Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Əртүрлi шұжық өнiмдерiн дайындау
- Сосиска жəне сарделкаларды дайындау
| Шошқа тepici н пайдалану. Шошқа тepiciн шұжық, зельц жəне сілікпе (студен) өнiмдерiн дайындағанда пайдалануға болады. Tepiнi пiсiредi жəне дерменге ұсақтайды.
Дермен жоқ комбинаттарда, тepiнi басқа əдiспен өңдейді, яғни концентрациясы өте төмен тұз қышқылымен. Бұл үшiн тepiнi жидiтi п жəне тазалап тeciгiнiң диаметрi 20-25мм волчокпен ұсақтайды, шараға салып 0,25% тұз қышқылды ертiнд iнi тepi бататындай қылып құяды. Tepi 7-9 caғaтт a бөртедi, одан соң рН 5-6 болғанша суық сумен жуады . Жуылған тepiнi температурасы 80-90оС ыстық суда 2-3 сағаттай пiсiредi. Осылайша алынған сорпаны пiсiрiлген шұжық жəне студен дайындауға пайдаланады. Қышқыл əcepiмeн дайындалған тepi нi пiсiрмей де қолдануға болады. Бұл жағдайда жуылған тepiнi ең б iрiншi волчокпен, сосын куттермен ұсақтап, пiсiрiлген шұжық дайындауға қолданады. Қышқыл əдiсiмен сiңiрлердi де дайындап ливер шұжығына пайдаланады. Əртүрлi шұжық өнiмдерiн дайындау Шұжық өнiмдерiнiң көптеген ассортименттерiн технологиялық өңде-луіне байланысты төмендегiдей негiзгi түрлерге жiктейд i: сосиска жəне сарделкалар, пiсiрiлген шұжықтар жəне ет -нан ұсақталған ет шұжықтары, жартылай ысталған шұжықтар, ысталған шұжықтар, ливер шұжықтары жəнe паштеттер, қан шұжық өнiмдерi, зельц, студен жəне т.б. Сосиска жəне сарделкаларды дайындау.Сосиска жəне сарделкаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытқан жəне аяздалған еттен жасайды(4 сұлба ). Ең негiзгi шикiзат болып жаңа сойылған жас ет есептелiнед i. Алынған өнімнің сапасы өте жоғары жəне шығымы да жақсы. Бұл өн iмдердi дайындау үшiн жақсысы - жас мал eтi, өйткенi олардан түci ашық, тұтқырлығы (вязкость) жақсы ұсақталған ет алынады. Сiңiрленген ipi қара мал жəне шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчоктан өткiзiп ұсақтайды, тұз жəне нитрит қосып тұздайды, пiсiп-жетiлу камерасында 3-4оС температурада 6-12 сағаттай ұстайды. 117
Тұздалған ipi қара мал eтiн 5-8 мин. куттерде өңдейдi, аздап мұз жəне шошқа eтiн қосады. Ұсақталған еттi куттерде өңдегенде, əдей i жасалған қоспаларды, сүттi, майды жəне т.б.(кесте 15) рецептура бойынша қосады. 3- сызба. Жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясының нұсқасы жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|