| Зельцтер жəне студен өнімдері. Зельц жəне студеннiң ерекшелiгi-олардың рецептурасында желiмдi өнiмдерiнiң өте көптiлігi, осының арқасында басқа құрама заттар дайындау үдерісiнде тығыздалған мaccaғa айналады. Желiмдi өнiмдер - шошқаның тepici, сирақтары, тұсау буындары, құлақтар, epiн жəне сiңiрлер. Концентратты сорпа алу мақсатпен, оларды мұқтаждап пiсiредi, суытылғаннан кейiн қатады да студен алынады. Жұмсартып п iсiрiлген iшкi мүшелерден сүйектер мен шемiршектердi бөлiп алып, жұмсақ бөлшектерiн ғaнa қалдырады.
Сорпадан майды қалқып алады, сорпаның концентраты төмен болса, əpi қарай 1 -2 caғaт шамасында қайнатады. Жұмсақ бөлшегiн волчокпен (диаметрi 2 мм) ұсақтайды. Шошқаның басын, ұртын, желiнi н 2-4 caғaт пiсiрiп, суық суда суытады да, мөлшерi 8-20мм түйiршiктеп кеседi. Бiр қалыпты ұсақталған желiмдi iшкi мүшелердi сорпамен араластырып, рецептура бойынша əдейлi қоспаларды қосады. Осының нəтижесiнде зельцке т əн масса алынады, оны сыйымдылығы 1-2 кг қуыққа толтырады. Қуықтың ашық ұшын тiгедi не болмаса байлайды, 90-950С температурада пiсiредi. Пiсiрудiң аяқталғанын, қуықтың iш қабатындағы температураның мөлшерiмен анықтайды, ол 72°С кем болмауы керек.
Пiсiрi лген зельцтi 0-2°С температурада 10-12 caғaт шамасында престейдi. Бұл кезеңде зельц суытылады ж əне eкi жағынан қысылған сопаққалыпты болады. Қуықты толтырған кезде, мүшелердiң сырт қабатында сорпа жəне май қалдықтары болуы себептен, суытылған өнiмдi 2-3 минутқа ыстық cyғa батырады. Зельцтiңқұрамындағы ылғалдық мөлшерi 55-75%, өнімнің шығымы 90-110%. Сілікпені (студендi) желiмдi
126
шикi мүшелердi пiсiрiп жəне ұсақтап дайындайды. Пiсiрiлген шикiзатты концентратты сорпамен араластырады. Туралған еттi малдың басынан жəне таз қарынынан дайындайды . Туралған ет желiмдi сорпамен қосылып, студенге тəн сурет бередi жə не оның тағамдылығын жоғарлатады. Араластырылған массаны екiншi рет стерилизациядан өткiзу үшiн 90°С температурада 30-40 минут пiсiредi.
Студен-микроорганизмдер дамуға жақсы орта, сол себептен оны тез өңдеу керек, екiншi ден п iсiрiлген шикiзат жəне дайын өнiм жылы өндiрiстiк орында көп уақыт сақталмауын қажет етедi.
Дайындалған студен массасын екiншi рет пiсiргеннен кейiн шараға салып, əдейi арналған агрегатта суытады. Қысқы кезеңде студендi 10-12°С, ал жазда оданда төмен температурада суытады. Құрамындағы ылғал мөлшерi 80-85%, дайын өнімнің шығымы 95-120%.
Достарыңызбен бөлісу: |
