Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Сүтті жылумен өңдеу түрлері
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүтті пастерлеу
- Бөліп құю, буып түю, маркілеу.
- Пастерленген сүт «Отборное».
- Піскен сүт.
| 2.3 Сүтті жылумен өңдеу түрлері
Сүт өнімдерін жылумен өңдеуді залалсыздандыру мақсатымен жүргізеді. Ол микроорганизмдердің өмір сүруін толығымен тоқтатып, сүттің алғашқы қасиеттерін, оның тағамдық жəне биологиялық құндылықтарын максималды түрде сақтауға бағытталады. Сүтке əсерін тигізетін жылулық өңдеудің əрқайсысы оның алғашқы құрамын жəне физика-химиялық қасиеттерін бұзады. Сүт құрамының бөліктерінің физика-химиялық өзгерулері ең бастысы жылумен өңдеудің температурасы мен оның ұзақтығына байланысты. Жылудың əсерінен сүт ақуыздары денатурацияға ұшырайды. Көбінесе қыздыруға төзімді сары су ақуыздары, олар 65ºС жоғары температурада денатурацияналады, ал казеин жоғары температураға төзімді . 100ºС жоғары температурада лактозаның бір бөліктері ыдырай бастайды, оның əсерінен сүттің дəмі, түсі жəне иісі өзгереді (сүт қоңыр түске ие болады). 100ºС температурады сүт майы өзгермейді. Жылумен өңдеу кезінде бір қатар дəрумендер ыдырайды, əсіресе суға ерігіш (С, В12, тиамин жəне т.б.), сонымен қатар ферменттер ( редуктаза, пероксидаза) инактивацияға ұшырайды. Кальций жəне фосфор тұздарының ерімейтін күйге ауысуымен минералды тұздардың бір қатары тұнбаға түседі. Бірақ тағамдық құндылығына жəне органолептикалық көрсеткіштеріне кері əсерін тигізетін сүт құрамының бөліктерінің өзгерулері аз ғана болуы тиіс. Жылулық өңдеуінің түрлеріне пастеризация жəне стерилизация
Пастерлеудің мақсаты төмендегідей: патогенді микрофлораны жою, тұтынушы үшін санитарлы-гигеналық қауіпсіз тағам алу; жалпы бактериалық тұқымдануды төмендету, пастерленген сүттің бұзылуын туғызатын шикі сүттің ферменттерін бұзу, сақталу ұзақтығын жоғарылату ; 194
дайын сүт тағамының берілген қасиеттерін, көп жағдайда органолептикалық қасиеттерін, қоюлығының, тығыздығының, сүттің физика-химиялық қасиеттерін бағытты өзгерту үшін. Пастерлеудің сенімділігінің басты мақсаты патогенді микроорганизмдер - туберкулез таяқшасын жоюды қамтамасыз ететін термиялық өңдеу болып табылады. Осы факторларға байланысты пастеризацияның үш режимін қолданады: ұзақ мерзімді пастерлеу – 60-63 ºС температурада 30 минут ұстауымен; қысқа мерзім – 74-78 ºС температурада 20 с ұстауымен жəне моменталды - 85-87ºС немесе 95-98ºС температурада ұстаусыз. Пастеризация режимін таңдау өнімнің қасиетімен технологиялық жағдайларымен анықталады. Өнімнің құрамында тұрақтылығы төмен компоненттер болғанда ұзақ мерзім пастерлеу ұсынады. Ұзақ мерзім пастерлеу сүттің физика-химиялық қасиетін аз мөлшерде өзгертіп патогенді микробтарды сенімді жойылуын қамтамасыз етсе де өнімділігі көп емес жабдықтарды пайдалануына байланысты көп шығын талап етеді. Пастерленген сүт, қышқыл сүт жəне балмұздақ өндірістерінде ең кең пайдалатын пастерлеу режимі - қысқа мерзімді пастерлеу. Моменталды пастерлеуді кілегей жəне консерві өндірісінде пайдаланады. Қолайлы санитарлы - ветеринарлы жағдайда алынған шикі сүтті пастерлеудегі ең қолайлы температурасы 72ºС 15-45с ұстауымен. Сүтте өзге микрофлора көп мөлшерде болғанда сүтті пастерлеу режимін 15-35с ұстағанда температурасын 75-77 ºС дейін көтереді. Өнеркəсіпте сүттің гигиеналық сенімділігін, ондағы патогендік жəне шартты - патогендік микроорганзмдердің жойылуын, қорғаныш факторлары мен асылдандыратын 15-20с 75-76°С режимі қабылданған. Сонымен, пастерлеудің барлық əдістері тағам ретінде тұтынатын нақты қауіпсіз, бірақ сақтау мерзімі шектелген өнім алуға мүмкіндік береді. Пастерленген жəне қайнатылған сүт алу үшін екінші сорттан төмен емес табиғи сүтті қолданады, УЖТ - өңделген сүт үшін – бірінші сорттан төмен емес, құрамында соматикалық жасуша 500 мың/см3 жоғары емес, термотұрақтылығы үлгі бойынша үшінші топтан төмен емес сүтті пайдаланады. Пастерленген қалпына келтірілген сүтті (кесте 24-те көрсетілген рецептура бойынша) өңдегенде компоненттерді температурасы 38 - 42 °С болатын суда ерітіп, сүзгілеп, 5 - 8 °С температураға дейін салқындатады. Ақуыздардың ісінуіне жəне керек тығыздыққа жету мақсатымен қалпына келтірілетін сүтті 3 - 4 сағат бойы суыту температурасында ұстайды. Қалпына келтірілген сүт пен кілегейді 40 - 45°С - ға дейін қыздырады жəне орталықтан сыртқа тебуші сүт - тазартқыштарда тазартады. Содан соң сүтті 10 - 15 МПа қысымда жəне 45 - 55°С температурада гомогендейді ал кілегейді 45 - 85 °С температурада жəне 10 - 15 МПа қысымда майдың 195 массалық үлесі 8, 10 жəне 20% болатын кілегей үшін; 5 - 7,5 МПа майдың массалық үлесі 35% болатын кілегей үшін. 24 - кесте. Құрғақ сүт өнімдерін пайдалану арқылы өндірілетін, майдың массалық үлесі 2,5 % болатын пастерленген сүт рецептуралары (кг, 1000 кг өнімге шығындарды есептемегенде)
Гомогенизациядан кейін сүтті 76±2°С температурада 20ºС ұстап пастерлейді. Майлылығы 8 - 15 % - дық гомогенделген кілегейді 80± 2°С температурада, ал майлылығы 20 - 35 % - дықты 87± 2°С температурада 15 20 с ұстауымен пастерлейді. Бөліп құю, буып түю, маркілеу. 6оС температураға дейін салқындатылған пастерленген сүтті сыйымдылығы 0,25; 0,5 жəне 1,0 л полимерлі , əйнек жəне қағаз қораптарға бөліп құяды. Бұл операция арнайы буып түю, бөліп құю автоматында жүргізіледі. Қағаз орамаларды стеллаждарда сақтау керек. Қораптардың артықшылығы - бір рет қолданылатындығында. Пастерленген, қайнатылған сүт жəне кілегейді герметикалық қорапталған ыдыстарда 4± 2°С температурада 3 тəуліктей сақтайды. 196
Дұрыс маркілеудің гигиеналық маңызы өте жоғары. Өнімді маркілеуді қатаң түрде нормативті техникалық құжаттамаға сəйкес жүргізу керек. Мұнда өндіріс орнынан басқа өнімнің атауы, МЕМСТ нөмірі, бағасы, сапасы жөніндегі құжаттың нөмірі, партия нөмірі, өнімнің шығарылу күні мен сағаты, сақтау мерзімі көрсетілу керек. Пастерленген сүт «Отборное». Физика - химиялық жəне микробиологиялық көрсеткіштері бойынша таңдалған қалыпқа келтірілмеген табиғи сүттен өңдейді. Дайын өнімнің майының массалық үлесі 3,4%, қышқылдығы - 18ºТ – дан көп емес, тығыздығы - 1028 кг/м3 - кем емес, эталон