Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Қазақтың ұлттық ет тағамдары
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
практика 4, Ет консервілердің жіктелуі және ассортименті, AUES Ungarov, Жанбараков Ж..... 7 СРС, Физика. Тәжірибелік сабақ. №1, aidos ezh zhogary matematika1 2, 4 наука, Кәсіпкерлік 5, Ақпарат түсінігі ЦТ срсп, физиология, 1топ Осн биотех 9практ, 9 БӨЖ, Виртуальный лабораторный практикум по дисциплине База данных, семестрлик жумыс Толегенова Асем
| 1.12 Қазақтың ұлттық ет тағамдары
Ет – қазақтың ең басты, қадірлі тамағы. Қонақ келгенде, аруақтарға ас бергенде, той жасағанда ет асады. Қазақ ата бабаларымыз əртүрлі мал етінің сіңімділігіне қарай: жылқының еті – төсек салып жатқанша, сиырдың еті - таң сарғайып атқанша, қойдың еті – келесі күн батқанша деген екен.Еттен дайындалатын қазақтың ұлттық тағамдары: Қазақша ет – малдың етін қазанға асып, піскен соң түсіріп алып, сорпасына жайма нан салып пісіріп, оны табаққа салып, үстіне ет турап, тұздық құйып жейді. Қонақтардың түріне қарай малдың əртүрлі арнайы мүшелері қазанға салынады. Бас тарту – сыйлы, алыстан келген қонақтарға мал сойып (қой), етпен бірге бас ұсынады. Сиырдың жарты шекесі, қойдың басы тұтас, жылқының басы кеңсірігінен шабылып, тұтас немесе екіге бөлініп асылады. Қойдың, сиырдың басын үйітіп, тісін бір-екі жерден қағып, жуып тазалап алып барып қазанға салады. Мипалау – піскен малдың миын алып, оған бауыр, құйрық майын, бастың дəмді құйқасын қосып, үстіне тұздық немесе айран, қымыз қосып, немесе сорпаға салып əзірлеп, үлкендерге ұсынады. Шұжық – малдың етін , іш майын турап, оған жуа, сарымсақ, тұз, бұрыш қосып араластырады, жылқының ішегіне салып, екі жағын байлап тобарсытады, етпен бірге асады. Қуырдақ – соғым сойғанда етін, өкпесін, жүрегін, бүйрегін, бауырын ұсақтап турап, майға қуырып жасайды. Бауырды соңынан салады, ол көп қайнап, қатайып кетпеуге тиісті. Кісе қуырдақ – жаңа сойылған малдың өкпе, бауыр, бүйрек, ішек, қарынын турап, майға қуырып əзірлейді. Етті аз қосып, сарымсақ, бек деп аталатын шөпті салады. Қазы-қарта, жал-жая – құрметті қонақтарға тартылады. Етпен бірге пісіріледі. Бұқпа – марқаның жіліктері мен омыртқа, қабырғаларын балтамен ұсақтап, қазанға салып, үстіне аздаған су құйып, бетін жауып дайындайды. Сірне – туғанына 2- 4 күн болған жас қозының етін қа-занға салып, үстіне бие сүті мен сұйық қаймақ құйып əзірлейтін тағам. Сырбаз қуырдақ – жаңа сойылған малдың етінен үстіне бие сүтін құйып, тұз салып қайнатып, жасайды. Оны «бұқпа қуырдақ» деп те атайды. 140 Томыртқа – қыста ыстық сорпаға бір түйір таза мұз салып, дəмін сəл өзгертіп ішеді. Мұны томыртқа деп атайды. Төстік – қойдың төсіндегі етін терісімен кесіп алып, үйітіп, тұздап жейді. Ауыл жігіттері қой сойып жатқанда оны əзірлей қояды. Ақсорпа – ертеде соғымның етін пісіргенде қалған сүйектерін жинап қойып , кейін жуып, қазанға қайнатып, майлы сорпасын ішкен. Оны ақсорпа дейді. Салма – етті турап пісіріп, нан кеспесін салып жасап, ішеді. Негізінен, қой, сиыр етінен əзірлейді. Сорпасы дəмді. Тұздық – сорпаға