Сүтті қаптау, маркілеу, сақтау

200
ықтималдығы көбірек, тағамның төгіліп қалуы, соған сəйкес оның жоғалуы мүмкін. Сондықтан «тетра-пакты» қаптау үшін арнайы ыдыс төменгі қысымды полиэтиленнен жасалған алты қырлы жəшік қолданылады, ал «пюр-пак» , «тетра-брик» бірнеше дана (10- 12) блокты қаптау үшін термотұрақты пленкаға салынады да, жабық ыдысқа текшеленеді.

Соңғы кезде қаптаманың жаңа түрі «комбитоп» қақпақты, «комбиблок стандарт» пайда болды, онда жабылғаннан кейін сүтте микроорганизмдердің тұқымдануы тежеледі. Маркілегенде өндіруші кəсіпорынның тауарлы белгісі, номері, атауы, өнім атауы,мөлшері, соңғы таратылған күні, бөлшектік бағасы, стандартқа сай белгіленуі кетпейтін бояумен көрсетіледі.

2.4 Кілегей өндірісінің технологиясы

Кілегей – май жəне қаймақ өндірісінің басты шикізаты болып саналады. «Кілегей – бұл сиыр сүтінің майлы бөлігі. Кілегей адам ағзасымен жеңіл қабылданып, оның құрамындағы лецитин тамырларда тұздың жиналуын болдырмайды. Кілегейдегі май эмургирленген жағдайда болады. Кілегейді тамақтанудың пайдалы , емдік, профилактикалық жағдайында қолданады. Кілегейді шикі сүтті сепараторлау немесе құрғақ кілегейді керекті майлылыққа дейін сүтпен қалыптастыру жолымен алады. Кілегей полидисперсті көп фазалық жүйе болып табылады. Сүт қандай компоненттерден тұрса, кілегей де сол компоненттерден тұрады , бірақ майлы фаза мен плазма қатынасы басқаша болады. Сүт пен кілейдің физика

– химиялық қасиеттері де бір – бірінен өзгеше.
Кілегейдегі май түйіршіктерінің өлшемі 1,0 - ден 8,5...10 мкм-ге ауытқиды.
Сүтті сепараторлау кезінде ұсақ май түйіршіктері (1 мкм-ден кішісі) майсыз сүтке ауысады , ал ірілері – кілегейге өтеді. Кілегейдегі май түйіршіктерінің өлшемі май құралу процесінде жəне майдың пайдаланылу дəрежесіне үлкен əсерін тигізеді. Май түйіршіктерінің өлшемі 2 – ден 8мкм–ге дейін артса, майдың қолданылу дəрежесі 33 – тен 97% - ке дейін көбейеді.

Жылу өңдеу түріне байланысты кілегей пастерленген, стерилизацияланған болады. Пастерленген кілегейді 10, 20 жəне 35% майлылықты, ал стерилизацияланғанды 10% майлылықты етіп, жəне көпіртілген, пастерленген кілегейді қант қосып (18-20%), какао (7%) қосып, ванилин, жеміс – жидекті сироптар жəне стабилизатор қосып, майлылығы 27-28% етіп дайындайды (кесте - 25).

Кілегейді классификациялау кезінде ең маңызды фактор болып – майдың массалық үлесі саналды. Бұл көрсеткіштің мəні 10 –60% аралығында ауытқиды. 1970 жылдарға дейін құрамындағы майдың массалық үлесі 25 жəне 30% кілегей өнімі үлкен сұранысқа ие болды. Майдың массалық үлесі 60% кілегейде кең көлемде өндірілді. Сүт өнеркəсібі сонымен кесте - 26 көрсетілген рецептура бойынша 15%, 20% жəне 25% майлылықты кілегейлерді, жəне кілегейлі ішімдіктердің кең ассортиментін өндіреді

Дисперсиядағы майдың мөлшеріне байланысты Ф.А. Вышемирский кілегейді д əстүрлі, жоғары майлы жəне өте майлы кілегей деп бөледі. Біріншілері 10-нан 40% массалық үлесті майлы сүттің дисперсиясын құрайды. Біртекті орналасқан кезде май түйіршіктері жанаспайды, жəне май түйіршіктерінің арасындағы арақашықтық 1 мкм-ге тең немесе үлкен. Жоғары майлы кілегей – 4, 6–60. . .61% майлы сүтті дисперсия. Жоғары майлы кілегейдегі май түйіршіктерінің жартысы біртекті орналасу кезінде бір– бірімен əр уақытта жанасып тұрады. Сол кезде, ұсақ май түйіршіктері ірілер арасында еркін орналасады, жəне қысымшылық көрмейді.

Өте майлы кілегейде майлы сүттің массалық үлесі 61% немесе одан да көбірек болатын майлы сүттің жоғарғы концентрленген дисперсиясы болып саналады. Жоғары өте майлы кілегейдегі барлық май түйіршіктері бір – бірімен жанасып тұрады. Ал егер майдың массалық үлесі 72,5. . .74,0% - дан жоғары болса, олар бір – біріне тығыз жанасып орналасады.

Сонымен, кілегей – сепараторлау жолымен алынатын сүттің майлы бөлігі. Ол сүттен айырмашылығы – оның құрамында май мөлшері бірнеше көбірек, соның арқасында оның құндылығы да жоғары болып табылады. Тікелей қолдану үшін, жаңа сүттен дайындалған пастерленген кілегейді дайындайды.

Кілегейді кілегей– айырғыш сепараторлардан алады. Сүтті механикалық қоспалардан тазартып, 35 – 40 градусқа дейін жылытады жəне кілегей – айырғыш сепараторға жібереді. Алынған кілегейді олардың түріне қарай қалыптандырады, кейін пастерлеуге жібереді. Кілегейге анық байқалатын иіс жəне бактерияға қатысты тазалық гарантиясын беру үшін оларды жоғары температурада пастерлейді. Өйткені, құрамындағы майдың көп мөлшері жылу өңдеудің тиімділігін төмендетеді. Кейін кілегейді құю жəне салқындатуға жібереді.
Кілегейдің дəмі мен иісі таза, дəмі сəл ғана тəттілеу, консистенциясы біртекті, айрылып кеткен май жəне ақуыз түйіршіктері болмауы қажет, түсі ақшыл – сары болу қажет.

Кəсіпорыннан шығарылатын кілегейдің температурасы 8 градустан жоғары болмауы керек. Кілегейді сыйымдылықтары 0,25 жəне 0,5; 1 литр болатын шөлмектер мен пакеттерге, қораптарға құйып, қаптайды. Сауда кəсіпорындарында кілегейді 8 градустан жоғары емес температурада шығарылған уақытынан, өткізілу күніне дейін сақталады.

Өнімнің сапасы туралы сертификат немесе құжаттың мерзімі өтіп кеткен жағдайда, материалды жауапты адам өнімді сатудан алып тастап, Халық сауда инспекциясы қызметкері – тауартанушыны шақырып, сапа деңгейін жəне əрі қарай сату мүмкіндіктерін анықтау мақсатында сатылмай қалған тауар қалдығын тексеруге береді.

Егер сату залында тоңазытқыш болмаса, сүт пен кілегей қоры 2 – 3 сағатқа есептелуі қажет. Кілегей мен сүт дүкенге флягамен де түсуі мүмкін. Флягаларды сүртіп, оның тұтастығын тексеріп, пломбасын алып тастайды.

25 - кесте. Кілегейассортименті

26 - кесте. Табиғи шикізаттан өндірілетін пастерленген 8, 15 - 20% майлылықты кілегей рецептурасы (100 кг өнімге кг – мен , шығын ескерілмейді)