бойынша тазалық дəрежесі 1 топтан төмен емес, термотұрақтылығы – 2 топтан аз емес, гомогенизацияның тиімділігі 70 % - дан кем емес болуы тиіс. Дайын өнімнің 1см3 –де бактериялардың ішек таяқшасының тобы; патогенді микроорганизмдер, соның ішінде сальмонелл ( 25 см3 - да) болмауы тиіс. Дайын өнімді өндірістен шығару температурасы 4± 2°С. Пастерленген тұтас сүт «Отборное» өңдеу үшін тығыздығы 1028 кг/м3 – дан аз емес, алкагольді үлгі бойынша 2 топтан төмен емес, 1 см3 – да соматикалық жасуша мөлшері 500 мың көп емес жəне 1-ші топтан төмен емес сиыр сүтін қолданады. Фермадан əкелетін сүттің температурасы 7 ºС – дан жоғары емес болуы тиіс.Тұтас сиыр сүті «Отборное» технологиялық үрдісі келесі технологиялық операциялардан тұрады: сүтті қабылдау, тазалау, гомогенизациялау, пастерлеу жəне суыту, қораптау жəне сақтау. Сүтті қабылдау негізі бөлек бөлмеде өткізеді. Қабылданған сүтті дереу 4°С болғанша суытады. Сүтті тазалау алдында 35 - 40°С дейін жылытады, содан соң орталықтан ірімшіктқа тебуші сүт тазартқышқа жібереді. Сүтті қосымша тазалау ұсынады. Алдын - ала тазартылған сүтті 15 - 17МПа қысымда жəне 50 - 80°С температурада гомогендейді. Осы кезде гомогенизация эффектілігі 70% - дан кем болмауы тиіс. Гомогенизациядан кейін сүтті 76± 2°С температурада пастерлейді. Пайдаланатын жабдық түріне байланысты пастеризацияның температурасы 80 - 90°С дейін көтерілуі мүмкін. Жақсы жуылған жəне дезинфекцияланған құбырлар арқылы пастерленген суытылған сүтті аралық сыйымдылықтармен құюға жібереді. Құю алдында пастерленген тұтас сүт «Отборное» сыйымдылықта сақтауға болмайды. Өнімді тек қана герметикалық тарағақораптайды. Пастерленген «отборное» тұтас сүтті 4 °С температурада 10 күннен артық сақтамайды. Піскен сүт. Піскен сүтті қалпына келтірілген немесе майсыз сүттен дайындайды. Пісіру кезінде бірқатар ылғалдылық бусыздандырылады жəне майдың массалық үлесі көтеріледі, осыны сүт қалыптандыруда есептеген жөн болады. Дайын өнімнің майының массалық үлесі 1, 2, 5, 4 жəне 6% құрайды. Қалпына келтірілген сүт 95 - 99 °С температураға дейін қыздырылады, содан соң жабық ыдыстарда 3 - 4 сағат бойы ұстайды. Майлылығы 4 жəне 6 %-дық піскен сүтті өндегенде 4 - 5 сағат, 1 %-дық 197
жəне майлы емес сүтті өндегенде сүтте ақшыл - крем түс пайда болғанша ұсталады. Ұстау кезінде сүт бетіндегі пайда болған ақуыз бен майдың қабатын жою үшін əрбір сағаттан кейін 2 - 3 мин араластырғышты қосады, 40°С суытады, содан соң салқындатқышқа береді. Пісіруден кейін сүтті алдымен резервуарда 8°С салқындатады содан соң шынылы сыйымдылықтарға жəне комбинирленген пакеттерге қорапталады. Ақуызды сүт. Ақуызды сүттің пастерленген сүтке қарағанда айырмашылығы бар , себебі ол жоғары құрғақ майсыз сүттік қалдық құрамымен (ҚМСҚ) ерекшеленеді. ҚМСҚ құрамын көтеру үшін тұтас құрғақ майсыз немесе құрғақ қойытылған сүтті 38 - 45 °С аз мөлшердегі сүтте майымен калпына келтіріп ерітіп қосады фильтрлейді содан соң пастерлеудің алдында сүтке қосады. Ақуызды сүтті рецептуралар бойынша өңдейді. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||