Ќазаќстан республикасы
жүктеу/скачать 126,16 Kb.
|
лабббб
- Бұл бет үшін навигация:
- Теориялық бөлім
| Зертханалық жұмыс №13
Тақырыбы: Арнайы бағыттағы құс етімен және өсімдікті жартылай фабрикат өнімдерінің рецептурасымен, жасау технологиясымен танысу Мақсаты: Арнайы бағыттағы құс етімен және өсімдікті жартылай фабрикат өнімдерінің рецептурасымен, жасау технологиясымен танысу және зерттеу Құралдар мен жабдықтар: салмағы әр түрлі тастары бар техникалық таразы, алюминий пластинка, фарфор келі-келсап, 50 мл өлшегіш целиндр. Материалдар мен реактивтер: жартылай фабрикат, су, фенолфталеин, 0,1 н NaOH ерітіндісі. Теориялық бөлім: Құс еті - жоғары тағамдық құндылығымен және жақсы дәмімен ерекшеленеді. Олардың құрамында ақуыздар мөлшері 20 - 25%, минералды заттар - 1%, экстрактивті заттар - 0,9 -1,2%, майлар - 4,5 - 20% - ды құрайды. Құс етінде толыққанды ақуыздар мөлшері ірі қара мал етіне қарағанда жоғары. Ал, май тез ериді, сондықтанда құс еті адам ағзасына жеңіл қорытылады. Құс етінің сапа көрсеткіштері. - Терісінің түсі ақшыл-сарғыш, кейде әлсіз қызғылт; - Терісінің беті құрғақ; - Ішкі және тері асты майы ақ, әлсіз сарғыш, бөтен иісі жоқ; - Бұлшық еті тығыз (саусақ ізі арқылы анықталады); - Бұлшық еті әлсіз ылғалды, бірақ жабысқақ емес. Құс өсіретін және құстарды қайта өңдейтін өндірістер, халықты бағалы еттер және жұмыртқалармен қамтамасыз ететін халық шаруашылығының ең тиімді саласы болып табылады. Құстардан 4-6 айлық жаста өнім алуға болады, ал бройлер 70 күннің ішінде 1,5 кг салмаққа дейін өседі. Сойылып ішек қарыннан тазаланған тауық, қаз, үйрек және түйе тауық ұшаларынан таза еттің салмақ шығымы 57-60%, ал жартылай тазаланғандары 77-80%. Химиялық құрамына байланысты сойылған малдардың етіне қарағанда құс еттерінің құрамында бағалы биологиялық ақуыздар мен еритін майлардың болуымен ерекшеленеді. Құс еттерінің құрамында: 1. Су – 50-75% 2. Ақуыз – 16-22% 3. Май, минералды заттар -16-45% 4. Дәрумендер 1% болады. Құстың еті мен майы адам ағзасында жақсы қорытылады. Құстардың ұшасын түріне, жасына, термиялық күйіне, өңдеу тәсіліне және семіздігіне қарай жіктейді. Түріне және жасына қарай құстарды шөже және тауық, түйе тауық шөжесі және түйе тауық, үйректер және үйрек балапаны, қаз және қаз балапаны деп бөледі. Тауық, түйе тауық, үйрек және қаздар жынысына қарай топқа бөлінбейді. Сондай-ақ, құстарды балапандарға және ересектерге бөледі. Ересек құстың жемсау кеудесінің сүйектері қатқан, қатты, аяқ буындары икемді, өкшесі дамымаған, қолмен ұстағанда жұмсақ және қозғалмалы, тұмсығы қатаймаған. Кеудесі - бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, кеуде сүйектері жемсауымен қоса дөңгеленген, төмен түспеген. Бройлердің кеуде сүйектері бөлшектеніп тұруы мүмкін. Қолтық сүйектерінің ұшы қолға білінбейді. Тері астының майлары болуы мүмкін. Қарны - ересек құстың төменгі бөлігінде аздап жиналған май байқалады. Жас құстарда жиналған май болмайды. Белі - бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, ересек құстардың тері асты майларының жолдары әрен байқалады, ал жас құстарда ол мүлде болмауы мүмкін. Терісі – түсі ақшыл-қызғылт: күрке тауықта, оның балапандарынында,сарғыш қаз бен балапандарында ақшылдай қарақошқылға дейінгі түстер болуы мүмкін. Ж ұ м ы с т ы о р ы н д а у т ә р т і б і . 1. Препаратты дайындау. Алюминий пластинкаға жартылай фабрикат салып, техникалық таразыда 5 гөлшеу. Өлшегіш цилиндрмен 50 мл дистилденген су құяды. Өлшендіні фарфор келіге салып, ақырындап су құйып отырып, жартылай фабрикатты келсаппен біртекті массаға дейін езеді. 3-5 тамшы 1%-дық фенолфталеиннің спирттік ерітіндісін қосып, 1 мин аралығында жоғалмайтын ашық қызыл түс пайда болғанға дейін 0,1 н. NaOH ерітіндісімен титрлейді. 2. Титирленген (жалпы) қышқылдықты анықтау. Титрлеуге кеткен 0,1 н. NaOH ерітіндісінің мөлшерін анықтау. Қышқылдықты (град.) формула бойынша есептеу X = 2аК, мұндағы X –қышқылдық, град.; а–титрлеуге кеткен 0,1 н. (децинормалды) NaOH ерітіндісінің мөлшері, мл; К–жартылай фабрикаттың 0,1 н. ерітіндісінің сілтінің 1 н. ерітіндісіне аударған коэффициенті. жұмыс жайлы есеп жазу. жүктеу/скачать 126,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|