жуа, тұз қосып қайнатып, табақтағы туралған еттің үстіне салып, оның дəмін келтіреді. Кейде оған азырақ ұсақ туралған сəбізді де қосады. Шыжық – соғым сойылып жатқанда малдың бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап, шала пісіріп, шыжық дейді. Қара ала шыжық – ұсақталып туралған етті мал майын қосып табаға қуырып əзірлейтін тағам. Жаубүйрек – аңшылар аулап алған арқар, киік, таутеке тəрізді аңдарының майлы бүйрегі мен бауырын істікпен отқа қақтап жейді. Қой, ешкі сойғанда да сондай тағам əзірлеп жеуге болады. Қойды үйітіп сою – қойды бауыздап алғаннан кейін отқа үйітіп алып терісімен бірге сояды. Үйітудің əртүрлі əдісі бар. Ет ыстау – қайың қабығын жағып, оның түтінінің үстіне еттерді іліп қояды. Ысталған ет əрі дəмді, əрі ұзақ сақталады. Бүрме – күзде жаңадан сойылған малды жас күйінде сақтау үшін терісіне салып, бүріп тастайды. Бұл шөпті үнемдеуге, малды арытып алмай етін тамаққа пайдалану үшін өте пайдалы. Көмбе – жазда жарты метр жер қазып, онда от жағып, астын, бүйірін қыздырып алып, күлін сыртқа шығарады да, қарынға салынған етті ішіне салып, үстіне ыстық топырақ үйіп , от жағып пісіреді. Қарын-ның ішінен қамыс түтік сыртқа шығып тұрады. Қимай – сиырдың майлы тоқ ішегін айналдырып, ішіне бұрыш, жуа араластырып ет тыққан тағам. Ол да кəделі астың бірі. Борша – жұқалап жəне ұзыншалап, боршалап ірі қара етін кесіп алып, тұз, бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, отқа екі жағын кезек-кезек қарып жасайтын тағам. Бұжы (бұжығы) – оның бір аты «қарын бөртпе». Жаңа сойылған ұсақ малдың етін, майын, бауырын, жүрегін, өк-песін ұсақтап турап, аздап жуа, ұн, тұз қосып араластырып, қарынға немесе бүйенге салып, аузын буып, қазанға қайнатып жасайды. Əсіп – ет, өкпе, бауыр мен бүйрек, құйрық майды өте ұсақтап турап, күріш, ұсақ туралған пияз, тұз, бұрыш қосып, жаңа сойылған малдың ішегіне салып пісіріп, əзірлейді. 141 Түймеш – малдың сұрпы етін ағаш балғамен ағаш жаңғырық үстінде ұрып, жаныштап, жұқалап алып тұздап, сақталған ет. Ол тез піседі, əрі жұмсақ болады. Тоң май – малдың құйрық, шарбы, іш майларын қазанға шыжғырып алынған май. Оған бауырсақ тəрізді ұн тағамдарын пісіреді. Тоң май бұзылмай, ұзақ сақталады. Манас қуырдақ – негізінен аң етінен (киік, арқар) жасалады. Етті ұсақтамай турайды , тұз салып қазанға қайнатады. Пісе бастағанда үстіне қаймақ құйып, ұн сеуіп араластырады да қуырады. Дастарханға манас қуырдақ майымен қойылады. Палау – қазақтың дастарханына да тəн тағам. Қазандағы өсімдік майына сүйекті шағын еттер салынып қуырылып, ол піскен соң жақсы жуылған күрішті үстіне салып, су құйып пісіреді. Қарын бөртпе – ұсақ малдың жас етін турап, сүйек-терін шауып бөледі де жуып, айналдырған қарынға салып, тұздап, бұрыштап, жуа, сарымсақ қосып, аузын байлап, қазандағы суға қайнатып пісіреді. Ол бұжы тəрізді дəм. Мəнті – тартылған ет фаршынан əзірленеді. Төрт бұ-рышты кесілген қамырдың ортасына салып, жан жағын гүл қауызындай етіп қаусырып жабыстырады да арнайы ыдыста буға пісіріп жейді. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|