Ќазаќстан республикасы
жүктеу/скачать 126,16 Kb.
|
лабббб
1513583020, 1513583020
| Зертханалық жұмыс №12
Тақырыбы: Арнайы бағыттағы балықөсімдікті жартылай фабрикат өнімдерінің рецептурасымен, жасау технологиясымен танысу Мақсаты: Арнайы бағыттағы балықөсімдікті жартылай фабрикат өнімдерінің рецептурасымен, жасау технологиясымен танысу және зерттеу.Ет консервілері сапасының физико – химиялық көрсеткіштерін зерттеу. Шикізат: Майда консервіленген балық. Жабдықтар мен реактивтер: Электр штитасы, кептіргіш шкаф. Фенолфталейннің ащы натры, азотқышқылды күміс, хромқышқылды калий. Теориялық бөлім: Табиғи ұнтаққа аунатылған кесек фабрикаттар. Өңделген балықтан пісіруге аз мөлшерде және көп мөлшерде май қосып (фритюрде), істікте немесе торға салып қуыруға дайын жартылай фабрикаттар әзірлейді. Балықтан жартылай фабрикаттардың келесі түрлерін әзірлейді: 1) пісіруге және сәл бұқтыруға дайын жартылай фабрикаттар; 2) қуыру үшін әзірленген майда балықтар мен порциялық кесектер; 3) шабылған балық өнімдері; 4) балық етінен жасалған үзбелер (кнель); 5) фаршталған өнімдер. Балықтан жасалған жартылай фабрикаттарды, яғни табиғи порциялық ұнтаққа аунатылған, сонымен қатар шабылған балықтан жартылай фабрикаттарды әзірлеу барысында бірнеше әдістер қолданады: кесу, ұнтаққа аунату, маринадтау. Кесу. Дайын балықты пісіру үшін пышақты тік ұстап порциялық кесектерге бөліп кеседі, ал қуыруға - балықтың қуырылатын бетін үлкейту үшін пышақты 30-450С бұрышпен ұстайды. Сәл бұқтыруға арналған балықты да табаға (сотейник) тығыз орналастыру үшін осы бұрышпен кеседі. Балықтың порциялық кесектерінің терісін жылумен өңдеу барысында балық формасын өзгертпеу үшін, оны 2-3 жерден тіледі. Ұнтаққа аунату. Ұнтаққа аунату дегеніміз жартылай фабрикаттарды қытырлақ нан ұнтағына, ұнға немесе үгітілген нанға аунату. Ұнтаққа аунатылған аспаздық өнімдерді қуыру барысында өнімнің бетінде пайда болатын алтындай қабық олардың сөл және бу бөлуін төмендетеді. Ұнтаққа аунатуға дейін өнімге тұз және бұрыш себеді. Ұнтаққа аунатудың келесі түрлері бар: 1) ұнда; 2) ұнда, льезонда және қызыл ұнтақта; 3) ұнда, льезонда және ақ ұнтақта; 4) майда және ақ ұнтақта; 5) кляр қамырда. Ақ ұнтақ. Металл елекке үйкеу арқылы қатқан ақ наннан жасалады. Қызыл ұнтақ. Бидай нанынан жасалған қытырлақты ұнтақтау арқылы әзірлейді. Льезон - жұмыртқа мен сүт (немесе су) қоспасы. Ұнтақ жақсы ұсталу үшін, сонымен қатар өнімнің дәмін жақсарту мақсатымен ұнтаққа аунатуға дейін өнімді сол қоспамен сулайды. Льезонға тұз, бұрыш қосады, содан соң оны сүзеді. Бір жұмыртқаға 75-100 г сүт және 2-4 г тұз қосады. Француз тілінен аударғанда «льезон» - байланыс. Маринадтау. Маринадтаудың мақсаты балық тканьдерін жұмсарту және оған ерекше хош иіс беру. Балықты қамырда және істікте қуыру үшін маринадтайды. Кесектеп кесілген балықты тотықпайтын ыдысқа салып тұз, бұрыш, кесілген ақжелкен көгін, лимон шырынын немесе араластырылған лимон қышқылын себеді және өсімдік майын құяды. Барлығын жақсылап араластырып, 1-2 сағат тоңазытқышта сақтайды Жұмыстың орындалу реті: 1. Әдістемелік көрсеткішпен танысу . 2. Зерттеу жүргізіп нәтижесін стандарт талабымен салыстыру . Ет консервілерінің өнімдерінің сапасына балдық баға жүргізу, зерттеулер нәтижесі бойынша өнім сапасының бірлік көрсеткіш дәрежесін есептеу , өнім сапасының бағалық деңгейін жүргізу. 3. Практикалық және теориялық курс сұрақтарына жауап беру. Зерттеулер ет қалбырларының сапасын анықтағандағы және нәтижесі кестеге түсіріледі. Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:Еттің сыртқы түрі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек. Дәмі мен иісі. Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен иіс болмауы қажет. Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға дейін, біраз күңгірт және 3 минут тұндырылғаннан кейін, түбінде тұнба болса да жарайды. Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып, сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде балдық жүйені қолдануға болады.Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген. Бақылау сүрақтары: 1. Балық консервілерінің сапасын бақылау қалай жүргізіледі. 2. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын химиялық көрсеткіштерін ата. 3. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын физикалық көрсеткіштерін ата. 4. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын микробиологиялық Керсеткіштері жүктеу/скачать 126,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|