Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
- Бұл бет үшін навигация:
- “Бұқтырылған сиыр еті”, банка № 9.
- Бұқтырылған шошқа еті”, банка № 9.
- Қарақұмық қосылған ботқа” сиыр еті, банка № 9.
- Турист таңғы асы” сиыр еті, банка № 4.
- Турист таңғы асы” шошқа еті, банка № 4.
- Күріш қосылған ботқа” сиыр еті , банка № 9.
| Тұз, татымдылықтар жəне май қосу. Ет консервілерін жасау
барысында технологиялық өңдеудің ə ртүрлі кезеңдерінде ет шикізат-тарына ас тұзы, татымдылықтар жəне май қосылады. «Бұқтырылған ет» өніміне тікелей банкіге өлшеп салу алдында тұз салады. Тұзды тұзды компонеттермен бірге араластырады жəне өнімді дереу буып түйіп орауға береді. Тұздау үдерісі кезінде етке натрий нитритін қосса, еттің табиғи қызғыш қызыл түсінің сақталуын қамтамасыз етеді, сонымен қатар микроорганизмдердің дамуын тоқтатады.. Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін жəне ыдысты толтыру дəрежесін арттырады. Банкаларға салу.Шикізаттың түріне жəне өндірістік үдерістің механизациялану дəрежесіне байланысты, үлестеуді жəне толтыруды қолмен немесе механизирленген əдіспен жүргізеді. Қолмен үлестеуде əрбір банкінің құрамындағыны өлшейді. Тұзды, татымдылықтарды жəне негізгі шикізатты белгілі бір кезектестікпен
қақпағын жабады жəне маркілейді жəне соңында тұмшалылығын тексереді. Толтырылған, өлшенген банкілер транспортермен жабылуға əкелінеді, яғни корпусқа қақпақты жабу əдетте жапқыш машиналарда қақпақты жабу алдында маркілеуді жүргізеді. Сонан соң арнайы типті жапқыш машиналарда банкілерді жабу үдерісі жүзеге асырылады. 270
табылады. Мұнда микроорганизмдердің тіршілік қызметін тежеу немесе оларды толықтай жою үшін өнімді 100ºС жоғары температураға дейін қыздырады. Стерилдеудің мақсаты - əдеттегі жағдайда сақтаған кезде дамитын жəне консервілерді бұзуы немесе өз тіршілік қызметінің адам ағзасына қауіпті өнімдерін, токсиндерді шығаруы мүмкін микроорганизмдердің көзін жою. Микроорганизмдердің мұндай түрлеріне спора түзуші анаэробтар жатады.Етті 134ºС температурада 5 минут бойы қыздыру
тіршілік қызметін шұғыл тежейтін қыздыру ұзақтығын таңдап алу қажет. Стерилдеудің белгілі бір дəрежесінде консервіленетін өнімнің жоғарғы сапасын алу қажет. Мұндай жағдайда ботулизм қоздырғыштары жəне басқа да токсогендік, патогендік нысандар толықтай жойылып, ол адам денсаулығына қауіп төндірмейтін микроорганизмдер саны нормадан асырмайды. Консервіленетін өнімді қолма - қол қажетті температураға дейін қыздырып, белгілі бір мерзімде ұстау арқылы микроорганизмдерді құртуға жетісе қою мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріссіз жұмыс
төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп алынады, осылайша жұмыс циклы қайталана береді. Консервілерді стерилизациядан өткізетін аппараттың жылу тəртібін шартты түрде жазуды стерилизациялау формуласы деп атайды. Кідіріссіз жұмыс істейтін аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар: (А+В+С)/Т Мұндағы:
- автоклавты бастапқы температурадан стерилдеу температурасына дейін қыздыру уақыты, мин; В – стерилдеу уақыты, мин; – аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету уақыты, мин; 271 Т – стерилдеу температурасы; ºС. Аппараттар ішінде стерилизация үдерісінде банкілерде артық қысым пайда болу салдарынан консервілердің тұтастығының бүлінуіне жол бермеу үшін сол қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері консерві түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру үдерісінде өнім көлемінің ұлғаюына байланысты. Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда стерилизациялауға қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының өзінде банкі ішінде
цехына əкеледі. Кейбір кəсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін
жоғалтпаған консервілер стандартқа жатқызылады да сақтауға жіберіледі. Сонымен қатар, белсенді ағысқа ұшараған – олар консерві тігістерінен ағып кететін ақау. Егер бұндай банкілерді стерилизациядан кейін байқаса, онда
этикеттелуі керек, ол суреттеу -литографиялық жолмен болуы мүмкін немесе мəліметтері бекітілген қағазды-этикетканы жапсыру болуы мүмкін. Бөлек консерві түрлеріне сақтау мерзімі жəне пайдалану талаптары көрсетілуі тиіс.Банкінің төбесін штамптайды: сменаның нөмері, айы, өнімнің дайындалу күні жəне ассортименттік нөмірі, ал банкінің түбіне ет 272 өндірісінің индексін, зауыт нөмірін, дайындалған жылын, ол осы жылдың соңғы екі цифрымен белгіленеді, штамптайды.Бұқтырылған сиыр етінің консервісін №3,4,9,12,14,46,43 металлды банкілерінде буып – түйеді (кесте 32). 32 - кесте. Бұқтырылған консервілердің рецептері “Бұқтырылған сиыр еті”, банка № 9.
“Бұқтырылған шошқа еті”, банка № 9.
“Қарақұмық қосылған ботқа” сиыр еті, банка № 9.
“Турист таңғы асы” сиыр еті, банка № 4.
“Турист таңғы асы” шошқа еті, банка № 4.
273
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||