| Етті сүйектен ажырату, талдау.
Етті сылу дегеніміз – бұлшық ет, байланыстырушы жəне майлы ұлпаларды сүйектен ажырату. Əдетте етті сылуды арнайы пышақтардың көмегімен іске асырады. Ұйымдастыру əдісі бойынша ұшалық жəне
дифференцирленген, яғни бөлектенген деп бөледі. Етті ұшалық əдіспен
салуда барлық ұшаны толығымен бір жұмысшы - етін сылады;
дифференциалдыəдіспен етті сылғанда бірнеше адам ұшаның етін сылады
жəне əрбір адам белгілі бір бөлігін өңдейді.
Етті сылу жəне сүйекті қалдықтардан тазалау өте еңбек сыйымды
үдеріс, сүйектер күрделі конфигурацияда болғандықтан етті сылудың
əдістері ұшаның əрбір бөлігіне əртүрлі. Консерві өндірісі үшін етті
сүйектен бір əдіспен ажыратады – үлкен бөліктермен.
Етті сылу кезінде тері асты жəне бүйрек майды, үлкен жəне кішкентай
сыйымдылыққа бөліп алады жəне жинайды.
Сүйектен ажыратылған ет конвейірмен сіңір-шеміршектен айыруға
келіп түседі. Бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан жəне лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған жəне ластанған жерлер бөліп алынады. Етті сіңір - шеміршектерден қолмен арнайы ұзын пышақтардың көмегімен жүргізіледі. Мұндағы ең басты ереже пышақтың қозғалысы өзіне қарамау керек.
Етті сіңір-шеміршектерден ажыратудың 2 түрі бар: шұжық өндірісіне етті сұрыптарға бөледі жəне консерві өндірісіне, мұнда сұрыптарға бөлмейді.
Етті сылу жəне сіңірден айыру жүргізілетін жерде санитарлық жағдай өте жоғары болу керек. Шикізат цехында температура 10-12ºС жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80%.
Бөліктерге бөлу. Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдалынатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түріне қарай ұсақтау əр түрлі тəсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дəмдеушпен немесе тұздықпен машиналарда
гр-нан 200 гр-ға дейінгі бөліктерге турайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі
269
жылумен
|
өңдеудің барынша жоғары температурада өтетінін
|
ескеретін
|
болсақ, ол тураманың
|
анағұрлым тығыздалуына жəне сорпаның
|
едəуір
|
20%-ке дейін бөлінуіне
|
əкеледі, сондықтан тураманы дайындау
|
біршама
|
өзгерістерге ұшыратады. Атап айтқанда,
|
турама
|
куттерден өткізгенде
|
қосымша 3-6% крахмал жəне 0,5% фосфат қосады.
|
|
|
|
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген
|
ет өнімдерінің
|
дəмін
|
жақсарту
|
үшін 0,3% натрий глютоминатын
|
пайдалануға жол беріледі.
|
Турама консервілердің
|
құрамына аскорбин
|
қышқылын стерилизациялау
|
үдерісінде
|
жоғары температураның əсерінен
|
болатын
|
қолайсыз
|
құбылыстардан өнімді сақтайды жəне оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
Достарыңызбен бөлісу: | 
