Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Сүт майы. Сүт майы негізін спиртті үшатомды күрделі эфир глицерин жəне май қышқылын білдіретін үшглицерид құрайды. Сүт майы сүтті өңдегенде оның құрамындағы басқа заттармен салыстырғанда үлкен маңызы бар.
Сүт құрамында май 2,8 – ден 5% - дейін. Сүт майының негізі үшглицеридтен тұрады. Оның құрамында фосфолипидтер ( лецитин жəне кефалин), бос май қышқылдары, стеариндер (холестерин), майда ерігіш дəрумендер (А, Д) жəне β -каротин. Сүттегі май тұрақты эмульсия түрінде болады, ол сүттің технологиялық өндеу əсерінен (қыздыру, салқындату, механикалық əсері)
181 бұзылмайды. Эмульсияның тұрақтылығын май шаригінің əрқайсысын қоршап алатын жəне олардың бір - біріне жабыспауымен майын шығармауға қарсы тұратын ақуызды лецитинді қабығы қамтамасыз етеді. 1 мл сүтте 3 млрд май түйіршіктері 0,5 – тен 10 – мкм дейін болады. Қабық бұзылғанда еркін май пайда болады, май түйіршіктеріне айналып, сүт сапасын нашарлатады. Сүттің май эмульсиясының тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін оны көлікпен тасымалдау, сақтау жəне өңдеуде сүттің дисперсиялық фазасына механикалық əсерін минимумға дейін қысқарту қажет, көпіруін болдырмау, жылылықпен өңдеуді дұрыс өткізу керек, (жоғары температурада ұзақ ұстау белок қабаты құрылысының денатурациясын болдыруы жəне оның тұтастығын бұзуы мүмкін) гомогенизациялау жолымен қосымша диспергация қолдану қажет. Сүт майы құрамына қосылатын заттар 0,3 - 0,55% құрайды. Стеарин 0,2 - 0,4% болады. Олар еркін жағдайда негізінен холестерин, əлде май қышқылының эфирі, сондай-ақ эргостерин жəне т.б болып көрінеді. Сүт майының қарапайым бірігу қасиетіне құрамына лецитин, кефалин жəне т.б əр түрлі фосфолипидтер кіруі жатады. Фосфолипидтердің май түйіршіктері қабатының құрылуына қатысатын эмульгириялық қабілеті болады. Сүт майының сары түсті болуына каротиноид деп аталатын заттар тобы себепші болады. Оған тетротерпенді көмірсутегі (каротиндер) жəне спирт (ксантофиллдер) жатады. Каротиндер құрамы азықпен тамақтандыруға байланысты: жазда, яғни жыл мезгіліне, малдың жағдайына байланысты сүт майының 1 кг - да 8 - 20 мг болады. Сүт майы адам ағзасында жеңіл сіңеді, себебі оның ерігіш температурасы төмен (28…33 градус) жəне ол жұқа дисперсті жағдайда болады. Сүт құрамындағы макроэлеметтер арасында фосфор мен кальций үлкен маңызға ие. Соңғы кездері микроэлементтерден атеросклероздың дамуын тежеуде хром аса ерекшеленеді. Сүт құрамына 20 – дан аса дəрумендер, саны көп ферменттер, пигменттер жəне басқа да пайдалы заттар кіреді. Бұл сүт құрамындағы барлық заттар пластикалық, өсімталдық, антисклеротикалық, дəрумендік жəне т.б сүттің көп қырлы қасиетін қамтамасыз ететін үйлесімді биологиялық жүйе құрайды жəне тағамдық биологиялық заттардың біріккен кешенін түзеді.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|