Тұшпара - ет турамасынан жасалған салмасы бар тұщы қамырдан жасалған өнім. Тұшпара дайындауға ұнтақталған сиыр, шошқа, құс еттері, қосымша өнімдер жəне май, жұмыртқа, ұн капуста, картоп, пияз, ас тұзы, бұрыш пайдаланылады. Бір данасының массасы – 12г. Тұшпара өндірісі мынадай үдерістерден тұрады: қамыр илеу, турама дайындау, автоматтарда тұшпараны қалыптау -18-тан – 23оС-қа дейін температурада тұшпараны мұздату, 350,500 жəне 1000 г-нан орау (кесте18).
138
Тұшпара қамырын жоғары сұрыпты бидай ұнынан жұмыртқа немесе меланж жəне тұз қосып дайындайды. Тұшпара қамырына таза, еленген, жоғары сұрыпты ұн алынады . Қамыр жұмсақ, ылғалдылығы 39-42% аспауы тиіс. Тураманы майдаланған етке пияз, тұз, қант жəне қара бұрыш қосып дайындайды. Дайын болған тұшпара дереу тоңазытқыш камераларға салынып қатырылады.
Тоңазытылған тұшпара сақтау кезінде бір-бірінен жабыспау үшін ұн қосып араластырады да құтыларға орналастырылады. Сақтау мерзімі бір-ай, сақтау температурасы – 10оС.
– кесте. Тұшпара қатыру реттілігі
Температурасы,С
|
Ауа жылдамдығы,
|
Уақыт ұзақтығы, сағ
|
|
метр/сек
|
|
-20-25
|
0,1-0,2
|
3-4
|
-30-35
|
0,1-0,2
|
2-3
|
-25-30
|
1-2
|
0,7-1,0
|
-30-35
|
1-2
|
0,5-0,8
|
-30-35
|
2-3
|
0,4-0,6
|
Жартылай фабрикаттар сапасы пішіні, сыртқы түрі, консистенциясы жəне иісі бойынша анықталады. Барлық жартылай фабрикаттардың пішіні дұрыс, түріне сəйкес болу керек. Табиғи жартылай фабрикаттардың беті желденбеген, сəл ылғалды, бірақ жабысқақ емес болуы керек. Ұнға аунатылған жəне турамаланған жартылай фабрикаттардың беті – ашық сарыдан ашық қоңырға дейін түсті, біртекті ұнмен жабылған болуы керек.
Табиғи жəне ұнға аунатылған жартылай фабрикаттардың консистенциясы тығыз, серпімді, турамаланған – біртекті, шеміршексіз, сіңірсіз, майдаланған сүйексіз жəне нан қосылмаған болу керек.
Жартылай фабрикаттардың иісі – балғын ет иісіне тəн, бұзылу белгілері білінбеген; турамаланған жартылай фабрикаттарда – пияз бен татымдықтардың ароматы болуы керек. Турамаланған жартылай фабрикаттарда ылғал – 62-72%, нан 18-21% жəне тұз 0,9-1,5% аралығында болуы тиіс.
Тоңазытылған жартылай фабрикаттарды дүкендерде таза, жақсы желдетілетін жəне суытылатын камерада 0-8оС дейін температурада сақтайды. Өндіріліп шығарылғаннан бастап өткізуге дейін жартылай фабрикаттардың сақтау мерзімі: табиғи ірі бөлшекті сиыр жəне қой еті – 48 сағат, табиғи кесекті жəне ірі бөлшекті шошқа еті – 36 сағат , табиғи ұсақ бөлшекті – 18 сағат , ұнға батырылған – 24 сағат , турамаланған – 14 сағат, ет турамасы - 1 сағат құрайды. Оралған өнімдер 6оС –дейін салқындатылып өнеркəсіп қоймаларында сақталады. Тасымалдағанда, сауда орындарында температура 8оС-тан жоғары болмауы тиіс. Сақтау мерзімі ірі-кесекті
139
жартылай фабрикаттарға 48 сағат, ұсақ кесектіге 12 сағат, мөлшерлі өнімдерге 36 сағат. Табиғи жартылай фабрикаттар вакуум астында полимерлі үлдірлерге оралса ұзағырақ сақталады: шошқа етінен алынған – 7 тəулік, сиыр жəне қой етінен алынған – 5 тəулік. Мұздатылған жартылай фабрикаттар -5оС төмен температурада – 48 сағат, ал 0-4оС температурада –
сағат сақталады.
Достарыңызбен бөлісу: |
