Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Сүт қышқылды өнімдерінің технологиясы
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Бактериалды штаммдардың технологиясы
| 2.5 Сүт қышқылды өнімдерінің технологиясы
Сүт қышқылды бактерияларды өсіру жолымен алынған сүт өнімдері сүт қышқылды өнімдер деп аталады. Сүт қышқылды өнімдерді пастерленген, стерилденген, пісірілген сүт пен кілегейден, май суынан жəне сарысудан бактериалды торшалар мен ашыту арқылы алады. Сонымен қатар сүт қышқылды өнімдерді алу үшін құрғақ жəне қойытылған сүт өнімдерін, казеинаттарды, жеміс-жидек жəне көкөніс толтырғыштарды, 204 қант- ұнтағын, тағамдық ароматизаторларды, бояғыштарды, тəттілеушілерді жəне өнім стабилизаторларын қолданады. Торшалардың құрамына əртүрлі сүт қышқылды бактериялар, ашытқылар, сүт қышқылды кокктар, сүт қышқылды таяқшалар жəне бифидобактериялар кіреді. Осы микроорганизмдердің əртүрлі комбинацияларымен түрлі сүт қышқылды өнімдерді өңдеуге болады. Бактериалды штаммдардың технологиясы Сүт кəсіпорындарында штаммдар сүтте бактериялардың таза дақылдарын өсіру жолымен əзірленеді. Сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын сүттен , сүт қышқылды өнімдерден, арнайы зертханадағы өсімдіктерден алады. Кəсіпорынға штаммдар құрғақ жəне сұйық ашытқы түрінде, құрғақ жəне мұздатылған бактериалды концентрат, сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы штаммалар, айран саңырауқұлақтары түрінде жеткізіледі. Сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарының сақтауының ежелгі тəсілдерінің бірі - стерильді сүтке немесе басқа құнарлы ортаға кезеңді қайта себу жолымен өмір сүруін қамтамасыз ету. Таза дақылдарды сүтке енгізілгеннен кейін микроорганизмдердің берілген түрін дамыту үшін оларды оптималды температурада ұстап, сүтте жиналуы аяқталғаннан соң келесі қайта өсіруге сақтап қояды. Қайта себу жиілігі, ең бастысы қайта себу аралығында көбейтуді сақтау температурасына байланысты. Штаммдар сүтте жиналғаннан кейін бөлме температурасында сақталады, оларды 5-7 күннен кейін, арасын сиретпей жаңа сүтке қайта себу қажет. Штаммдар тоңазытқышта 3-4ºС температурада сақталса, онда сирек себуге болады: мезофильді сүт қышқылды стрептококтар мен сүт қышқылды таяқшаларды 15-20, термофильді стрептококты 20-30 күннен кейін қойыртпаққа айналғанша сақтауға мамандар кеңес береді. Сүтке бор қосса штаммдарды 3-5 айға дейін сақтауға болады. Ольсен (1959), штаммдардың құрамында 20% глицерин , 3% ас тұзы, 30% сахароза болғаны сүт қышқылды бактериялардың қанағаттанарлықтай белсенділігін 7,5 -100 ºС 8 ай бойы сүтте сақтап қалуына мүмкіндігін дəлелдеді. Стерилді сүтте өсірілген сүт қышқылды бактериялардың штаммын білдіретін сұйық штаммдарды, құрғатқаннан кейін (шашыратып немесе сублимациялы) оны құрғақ күйінде пайдаланады. Құрғақ бактериалды концентратты жəне штаммдарды 3 айдан май, ал сұйық штаммдарды 2 аптадан асырмай 4±2 ºС температурада құрғату жолымен алады. Штаммдарды əзірлеудің жалпы технологиялық үрдісі келесідегідей іс-əрекеттен тұрады: іріктеу, əзірлеу, жылылай өңдеу, салқындату жəне сүтті ашыту, штаммдарды салқындату. Штаммдарды тығыздығы 1028 кг/м3 1сорттан төмен емес сүттен əзірлейді. Штаммдарды дайындауға сүт бездері қабынған, туберкулез, бруцеллез малдардан алынған, сондай-ақ емделу кезінде 3 күн антибиотик қабылдаған малдардан алынған сүттер рұқсат
205
етілмейді. Бұдан басқа бұзаулағанына 15 күн болған, бұзаулағаннан кейін 7 тəулікте сиырдан алынған сүттер пайдалануға рұқсат етілмейді. Зертханалық жəне өндірістік штаммдарды қаймағы алынбаған əлде майсыз сүттен əзірлеуге болады. Өндірісте штаммдарды дайындау үшін төмендегі негізгі талаптарды орындау қажет: өндірістік орындаштаммдарды дайындайтын бөлме бөлек болуы тиіс; ыдыстар мен заттарды дизинфекциялау жəне жууға арналған бөлме барынша жақын болуы керек. Кəсіпорындарда таза дақылдардан штаммдарды аз қуаттылықта дайындау рұқсат етіледі. Алайда түрлі штаммдарды əзірлеу үшін сыйымдылықтар, оларды жеткізетін құбырлар бөлек болуы тиіс; штаммдарсақаталатын бөлменің ауасы стерилденген болуы тиіс. Ауаны стерилдеуге бактерицидті шамдар қарастырылады; -сүт қышқылды өнімдерді дайындау үшін штаммдар микроорганизмдердің таза дақылдарын ашыту жолымен əзірленеді; өндірістік жағдайда қолданылатын таза дақылдарды ұйыту жұмысының сызбасын төмендегідей келтіруге болады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|