| 1.11 Жартылай ет фабрикаттарын дайындау технологиясы
Əртүрлі еттен жасалған, кулинарлық өңдеуге дайын, ет өнімдерін – жартылай фабрикаттар дейді. Ет түрі бойынша жартылай фабрикаттар-сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен, үй құстарынан; өңдеу тəсілі бойынша – табиғи, ұнға немесе нан ұнтағына аунатылған, турамаланған, тұшпара, ет турамасы жəне басқалар; жылулық күйі бойынша – тоңазытылған жəне мұздатылған болып бөлінеді.
Аталған жартылай фабрикаттар жасау үшін салқындатылған жəне ерітілген І жəне ІІ категориялы сиыр, қой еттері, ІІ, ІІІ категориялы шошқа еті, бұзау еті жəне І, ІІ категориялы құс еттері қолданылады.
Табиғи жартылай фабрикаттар белгілі бір өлшемді, массалы ұша бөліктері. Басқа жартылай фабрикаттарға қарағанда сапасы жоғары, себебі ол ұшаның ең нəзік бөліктерінен дайындалады. Табиғи жартылай фабрикаттар ірі бөлікті жəне ұсақ бөлікті кесектелген деп бөлінеді.
Ірі кесектелген бөліктері: арқа бөлімі – бесінші жəне он бірінші, он үшінші омыртқалар жон етін, қабырғалардың жоғары үштен бірінің еттері мен қоса сылып алып төрт бұрышты етіп кеседі. Жамбас бөлімінен (құйымшақ, жамбас, ортан жілік асық жілік еттерінен алынады) сылынған етті сіңірлерінен тазалап төрт кесекке бөледі. Жаурын бөлімі (жаурын жəне тоқпан жілік еттері) еттері сылынып алынған соң екі кесекке бөлінеді.
Кесектелген табиғи жартылай фабрикаттарға сиыр етінен алынатын шап ет, бифштекс, сүбе, лагнет (қалыңдығы 15-20 мм етіп туралған белдеменің іш жақ етінен дайындалады), антрекот (сылып алынған арқа жəне бел омыртқа еттері); шошқа жəне қой етінен табиғи котлет, экскалоп, шницель, шап еті жатады.
Ұсақ бөлікті жартылай фабрикаттар 125-1000 г -ға дейін массалы туралған еттен тұрады. Ассортименті азу, бифстроганов, кəуап, гуляш, рагу, сүйек жинағы.
Жоғары сұрыпты сүйексіз жартылай фабрикат- І категориялы сиыр етінің арқа, белдеме, сан жəне жаурын еттері.
Бифстроганов – дəнекер ұлпасы мен майы көп болмайтын бел омыртқа, жамбас еттерінен дайындалады. Мөлшері 30-40 мм, салмағы шамамен 5-7г.
Гуляш – жаурын бөлімінің жұмсақ етінен дайындалады. Майы 10 пайыздан аспайтын кесектердің салмағы шамамен 20-30г болатындай етіп туралады.
134
Рагу – 2-3 құйрық омыртқаларымен қоса алынған құйымшақтан иірленеді. Құйымшақ ені мен көлденеңіне қарай салмағы 40 г аспайтын етіп оралайды. Рагуде шамамен етпен май 50% сүйек 50% болуы тиіс.
Котлет еті – ірі бөлікті еттерді тазалағанда немесе қабырға арасынан, мойнынан жəне шап етінен алынған еттер. Олар турамаланған жартылай фабрикаттар алуда қолданылады.
Достарыңызбен бөлісу: |
