Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Майды тұздау .
| Майды жуу.Дəн бетіндегі плазма май құрамында макротамшылардың пайда болуына əсер етеді. Ол кең қуыспен жалғанған, ол арқылы пайдалы заттарды жəне зиянкестерді сезуге болады. Май құрамындағы ет дəнін жуған кезде жоғары жақтағы піспе микроағзалар үшін пайдалы заттарға бай, егер ол жойылса майды сақтау уақыты ұзарады . Қатты диспергирленген піспе дəн құрамында орналасқан жуылмайды, бірақ ол микроағзалар үшін қол жетпес нəрсе. Өте жақсы жуған кездің өзіндеде дəн құрамындағы сүт қантын жəне 15 – 27 % ақуыздың жартысын кетіруге болады. Дəн қаншалықты жұмсақ жəне үлкен болса, піспені соншалықты дұрыс жуу мүмкін емес.
Жуылған сумен плазманың тəтті жəне ароматты заттары кетіп қалады. Майдың дəмі жəне ароматы төмендейді. Сонымен қатар май плазмасы құрамында антиқышқылдатқыштарда бар, оның құрамында сульфигидридты топ, такоферол (Е дəрумені), β-каротин, фосфатит бар. Сол себепті майды жуу бактериялы ластанған кілегейлерге арналған жəне майды белгілі бір температурада сақтау үшін. Егер май бірінші сортты шикі, санитарлы – гегиеналық талаптар сақталыпмайды өңдеген кезде плазма жақсы диспергирленгенболса онда бұндай майды жуудың қажеті жоқ. Жуылмаған май құрамында СОМО 0,2 – 0,5% жоғары болады. Қалыпты температурада сақтаса бірінші қарағанда бактериялы болып көрінген процесс жуу кезінде майдың ұзақсақталуына себеп болады. Су – жуу үшін қолданылады. Ол зиянсызболу керек жəне ауызсуның қасиеттеріне ие болу керек. Судың қышқылдығы 8 мг/л – нан көп болса жууға жарамсыз болып табылады. Темірдің концентрациясы 0,3мг/г көп болмауы керек, темір иондары май құрамына өтсе қышқылдану үрдісін катализдейді. Талапқа сай емес суды əдейі өңдейді. 243 Хлорлы сумен жуған кезде 50 – 60% кілегейді 2 – 3 мин ұстап тұрады. 2 – 3 айналым араластыру жылдамдығында болады, содан соң суды кетіреді. Төмен жылдамдықта араластырғанда 2 – 3 рет жуады. Жуатын су температурасы араластыру соңының температурасымен тең болу керек, ал екінші жуу кезінде 1 – 20 С төмен болу керек. Жұмсақ дəнді бірінші жəне екінші жуу кезінде 20С төмендетеді жəне 10мин қстайды. Майды тұздау . Тұз – майға тұздалған дəм береді. Сонымен қатар төмен температурада сақтаған кезде тұрақтылығы көбейеді. Май плазмада еріген кезде қысымды жоғарылатады жəне бактериялы жасушаның плазмалануына алып келеді. Осы кезде микроағзалардың көбі өзінің өсуін тоқтатады жəне олардың концентрациясы 7 – 10%, соның ішінде липолитикалық 10 – 15%, сүт қышқылды 15 – 20 %, дрожжи 20 – 25% болады. Тұздың консервлеуші əрекеті май плазмасының концентрациясына əсер етеді, 15%-ке тең , ал ол тұздың 2,5% массалық үлесіне тең . Бұндай майдан тұз дəмі шығады. Тұздың мөлшері 1,5%, жазда сақтау температурасы жоғары болған кезде көбіне 1 – 1,2%, қыста 0,8 – 1%. Бірақта тұздау майды сақтауға толық кепілдік бермейді, себебі микроағзалар жоғары концетрациялы рассолға тұрақты бола бастайды. Тұздау химиялық үрдістің бұзылуына əсер етеді. Қалыпты температурада тұздалған май жақсы сақталады. Ал қарама – қарсы тұздалмаған май қатпаған күйде болады жəне ферментті жəне химиялық үрдістер жүруі мүмкін. Сонымен қатар микрофлора қалыптасуы мүмкін. Тұздауды жоғары жылдамдықты тұзды вакуумды өңдеуде жүргізеді. Тұз кристаллдарының диаметрі 0,8 мм болу керек. Оның түсі таза ақ болу керек жəне 5% ерітіндісі хлорлы байланысты түзбеу керек. Ең көп тараған тұздау ол – құрғақ тұзбен майды тұздау. Тұздауды қайнатылған, ыстық жəне салқын рассолмен жүзеге асырады.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|