Сүр-ет. Ет сүйектен, майдан, шеміршектен, сіңірден ажыратылады жəне салмағы 0,5-5,0 кг дейін төртбұрышты болып кесіледі. Сосын ет тұздалып 5 -7 тəулікке қойылады. (10 кг етке – 300 г түз жəне 15 г кұмшекер). Сосын жылы сумен жуып, 1-2 сағат салқын суға салынады жəне жіппен байлап, сорықтыруға ілініп қойылады. Сосын ет 12-18 сағат бойы 50ºС аспайтын температурада қою түтінмен қақталады да, 10-12ºС температурада, 4-6 сағатқа дейын салқындатады. Қолданыларда, жуылған етті ыстық суға салып, 2,5 сағат бойы қайнатады.
