқы 
аяқтарынан, құйрығынан ажырату, қарынның ақ сызығынан кесіп шығару, іші 
мен кеуде тұсының бір бөлігінен ажырату, жамбас жауырын мен мойныннан 
ажырату жатады. Шелдеуді тері асты клетчаткасы арқылы ғана май қабаттары 
мен теріге зақымын тигізбей жүргізу қажет. Қолмен шелдеу аумағының жалпы 
көлемі 20
-
25% құрайды.
Теріні механикалық әдіспен ажырату барысында терінің жыртылып кетуі 
мен еттің теріге жабысып кетуіне жол бермеу қажет. Теріні механикалық 
әдіспен ажырату үшін шелденген тері барабанға оратылып айналдырылады. 
Бұдан кейін ұшадан ағзаның ішкі бөліктерін ажырату жұмыстары (нутровка) 
жүргізіледі. Ішкі мүшелерді ажырату сойылған малға 45 минут өткенге дейін 
жүргізеді. Асқазан мүшелерін ішіндегі қалдықтардан тазартқан соң субөнім 
цехына, ал ішектерді 
- 
ішек цехына жібереді.
Ішкі мүшелерін алғаннан кейін ұшаны жұлынға зақым келтірмей омыртқа 
бойымен ұзына бойы екі бөлікке кеседі.
Құрғақ туалет
деп ұшаны қалып қойған ішкі ағза мүшелерінен, артық 
майлардан, кесінділер мен ласты заттардан сүртіп тазалау жұмыстарын айтады.
Сулы туалет
деп ұшаны температурасы 35
- 
40°С сумен жуу жұмыстары 
айтылады.
Бұл егер ұшаның ластануы құрғақ сүртуден тазаланбаған жағдайда 
жүргізіледі.

жүктеу/скачать 1,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: